Armazenamento após cozinhar lentamente

Bem, um especialista em segurança alimentar dir-lhe-ia que o seu plano actual é uma ideia terrível. Quer minimizar a quantidade de tempo que a comida tem entre 40 F e 140 F, e os restaurantes têm regulamentos muito rigorosos sobre isso. A forma correcta de o fazer é colocar a sua comida em recipientes relativamente pequenos, não mais do que um litro em tamanho, e colocá-los imediatamente no frigorífico. Isso evita o possível crescimento de bactérias.

Por outro lado, com um fogão lento, a sua comida tem estado sentada há cerca de 170 horas, e provavelmente é totalmente estéril. As bactérias que vivem no ar não são susceptíveis de ser prejudiciais para si se as comer, e não cresceriam tão rapidamente na maioria das coisas que teria cozinhado. (Isto, de acordo com um toxicologista que em tempos conheci que deixaria o frango assado em cima do fogão durante a noite!)

A resposta curta é que se ainda não morreu, provavelmente não vai morrer, mas não diga a ninguém que eu lhe disse isso! E nunca faça isto em nada que não tenha sido cozinhado suficientemente quente para ser esterilizado!

Pessoalmente, eu apenas colocava a comida em recipientes de plástico e atirava-a para o frigorífico. Não vai aquecer o interior do seu frigorífico o suficiente para magoar nada.

Utilizo sacos de plástico concebidos para uma exposição longa/alta ao calor, para facilitar a limpeza. Também facilita o armazenamento das sobras, pois posso simplesmente levantar o saco de plástico e colocá-lo numa tigela. Eu compro o meu a granel a um grossista, mas pode obtê-los na maioria das mercearias ou online http://www.reynoldspkg.com/reynoldskitchens/en/product.asp?prod_id=3200

Um método que ainda não foi mencionado.

Para aqueles de nós que guardam garrafas de água no frigorífico ou congelador (uma boa ideia se não guardarem um frigorífico cheio, e viverem numa zona que perde regularmente energia), podem retirá-las e deixá-las cair com guisados, stocks ou coisas do género para ajudar a arrefecê-las rapidamente. (de um fogão lento vai funcionar… se foi recentemente a ferver, pode ter de o deixar arrefecer primeiro, para não derreter os recipientes)

Também pode usar um saco de gelo, ou mesmo encher uma pequena panela com gelo ou água fria, e colocá-lo no líquido quente, e arrefecê-lo a partir do meio.

Isto, claro, não vai funcionar com assados ou outros objectos sólidos grandes, infelizmente. Para isso, pode por vezes puxar o grande pedaço de carne para fora, deixando-o arrefecer ao ar livre, enquanto arrefece o líquido separadamente.

Quando eu faço a pimenta numa panela de conserva, ela pode ser arrefecida em ~45min, retirando a conserva do compartimento metálico de aquecimento. Em seguida, colocar uma ventoinha a soprar sobre ela. Depois, continue a mexer. Trabalhoso, mas muito eficaz.

Se não fosse tão preguiçoso com a agitação, poderia ser feito em metade do tempo.

Se quiser mais rápido, transfira para o inoxidável e coloque num banho de gelo. E mexa. É provável que arrefeça em 5 minutos.

Eu tendo a concordar que provavelmente não vai matar alguém, tentar aplicar as normas dos restaurantes a ambientes domésticos é bastante difícil porque são muito diferentes em escala mas obviamente os fundamentos se aplicam.

Colocar comida num recipiente diferente e depois num banho de gelo é razoável se estiver preocupado com a condensação ou com o aquecimento do seu frigorífico. Darin (ver comentários abaixo) aconselha que banhar os alimentos num recipiente metálico é o melhor para arrefecer os alimentos rapidamente. Esta abordagem OU colocar os alimentos quentes directamente no frigorífico é apoiada pelo conselho aqui: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/refrigeration_&_food_safety/index.asp

Nunca ponho comida quente directamente no frigorífico, porque cria condensação e aumenta a temperatura do frigorífico (ainda que ligeiramente).

Eu trocava de contentores com certeza, depois deixava-os no balcão até estarem na faixa dos 100-140. Utilizar um banho de gelo é a forma mais segura de o fazer, mas francamente não é muito comum fora dos restaurantes (ou mesmo em alguns deles).