Os hambúrgueres raros são seguros?

Aplicando as normas da USDA (que podem ou não ser as “mesmas” que em qualquer outro lugar, mas (IMHO) servem como um padrão razoável para “Seguro”) o hambúrguer deve ser cozinhado a uma temperatura interna de 160°F [71°C] para ser “Seguro Garantido”, que é tipicamente definido como “bem feito”.

Por outro lado, o hambúrguer _ pode_ ser perfeitamente seguro a uma temperatura média rara a rara (120°F - 49°C), dependendo de como a carne foi criada e processada. Os casos reais de serious food borne illness from even raw meat are fairly rare (or should I say uncommon? ;) ). Tanto quanto posso dizer os franceses não estão a fazer nada de “especial” para não diminuir nem aumentar os riscos envolvidos.

Muitos restaurantes (nos EUA) especificarão no seu menu algumas coisas como:

Todos os hambúrgueres cozinhados bem passados, a menos que se solicite o contrário

Uma variedade de circunstâncias, desde os níveis ácidos na carne até à aplicação de corantes, podem fazer com que a carne pareça ‘rosada’, mas ser perfeitamente segura, a carne moída pode também parecer castanha, mas pode não ser nada segura. O cor-de-rosa não é necessariamente um bom padrão .

Uma vez que é pouco provável que obtenha uma ‘leitura precisa’ carregando consigo o seu próprio termómetro de comida onde quer que vá (se a sua comida se sentar no balcão durante algum tempo antes de ser servida a temperatura até chegar a si será menor), o melhor teste a aplicar num restaurante é ‘cozinhado’ vs.

Uma pesquisa rápida no Google Hamburger Rare vs. Raw “ mostrará uma miríade de imagens a partir das quais poderá discernir com o que se sente confortável.

Por ‘serious’ food borne illness estou a referir-me a coisas que podem exigir cuidados médicos ou colocar a sua vida em risco. Enquanto doença de grau inferior talvez ‘desagradável’, não são necessariamente ‘inseguras’

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"Tanto quanto posso dizer” denota a incapacidade de provar um negativo. Depois de ter olhado através do website Anses , particularmente a sua secção sobre “nutriçãovigilância” e “nutrição e bem-estar animal” procurando quaisquer métodos excepcionais (tratamento de radiação, quarentenas, terapias químicas, etc.) que possam ter o objectivo (mesmo que não o efeito) de tornar o fornecimento de carne de bovino mais seguro…não encontrei nada que me levasse a acreditar que eles estejam realmente a fazer algo excepcional (para além das normas dos EUA ou da UE)

Depende do processo de moagem da carne. Será alguma grande instalação de produção onde restos e porções de carne abaixo do padrão são atiradas para uma cuba e moídas, com muitas oportunidades de contaminação (eventualmente sendo vendidas em grandes tubos de plástico como carne congelada barata moída)? Muito perigo aí.

O seu talho local, feito à mão em equipamento que é limpo todos os dias ou mesmo entre lotes? Ou feito a pedido? Muito menos risco aí.

A principal preocupação e perigo da carne moída é o facto de, normalmente, com um corte de carne, a superfície exterior poder estar em risco de alguma contaminação bacteriana. À medida que se obtêm muitos cortes/recortes, isso é muita “superfície”, que depois é moída e misturada, por oposição a uma laje sólida de carne de vaca, onde a grande maioria do interior da carne não é exposta.

Assim, se eu pegar num grande pedaço de carne assada, cortá-lo em pedaços mais pequenos e moê-lo imediatamente, eu próprio, na minha cozinha, o risco bacteriano não será muito diferente do do próprio assado, se o meu equipamento for limpo utilizando métodos apropriados para manter o equipamento de cozinha livre de bactérias.

A propósito, se o seu hambúrguer for rosa no meio, isso é provavelmente médio, não raro.

Está a perguntar se é seguro para si prepará-lo desta forma, ou se é seguro tê-lo num restaurante?

Aqui está uma orientação útil para restaurantes, como complemento a outras respostas:

Esta forma de cozinhar é comum e aceite naquela região? É como o chef e o empregado de mesa prefeririam aquele hambúrguer? Em França, a resposta é sim. Em muitos lugares, seria necessário pedir explicitamente que fosse bem feito, caso contrário, supõe-se que se quer raro. O bife tártaro_ também é popular.

Uma vez que os hambúrgueres raros são tão populares em França, existem procedimentos e regulamentos de segurança apropriados para toda a cadeia de produção, e as pessoas sabem como preparar tais pratos de uma forma segura. Um erro afectaria imediatamente muitos clientes e daria a notícia.

Num país onde tais pratos não são comuns ou tradicionais, eu seria muito mais cauteloso. Por exemplo, na China até coisas que se podem tomar como certas, tais como um copo de água fria ou vegetais crus podem não ser seguras (dependendo do local), porque os locais nunca comem tais coisas (eles vão ferver a água e cozinhar os vegetais). A hipótese de maltrato acidental é muito maior.

Se estiver num restaurante mais simpático - ou hoje em dia até num restaurante de nível médio, talvez - pode estar a comer comida que foi cozinhada sous-vide. Sous-vide é útil não só para deixar o restaurante pré-preparar a comida sem perda de qualidade, mas também permite uma preparação substancialmente mais rara, sem risco adicional de doença de origem alimentar.

Enquanto um hambúrguer a 160°F/71°C é o requisito da FDA para um hambúrguer de cozedura rápida, se cozinhar durante uma hora ou mais, pode cozinhá-lo a 145°F (médio), e duas horas a 130°F(raro), e ainda tem o mesmo efeito anti-bacteriano que cozinhar a 160°F durante alguns segundos.

Pode ler mais sobre os hambúrgueres sous-vide na página do Laboratório Alimentar .

Além disso, suspeito que está simplesmente a ver uma diferença cultural. Os franceses tendem a escolher alimentos com melhor sabor, mesmo que haja um pequeno risco de doença de origem alimentar.

“A FSA criou e publicou agora uma lista de estabelecimentos aprovados para fornecer carne picada e preparados de carne (hambúrgueres raros) destinados a serem consumidos menos do que completamente cozinhados. ”

A partir de Março de 2017 A Food Standards Agency introduziu um requisito específico para os estabelecimentos que fornecem carne picada (MM) e/ou preparados de carne (MP) destinados a serem consumidos menos do que completamente cozinhados (LTTC) para serem aprovados pela FSA ou pela sua Autoridade Local. A aprovação específica desta actividade é vista como um passo importante para proporcionar um elevado nível de protecção pública. A manutenção e publicação contínua de uma lista definitiva de estabelecimentos aprovados para esta actividade ajudará as FBOs nos estabelecimentos de restauração a identificar os produtores aprovados de MM/MP que são adequados para utilização na produção de hambúrgueres destinados a serem LTTC.

Fonte: https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

Como residente francês, sempre comi carne rara ou mesmo crua, tenho 23 anos e ainda estou vivo;) Se está preocupado com a qualidade da carne servida nos restaurantes, aqui estão algumas coisas que deve saber:

• Desde o animal até ao bife, a sua carne terá de respeitar muitos regulamentos. Isso resultou em França ter apenas alguns casos de infecções por bactérias E. coli que na realidade se deveram à má conservação da carne que era da responsabilidade dos supermercados que vendiam esta carne infectada. O resultado foi o maior escândalo de carne em França desde a doença das vacas loucas no final dos anos 90.

• Com excepção das refeições pré-cozinhadas contendo carne que podem ser feitas a partir de partes brutas da “carne” (partes muito gordurosas, gotas de carne ao cortar os bifes, etc.), cada pedaço de carne que se pode comer num restaurante ou comprar numa loja é processado de acordo com os mesmos regulamentos, pelo que é seguro comer bife raro, mesmo que seja picado como se fosse com carpaccio de vaca.

• Tenha cuidado apenas se for a restaurantes de fast-food, onde é permitido servir carne descongelada. Nos restaurantes de fast-food certifique-se sempre de que a sua carne está bem cozinhada ou então … é provável que sofra um mau caso de diarreia.

Em França???? Carne mal cozinhada?!

Que tal * Bife Tartare ** que, em França e noutros países, é feita com o mesmo solo cru, não cozido ou Laguiole -cortado carne de vaca ou de cavalo utilizada para hambúrgueres e é perfeitamente segura para comer devido ao rigoroso controlo veterinário nos matadouros franceses: todos os animais são controlados para detectar parasitas e doenças e removidos da cadeia alimentar se infectados.

Além disso, nas cozinhas profissionais não há diferença entre o manuseamento de carne crua para bife Tartare e carne moída para hambúrgueres: _ toda a carne_ é mantida num frigorífico especial de carne, a “ilha quente” e a “ilha fria” têm de ser separadas pela “ilha de trabalho” com distâncias mínimas uma da outra, as esponjas amarelas são para utensílios, as azuis são para o chão, as vermelhas para as casas de banho, … A lei em França é bastante rigorosa em matéria de higiene…

Hoje em dia ainda é considerado que as mulheres grávidas não comam carne crua devido a algumas bactérias, mas se estiverem em perfeitas condições de saúde, não há qualquer risco.

E como são do Reino Unido: * Mr Bean - Steak Tartare :-)**

A única vez que pode ser considerado seguro comer carne picada mal cozinhada, é se a tiver picado você mesmo (e tratado a carne adequadamente antes, claro), ou se confiar que o estabelecimento em questão tenha feito a mesma coisa.

E.coli, que é frequentemente considerado o factor de risco mais proeminente nas carnes picadas, pelo menos na Europa, provém do intestino de ovelhas e bovinos. A transferência de e.coli para a carne acontece tipicamente durante o abate. Por esta razão, os bifes são finos para comerem em meio ou mesmo raros, uma vez que toda a área de possível contaminação é aquecida. No entanto, a carne picada acarreta o risco de ter misturado qualquer bactéria originalmente sentada na área da superfície da carne no meio da massa.

As infecções por e.coli não acontecem com muita frequência, e mesmo aqueles que comem carne infectada nem sempre apanham as bactérias em si, mas devido a estirpes selvagens de bactérias resistentes aos antibióticos e à potencial gravidade de certos tipos de infecções por e.coli , é sempre aconselhável garantir que a carne foi aquecida até uma temperatura central superior a 165F.

Comer não é apenas arriscado devido a bactérias. Uma vez que as bactérias não são a única coisa má encontrada na carne mal cozinhada, também se pode obter infecções parasitárias por Toxoplasmose de carne mal cozinhada.

Se tiver quaisquer condições de saúde em que uma infecção parasitária seria insegura para si, então comer tais coisas seria altamente arriscado e não recomendado.

Aquele hambúrguer de carne rosada pode ter sido totalmente cru no centro. Se o seu hamburguer fosse um bife tartare aller retour… sim, é basicamente carne crua.

No Reino Unido, é possível obter hambúrgueres raros. Davy’s wine bar apelou aos conselhos de Westminster para a proibição de servir carne rara e ganhou em 2013. De memória, porém, exige que a carne seja rastreável até ao fornecedor e picada no dia (existe um pdf muito bom sobre os requisitos algures, mas não o consigo encontrar).

Isto significa que se estiver a vender hambúrgueres raros é melhor estar preparado para um pouco de luta com as equipas de inspecção do conselho.

Aqui no Canadá soa muito como o Reino Unido: Cozinhamos o nosso hambúrguer até bem feito, até ao fim. A maioria dos restaurantes são também mantidos a esse nível por razões de segurança alimentar.

No entanto, nos Estados Unidos, é possível obter hambúrgueres médios ou mesmo raros com muito mais frequência.

Isto é devido às directrizes de segurança alimentar do país. Não só para as pessoas que cozinham a carne, mas também para as fábricas que produzem a carne. Se as directrizes forem mais rigorosas na produção de carne moída, então o risco de cozinhar para o meio também é reduzido.

Existem restaurantes no Canadá que moem a sua própria carne de vaca, podendo, portanto, servi-la como quiserem. Ou servem carne de vaca tartare, que é crua, e fazem-no com segurança.

Assim, para que seja uma opção segura, quer os regulamentos alimentares em França, quer as próprias práticas dos restaurantes fazem-nos sentir seguros ao servi-la.

Não sei qual é a sua preocupação específica de segurança, mas a OMS (Organização Mundial de Saúde) estava no rasto de vários problemas de saúde relacionados com os padrões alimentares antes dos anos 70 . É claro que há uma luta contínua com a indústria.

Isto chegou ao ponto de a OMS ter declarado a carne como cancerígena do tipo I em 2015. Não é que produza cancro, a carne promove-o. O que é bastante diferente. Pode verificar as suas perguntas e respostas aqui para mais informações .

Apesar de a carne, pão branco, gorduras livres, batatas fritas e a maioria dos ingredientes dos hambúrgueres estarem ligados a mais do que uma preocupação de saúde.

Há mais investigação disponível publicamente (e amigável) sobre cancro.org (HCAs, etc.) e outras fontes respeitáveis, mas não posso publicar mais ligações devido ao meu estatuto de novo utilizador.

Portanto, não. Eu não lhe chamaria seguro, apenas comestível para aqueles que se sentem tão inclinados.