Porquê adicionar sal à água ao cozinhar as massas?

O sal acrescenta sabor, mas também ajuda a reduzir a gelificação do amido na massa. O amido nos alimentos é a forma de grãos microscópicos. Quando estes grãos entram em contacto com a água, prendem parte dela (pense em amido de milho em água fria), mas quando a água está quente incham como balões e fundem-se uns com os outros, e você tem gelificação de amido.

Outra coisa que pode querer adicionar à água da massa é algum ácido (limão ou creme de tártaro). A água da torneira na maioria das cidades é feita alcalina, o que aumenta a perda de amido da massa para a água, tornando a massa mais pegajosa.

Isto significa que a massa é temperada à medida que é cozinhada. Para ver se isto lhe interessa, cozinhe alguma massa em água simples e depois alguma em água com sal e veja se consegue saborear a diferença.

A adição de sal tem pelo menos 2 coisas a seu favor:

1. ajuda a evitar que a massa cozinhe em água, melhorando assim a textura (menos goma pegajosa). Quando menos amido e proteínas são lixiviados da massa, esta também espumará menos! (Faça o teste de 2 lotes, lado a lado. A água salgada irá espumar menos, e será menos turva quando a cozedura for feita)

2. Melhora o sabor (pelo menos para a most de nós). Só não enlouqueça com o sal, e vai ficar bem!

Sim, você pode omitir o sal, e pode acidificar a água, mas também não vai produzir um produto acabado que eu gostaria de comer.

Como já foi referido, quer se acrescente sal ou não, é para o paladar. O sal irá diminuir o tempo de cozedura, mas apenas se for utilizado em quantidade significativa. 80% de água 20% de sal só aumentará o ponto de ebulição da água em 4 graus. O mesmo volume de água recta levará mais tempo a ferver pelo simples facto de haver mais água.

A massa aderente é em grande parte devido à própria água. A maioria da água da torneira inclina-se para o lado alcalino da tabela. A adição de um pouco de vinagre ou sumo de limão à água para aumentar a sua acidez impedirá a massa de colar. Qual a quantidade? Terá de experimentar.

Descobri que adicionar sal à água da massa ajuda a segurar a água quando esta entra em contacto com o sal no molho. Quando a massa não foi cozida em água com sal, chora quando o molho é servido em cima da massa despida. Não sabe porquê? Apenas uma observação.

Pessoalmente, adiciono sal à água para reduzir o borbulhar enquanto a água está a ferver e permite-me afastar-me da panela por um minuto. Detesto quando a panela borbulha e alguma água cai sobre os lados da panela. Algo sobre o sal altera a capacidade da água de criar bolhas. Esta é apenas a minha observação.

Acho que é como tentar revistar uma carne em fogo muito alto; quanto mais alta for a temperatura da água, mais depressa a massa coze (para que não absorva demasiado, o que irá expandir o amido contido na massa), deixando ao centro um pequeno ponto branco que cria um estalido ao dobrar-se. Além disso, também acredito que para além de dar sabor à massa, adicionar azeite à massa é evitar que a massa fique colada como um caroço enquanto a mexe para garantir que o calor é igual em toda a massa que está a ser cozinhada. O azeite ajuda a revestir a massa, reduzindo a absorção da água e, ao mesmo tempo, aumentando ainda mais a temperatura da água.

A água não precisa de ser salgada como totalmente salgada, mas apenas adicionando sal suficiente para a degustação será suficientemente boa.

Estou realmente surpreendido por não ter havido resposta acima relacionada com o simples facto de a adição de meia colher de chá de sal à água a ferver servir este propósito:

1. o sódio ajuda a encher as moléculas de água, o que…

2. reduz a transferência de vitaminas, especialmente vitaminas B do macarrão para a água de cozedura. …

3. que depois é deitada fora à medida que se escoa a massa cozida juntamente com todas essas vitaminas nessa água.

É também por isso que deixei de enxaguar a massa cozida, que lava e lixivia mais vitaminas pelo ralo do lava-loiça.

Se depois de ferver, se drenar a massa e não quiser que fique colada, basta passar um pau de manteiga muito rapidamente por todo o lote, o que melhora imediatamente o sabor, ou colocar o polegar quase totalmente por cima de uma garrafa de ** azeite prensado pela primeira vez**, e polvilhar uma colher de chá ou mais sobre esse lote de massa e mexer rapidamente.

Nunca tive problemas de grumos pegajosos, quando armazenado no frigorífico, e tenho preservado um melhor nível de nutrição.

é na verdade para ajudar a massa a absorver água… é feito também com carne de peixe de frango…

Para além das implicações saborosas da adição de sal, a água salgada tem um ponto de ebulição mais elevado do que a água pura, pelo que pode cozinhar o que quer que esteja a ferver a uma temperatura mais elevada. Quanto mais sal, maior é o ponto de ebulição, até ao limite de uma solução totalmente saturada.

Tem a ver com Osmose https://en.wikipedia.org/wiki/Osmosis ). Quanto mais salgada for a água, menos água é puxada pela massa. A adição de sal manterá a massa bem firme e não muito inchada. É também por isso que nunca se deve beber água destilada na aula de Química. Acontecerá exactamente o contrário, uma vez que não existem sais na água destilada, as suas células com um nível de sal mais elevado irão puxar toda a água, fazendo-as literalmente estourar.