Porque é que as microondas não matam as bactérias nocivas, bem como a ebulição?

Vou avançar e dar uma facada para responder a isto, embora a pergunta seja um pouco vaga. Presumo que por “cozinhar” quer dizer “cozinhar com um método que não seja de microondas”, como ferver, cozer a vapor, cozer, fritar, fritar, refogar, ou qualquer outra coisa.

Antes de mais, não, não consigo pensar em nenhuma razão pela qual as microondas seriam piores do que qualquer outro método de cozedura. Se você fully cozinhar algo no microondas, é tão seguro como cozinhá-lo completamente de qualquer outra forma. Se o alimento atingir as mesmas temperaturas, e for mantido lá durante o mesmo tempo, as bactérias estarão igualmente mortas, independentemente da fonte de calor. O calor fornecido por um microondas é bastante semelhante ao fornecido por vaporização, e ninguém afirma que a vaporização é um método de cozedura inseguro. A única coisa que eu posso pensar que seria inseguro é se não cozinhares totalmente a comida, mas apenas a aqueceres até à temperatura a que a queres comer. Mas isso seria um problema para qualquer método de cozedura; a carne mal cozinhada perigosa é perigosa devido à temperatura, não ao método de cozedura. (E, claro, nem todos os alimentos precisam de ser cozinhados para serem seguros)

Os argumentos que sugere também não fazem muito sentido para mim. Para começar, não faço ideia do que quer dizer com frequência de calor ou ondas sequencialmente diferentes; o calor não é uma onda, por isso não tenho a certeza de como responder. Não importa como se está a cozinhar algo, o calor está a ser transferido para a comida. O calor causado pela absorção de microondas não é diferente do calor fornecido pelo contacto com a água a ferver, vapor, frigideira, ou o ar quente num forno. É ainda transferência de calor, e faz com que a temperatura suba. Métodos diferentes podem aquecer de forma mais ou menos uniforme, ou a velocidades diferentes, mas calor é calor.

Quanto à sua segunda sugestão, o reflexo das microondas, bem, isso já acontece. Talvez tenha reparado que a comida num microondas acaba quente por todos os lados; isto é especialmente perceptível se for uma grande peça de comida sólida como uma caçarola. Vai estar quente em cima, em baixo, e nos lados. As microondas são reflectidas à volta; não há realmente outra forma de o ser. Se não fossem reflectidas, teriam de ser absorvidas (o que significa que o microondas se aqueceria) ou passariam através das paredes (o que significa que ficar ao lado de um microondas seria perigoso). E seria horrivelmente ineficiente, para além disso.

É claro que todas as coisas sobre reflexão e aquecimento de todos os lados continuam a ser um ponto discutível em termos de segurança alimentar. Quando se cozinha algo numa panela no fogão, desde que se cozinhe completamente, está bem, embora só esteja a ser aquecido a partir do fundo. O que importa é a temperatura que os alimentos atingem.

Os fornos de micro-ondas não cozinham alimentos de forma muito uniforme. Isto é melhorado pela mesa giratória, mas a menos que a comida seja agitável e você a mexa, a comida terá pontos quentes e frios. A maioria das pessoas parece cozinhar em demasia os alimentos e depois deixá-los repousar para que o calor uniformize

A maioria dos outros métodos de cozedura são mais lentos do que a cozedura no microondas, pelo que isto dá tempo para o calor conduzir através dos alimentos e dar um calor geralmente uniforme que, dado o tempo, tornará a maioria das bactérias de superfície segura (não que se deva confiar nisto). Com fornos de microondas, a alta velocidade de cozedura, o aquecimento desigual, e também o tempo insuficiente para o calor conduzir através dos alimentos sem cozinhar seriamente os alimentos, significa que não pode confiar neste

Não deve cozinhar alimentos que requerem calor para matar bactérias, é sempre um processo não perfeito, independentemente do equipamento que utiliza, por isso é arriscado, forno de microondas ou não

Há um artigo interessante sobre The Straight Dope _ que testa a questão de quão bem um microondas mata bactérias na pizza. Aqui ficam algumas citações:

& > Se eu pegar num pedaço de pizza que está sentado na mesa há algum tempo e o micro-ondas, isso mataria as bactérias, ou será que estou apenas a comer boas bactérias quentes? & > & > Será que um micro-ondas matará micróbios? Claro. Os fornos de microondas utilizam a radiação electromagnética para aquecer moléculas de água nos alimentos. É o calor, não as microondas, que é letal aqui; quanto mais quente fizer a sua comida, maior é a probabilidade de matar as bactérias nela contidas. (Algumas afirmam que a própria energia de microondas é fatal para as bactérias, mas isso não está provado). A chave é tornar a comida suficientemente quente de forma uniforme durante tempo suficiente. Se aquecer de forma desigual, um problema comum nas microondas, algumas bactérias podem sobreviver.

Depois de terem realizado alguns testes do mundo real e de examinarem os seus pratos de petri, concluíram:

1. aquecer a pizza durante 30 segundos foi relativamente ineficaz.

2. Aquecendo-a durante um minuto* matou a maioria das bactérias mas não todas.

3. Não entrámos para mais uma ronda de testes, mas suspeitamos que a pelo menos dois minutos* de micro-ondas seriam necessários para assegurar a erradicação a 100% das bactérias, ao custo possível de tornar a pizza não comestível.

Confira aqui o artigo completo (bastante divertido): http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria