Ouvi dizer que colocar comida realmente quente no frigorífico logo após cozinhar não é a coisa certa a fazer. Pode provocar o crescimento de bactérias? Isto é verdade?
Este é um mito deixado pelos dias das caixas de gelo. Vá a qualquer recurso oficial de segurança alimentar online (incluindo USDA, FDA, etc.), e verá que eles estão todos de acordo: é perfeitamente seguro colocar alimentos quentes no seu frigorífico. De facto, a menos que esteja a utilizar algum método de refrigeração mais directo (como colocar os alimentos num banho de gelo), esperar para refrigerar os alimentos é frequentemente um risco para a saúde.
Veja, por exemplo, as recomendações do consumidor na FDA (“Apesar do que algumas pessoas acreditam, colocar alimentos quentes no frigorífico não prejudica o aparelho”), FDA (“Muitas pessoas pensam que vai prejudicar o seu frigorífico colocar alimentos quentes no interior - não é verdade. Não vai prejudicar o seu frigorífico e vai manter a sua comida - e você - segura”), USDA (“A comida quente pode ser colocada directamente no frigorífico ou pode ser rapidamente arrefecida num banho de gelo ou de água fria antes de ser refrigerada”). Conselhos semelhantes podem ser encontrados em outras fontes de segurança alimentar: Departamento de Saúde do Estado de Washington (“Food Safety Myths”: “FACTO: Os alimentos quentes podem ser colocados no frigorífico”), da Partnership for Food Safety Education (Mais uma vez, sob uma lista de “mitos”: “Facto: Os alimentos quentes podem ser colocados directamente no frigorífico”), do Programa de Segurança Alimentar e Saneamento do Alasca (“Mito #10 - "Não posso colocar alimentos quentes no frigorífico”). Os alimentos vão estragar-se se eu o fizer". – A comida vai estragar-se se não for arrefecida rapidamente! A principal causa de doenças de origem alimentar nos Estados Unidos é o arrefecimento inadequado, como deixar alimentos cozinhados à temperatura ambiente…“), o Florida Department of Health (mais uma vez, de uma lista de "mitos”: “Os alimentos quentes podem ser colocados directamente no frigorífico se dividir grandes quantidades em pequenos recipientes pouco profundos”), etc., etc., etc. Estes são apenas alguns links que encontrei nas primeiras páginas de uma pesquisa; existem obviamente muitos mais.
(NOTA IMPORTANTE: Devem ser tomadas precauções especiais para grandes quantidades de alimentos; ver abaixo para mais pormenores)
Existem três objecções comuns: (1) irá “sobrecarregar” o frigorífico, (2) irá aquecer outros alimentos no frigorífico a temperaturas inseguras e causar a sua deterioração, e (3) de alguma forma, o arrefecimento desigual dos alimentos quentes no recipiente irá causar a sua deterioração.
Vamos tomar cada um destes por sua vez.
*(1) irá “sobrecarregar” o frigorífico - Falso na maioria dos casos. *
Muitas pessoas preocupam-se em colocar um litro ou dois de comida quente no frigorífico, mas não pensariam em encher os frigoríficos com vários galões de bebidas à temperatura ambiente (por exemplo) para os arrefecer, mesmo que possa requerer a mesma quantidade de energia para arrefecer. Qualquer coisa que esteja acima da temperatura do frigorífico irá necessitar de energia para arrefecer.
Agora, se planeia colocar uma quantidade muito grande de comida quente num pequeno frigorífico, tudo ao mesmo tempo, poderá esticar o frigorífico. Se o fizer de vez em quando? Provavelmente não é um problema num frigorífico moderno, desde que não seja excessivo. Se planeia fazer isso regularmente, deve considerar a utilização de banhos de gelo ou outros métodos de refrigeração para pré-resfriar os alimentos antes de os colocar no frigorífico.
Vai_ custar mais energia arrefecer alimentos quentes no frigorífico. Se procura o método mais eficiente em termos energéticos, é provavelmente utilizar um banho de água fria da torneira, substituindo a água algumas vezes para baixar a temperatura o mais rapidamente possível até à temperatura ambiente. Em seguida, refrigere. (Refrigerar com água gelada é mais seguro e rápido, mas não é o método mais eficiente em termos energéticos, se é essa a sua preocupação)
Também, na maioria dos casos, provavelmente faz sentido esperar até que os alimentos entrem realmente na “Zona de Perigo” (abaixo de 140F mais ou menos) antes de refrigerar; há poucos benefícios de segurança em colocar uma panela a ferver directamente no frigorífico. No entanto, a menos que esteja a monitorizar a temperatura dos alimentos refrigerados, ainda é mais seguro levá-los para o frigorífico assim que possível.
(2) Irá aquecer outros alimentos no frigorífico a temperaturas inseguras e causar a sua deterioração - Falso em quase todos os casos.
Este é o verdadeiro mito que vem da teoria da geladeira. Numa geladeira velha, você tinha apenas um bloco de gelo, e não havia circulação de ar. Se pusermos algo quente lá dentro, o gelo derrete, a comida nem sequer arrefece, e tudo o resto aquece e estraga.
Isso simplesmente não acontece num frigorífico moderno (como se pode descobrir em sites de segurança alimentar respeitáveis, como o mencionado acima). Na verdade, eu próprio já o testei. Uma vez pus um galão de sopa muito quente no frigorífico só para ver o que acontecia. Verifiquei o frigorífico a cada cerca de 30 minutos, medindo as temperaturas à superfície de outros alimentos com um termómetro de infravermelhos. O meu frigorífico tem geralmente cerca de 35-36F. Havia um item que estava quase a tocar na panela de metal que talvez atingisse 44 ou 45F durante um curto período de tempo - acima das temperaturas ideais de refrigeração, mas dificilmente o suficiente para causar uma grande deterioração. Todos os outros itens em o frigorífico - mesmo muitos na mesma prateleira - ficou a poucos graus da temperatura do frigorífico, 40F no máximo.
E isto não estava em nenhum frigorífico chique: na verdade tinha pelo menos 10 anos e era um modelo bastante barato. A circulação de ar é suficiente para manter a maioria dos outros alimentos frescos, a menos que você esteja realmente tocando-os para o recipiente quente. O calor radiativo que sai do recipiente quente vai aumentar as coisas à sua volta em alguns graus durante algumas horas, mas num frigorífico mantido a uma temperatura baixa, isto não deve ser um problema.
Se tens um frigorífico muito antigo que não funciona correctamente, ou um novo frigorífico esquisito que é super eficiente em termos energéticos e não arrefece correctamente, podes ter um problema. Mas para qualquer pessoa com um frigorífico moderno normal, isto não é um problema.
EDIT: Outra pergunta foi colocada em resposta ao meu comentário aqui, e eu documentado lá um experimento mais detalhado que realizei colocando um galão de água fervente diretamente no meu frigorífico de casa (reconhecidamente um modelo mais novo do que no último experimento). Meus resultados, em resumo, foram que mesmo os alimentos colocados dentro de alguns centímetros na mesma prateleira do pote de água fervente só foram aquecidos em 3-4 graus por algumas horas. Outros itens na geladeira (em outras prateleiras, etc.) mal mudaram de temperatura, movendo-se talvez um ou dois graus no máximo. Estas flutuações de temperatura podem ser uma preocupação menor em torno de alimentos altamente perecíveis como carnes cruas, mas é provavelmente senso comum manter a carne crua longe de alimentos quentes e alimentos quentes em geral. Outros itens em um refrigerador moderno que funciona bem provavelmente não serão afetados negativamente. (Se não acredita em mim, eis outra experiência semelhante documentada com um grande cheesecake quente colocado directamente no frigorífico a partir do forno.)
(3) O arrefecimento desigual dos alimentos quentes no recipiente irá causar a sua deterioração – Certamente falso (comparado com o arrefecimento à temperatura ambiente).
De facto, deixar o recipiente no balcão à temperatura ambiente tem uma probabilidade muito, muito, muito maior de causar uma deterioração mais rápida. Com alguns pratos, é na verdade bastante irresponsável. Há uma crença comum de que a comida cozinhada é “estéril”, e ao deixá-la de fora com a tampa colocada, não ficará contaminada. Mas há muitos micróbios que produzem esporos que podem até sobreviver à ebulição ou a temperaturas próximas da ebulição. Muitos deles são mantidos à distância, competindo com outros micróbios durante a fase inicial de cozedura, mas depois de cozidos, tudo o que normalmente resta são esporos desagradáveis.
O arroz, por exemplo, é normalmente infectado com Bacillus cereus, que forma esporos que não são destruídos durante a cozedura normal do arroz. Deixe um prato de arroz no balcão por muito tempo e você começará a cultivar muito desse material, o que pode produzir toxinas persistentes que não serão destruídas durante o reaquecimento. Esse tipo de coisa é na verdade a causa de muitas intoxicações alimentares por comer coisas como restos de comida chinesa: se o arroz fosse cozido mais cedo e não fosse mantido acima de 140F, e depois fosse permitido sentar em um recipiente de take-out por muitas horas, ele poderia cultivar muitas toxinas. Muitas vezes é mais provável que o arroz que sobra seja envenenado por comida do que por muitos outros pratos que podem parecer mais “perigosos”.
Arroz e Bacillus cereus são apenas um exemplo. Você realmente quer que a comida desça à temperatura do refrigerador o mais rápido possível após o cozimento. Não o deixe no balcão.
** Se tiver uma grande quantidade de comida quente** , divida-a em pequenos recipientes, e depois refrigere (não todos empilhados juntos – deixe o ar circular à volta deles). Ou coloque a sua panela num banho de gelo ou num banho de água fria. Agitar periodicamente em um banho de gelo fará com que esfrie ainda mais rápido.
É verdade que em um grande pote de pimenta ou algo assim, a temperatura do centro do alimento descerá muito mais lentamente e potencialmente poderá permitir o crescimento bacteriano em comparação com as camadas externas. Essa é a razão pela qual grandes potes de alimentos devem ser divididos em pequenos recipientes. Mas note que deixar um pote de pimenta no balcão tornará o crescimento bacteriano ainda pior do que se for refrigerado imediatamente.
Mesmo que você não faça nada disso e deixe todos os alimentos quentes em um grande pote, ainda é uma estratégia mais segura colocá-lo diretamente na geladeira em vez de deixá-lo no balcão à temperatura ambiente.
(Editar – NOTA: Para grandes quantidades de alimentos quentes, eu NÃO estou defendendo a prática de colocar um grande recipiente no refrigerador. Pode levar muito tempo para que o pote grande esfrie completamente, e os alimentos no recipiente grande podem não ser seguros para comer. Ou dividi-la em recipientes menores ou usar um banho de gelo. No entanto, é pouco provável que prejudique os alimentos no frigorífico ou o próprio frigorífico, a menos que esteja em contacto directo com o recipiente quente. E ainda é mais seguro do que deixar a comida no balcão para frio).
Dois problemas:
Os alimentos quentes ou quentes aquecem brevemente o ar e, por conseguinte, em certa medida, os alimentos que já se encontram no frigorífico, especialmente os que se encontram imediatamente perto dele. As temperaturas cíclicas não ajudam a qualidade dos alimentos frescos nem a vida. Os frigoríficos modernos com ventilador podem sofrer menos este problema.
É muito ineficiente fazer isto. Basta deixá-lo arrefecer na bancada até atingir uma temperatura mais fria e depois colocá-lo no frigorífico. Utilize qualquer uma das técnicas bem documentadas e apropriadas para arrefecer os alimentos de forma rápida e segura, se o tempo de arrefecimento for superior a 2 horas.
Se quiser arrefecer os alimentos rapidamente, basta usar um banho-maria frio; coloque água fria no lavatório (por exemplo), adicione gelo e, em seguida, adicione a panela que está a tentar arrefecer. Mexa.
Pode continuar a adicionar mais gelo, se necessário.
Uma coisa ainda não foi aqui mencionada, e penso que é um dos pontos mais importantes:
Se precisar de arrefecer uma grande quantidade de um alimento muito quente - por exemplo, um pote de caldo fresco - então colocá-lo directamente no frigorífico é o mesmo que deixar a porta do frigorífico aberta durante um longo período de tempo. Isto fará com que o motor funcione constantemente ** e pode mesmo queimá-lo.**
Mesmo que não o queime, coloca muita tensão nas partes mecânicas e irá quase certamente encurtar o tempo de vida do frigorífico.
Esta é, ou deveria ser, uma preocupação igual para a segurança alimentar. Para os alimentos mais pequenos, é realmente um problema em ambas as frentes.
Antes, tive a experiência pessoal de cozinhar um grande lote (2 frigideiras de catering) de frango e massa em molho de natas para uma festa. Uma vez terminado, coloquei-o no frigorífico da cave para arrefecer durante a noite e guardei-o até à festa. Acontece que o frigorífico demorou tanto tempo a arrefecê-lo que o molho de natas se estragou ao fim da manhã. Não só “um bocadinho” mas completamente estragado, de modo que precisava de ser deitado fora e a nossa cave cheirava horrivelmente mal durante uma semana.
Como foi dito em comentários anteriores, uma grande quantidade de comida quente num frigorífico pode demorar horas a arrefecer e pode certamente estragar-se tão rapidamente como de um dia para o outro. No meu caso particular, e para qualquer lote grande de comida agitável, a forma correcta de arrefecer o prato seria agitando-o com uma pá de gelo. Numa cozinha profissional, uma pá de gelo é um enorme agitador com água que se mantém congelado. Quando tiver um grande volume de comida quente que precisa de ser arrefecida, mexa com a pá de gelo até a temperatura descer o suficiente para que seja seguro colocar a comida no frigorífico. Toda a água derretida fica contida dentro da pá para que a comida arrefeça sem ser regada.
Não tenho uma pá de gelo verdadeira, por isso quando preciso de arrefecer a comida que pode ser mexida, substituo a pá de gelo por um “cooler insert”. Bem, inserir mais fresco provavelmente não é a verdadeira palavra para a coisa, por isso deixe-me descrevê-la. É um recipiente de plástico duro azul com o tamanho e a forma de um livro e cheio de água. O objectivo é colocá-los num frigorífico de piquenique para manter a sua comida fresca sem a molhar. Guarde-o no congelador para que fique sólido congelado e pronto a usar como um saco de gelo ou, no meu caso, como um agitador de arrefecimento de alimentos.
Numa pitada, se precisar de arrefecer um tabuleiro de alimentos ou uma grande panela de sopa, pode selar o gelo num saco de plástico. Coloque cuidadosamente o saco na sua comida e mexa frequentemente para distribuir o calor através do prato. Se não mexer, a comida longe do gelo não arrefece. O gelo deve derreter dentro do saco e a comida deve arrefecer bem. Quando a sua comida estiver suficientemente fresca, pode arrancar o saco.
Algo que achei útil ao tentar arrefecer grandes quantidades de sopas ou guisados antes de refrigerar ou congelar: verter em recipientes relativamente grandes e planos, como frigideiras, para aumentar a área de superfície. Sim, significa mais panelas para lavar, mas pode reduzir consideravelmente o tempo de arrefecimento. [Se vou congelar a receita, vou colocar imediatamente os alimentos quentes em recipientes separados, pois os recipientes mais pequenos também arrefecem mais rapidamente do que uma grande cuba arrefeceria]
Também já usei banhos de gelo no passado, mas gosto das sugestões de deixar cair directamente gelo ensacado ou outro gelo em recipientes para ajudar a arrefecer os alimentos; vou votar a favor disso, e vou sem dúvida tentar no futuro!
Não me parece boa ideia colocar tubagens de comida quente directamente no frigorífico. A zona perigosa para o crescimento de bactérias nos alimentos situa-se entre 41 e 135 graus F. Colocar alimentos muito quentes no frigorífico pode trazer alimentos que estão perto da zona perigosa, como outros já disseram.
Os alimentos têm de passar pela zona perigosa de temperatura (41 °F-135 °F) durante o processo de arrefecimento. As bactérias crescem rapidamente na zona de temperatura perigosa, pelo que os tempos em que os alimentos podem estar a essa temperatura têm de ser minimizados para limitar o crescimento bacteriano. As temperaturas e tempos de arrefecimento importantes incluem o seguinte:
- Os alimentos quentes devem ser arrefecidos a partir de 135 °F-70 °F dentro de 2 horas.
- Os alimentos quentes devem ser arrefecidos a partir de 70 °F-41 °F dentro de 4 horas adicionais.
- Alimentos à temperatura ambiente (70 °F) devem ser resfriados a 41 °F dentro de 4 horas. Este PDF tem alguns bons recursos para resfriar alimentos e algumas idéias para resfriá-los rapidamente.
Reparei o meu frigorífico duas vezes e a causa da avaria foi sempre a mesma; a condensação sobe e fica presa na zona do termóstato (talvez de má concepção?) Depois o fim do termóstato do frigorífico (metal nu) enferruja. Eventualmente o frigorífico avaria-se e tem sido sempre o termóstato enferrujado, provocado pela humidade da condensação. Nunca ponho comida quente no frigorífico, talvez ligeiramente quente. Se isto causar tal problema, detesto pensar nos estragos que os potes de comida a vapor podem causar!
A maioria das pessoas não está a tratar esta questão cientificamente, incluindo a FDA. Uma zona perigosa de temperaturas é uma zona perigosa quando os alimentos têm sido explorados ao ar livre. Se os alimentos são selados num recipiente hermético quando cozinhados a alta temperatura e permanecem selados após a cozedura, a história é diferente. Tal como as compotas numa lata selada. A maioria dos alimentos ocidentais foram cozinhados em panelas abertas ou cozinhados ao ar livre. É necessário que seja banhado com gelo ou colocado num recipiente pouco fundo para ser armazenado num frigorífico. Assim, pode ser arrefecido abaixo dos 41 graus em uma ou duas horas. Mas, se for canja de galinha ou guisado de carne de vaca, ou outro alimento cozido orientado (definitivamente não é o alimento frito), não pode ser facilmente transportado para recipientes pouco profundos e não pode ser facilmente arrefecido em uma ou duas horas num frigorífico doméstico. A velha maneira da avó de o manter hermético e deixar o tacho inteiro à temperatura ambiente durante a noite será uma prática inteligente. Durante todo o processo de preparação e arrefecimento, mantenha a panela hermética até que possa ser armazenada num frigorífico doméstico e arrefeça facilmente a menos de 41 graus em 1-2 horas. A FDA não mencionou isso. As avós e vários milhares de anos de experiência culinária testemunharam-no: abrir a tampa e colocar uma panela de sopa de frango quente num frigorífico doméstico imediatamente após a cozedura é tão perigoso como abrir a tampa e deixá-la em cima do balcão durante várias horas. As nossas experiências dizem-nos que se abrirmos a panela depois de cozinhada, e a guardarmos num frigorífico, a sopa de frango será estragada com certeza. Porque as bactérias apreciam o ambiente da panela num frigorífico doméstico durante muitas horas, nas temperaturas dentro da zona dagusta. Pode durar de 8 a 10 horas, pois não há como arrefecê-la abaixo dos 41 graus em apenas 1-2 horas para uma panela quente de canja de galinha ou guisado de carne de vaca num frigorífico doméstico. Sugiro que a FDA reveja esta questão, a experimente exaustivamente, e apresente uma alteração científica sólida às actuais directrizes.