Como evitar que as almôndegas se desfaçam ao fritar

Pode considerar uma abordagem diferente - não os frite. Deixe-as (cuidadosamente) num pote de molho a ferver. Saem perfeitamente uniformes, muito tenros, e mais saborosos do que fritar. Normalmente o molho de que estamos a falar é um molho à base de tomate doce, mas pode ser qualquer coisa que seja razoavelmente espessa (para que as almôndegas não caiam directamente para o fundo).

Isto parece contra-intuitivo para muitas pessoas - pode pensar que seria mais provável que se desmoronasse desta forma, mas na prática, coloca-se quase imediatamente porque está suspenso e tem uma distribuição de calor muito mais uniforme. Quando se fritam, todo o calor vem do fundo; é a combinação de pressão e peso (gravidade) que o faz cair aos bocados.

Talvez você quere a textura mais áspera e acastanhada das almôndegas fritas, e tudo bem; mas pensei em mencionar isto de qualquer forma, porque me lembro claramente de dezenas de convidados que vieram à casa da família (esta é uma receita familiar, afinal de contas) perguntar “como é que consegue fazer as almôndegas assim? Por isso, se tiver uma oportunidade, experimente; pode ficar agradavelmente surpreendido.

Quão pequenos eram os seus dados de cebola? se são demasiado grandes, podem impedir que a carne se mantenha unida, por isso tente torná-la tão pequena quanto possível. será que eles se mantiveram unidos quando os formou? Pode tentar apertar as bolas o mais firmemente possível, como se não estivessem formadas o suficiente, isto pode fazer com que se desfaçam.

Tenha cuidado ao adicionar demasiados ovos e se a mistura se tornar demasiado desleixada também não se vai aguentar. Penso que 1 ovo é suficiente para 500g de carne, e talvez demasiado, especialmente se não houver nenhum material absorvente para se ligar ao ovo.

Pode tentar adicionar algumas migalhas de pão (duas colheres de sopa) que quando combinadas com o ovo podem ajudar a “colar” as almôndegas. A tapioca fina também pode ser uma alternativa ao pão ralado. Presumo que adicionar farinha também pode ajudar (não tentar) mas isto pode resultar num sabor a farinha crua nas almôndegas, por isso talvez queira experimentar primeiro antes de a servir aos seus convidados.

Também tento colocar as almôndegas no óleo quente e depois dou-lhes imediatamente um leve arremesso para revestir o exterior de todas as almôndegas com óleo, pois acho que isto ajuda a evitar que fiquem coladas à frigideira, o que pode resultar em que fiquem rasgadas quando tento virá-las.

As principais razões pelas quais as minhas almôndegas se desfazem são:

1. Elas colam-se à frigideira e afastam-se
2. Não estão bem combinadas o suficiente.

Para ajudar com a aderência à frigideira, tente mantê-las a mexer na frigideira até ficarem um pouco firmes.

Para as combinar melhor, tento manter a proporção de ingredientes picados em relação aos ingredientes não marmelos em cerca de 5:1, por isso, por 500g de picado, apenas adicionaria 100g de outras coisas como cebolas e pão ralado, bem como um ovo.

Outra dica, embora seja necessário ajustar os tempos de cozedura, é refrigerá-los antes de cozinhar. Isto irá firmá-los num pedaço, embora sejam mais frios e demorem mais tempo a aquecer até ao fim.

Funciona bem também para bolos de peixe.

Primeiro, certifique-se de que os legumes adicionados à mistura de carne de bovino são cortados em cubos finos. Depois, em vez de os fritar, coza-os a 350 graus durante cerca de 20 a 25 minutos. São muito mais firmes dessa forma e não terá de se preocupar com o facto de se partirem enquanto os fritam.

Por vezes as pessoas ensopam algumas fatias de pão em água, espremem a água e adicionam o pão almiscarado à mistura para ajudar a evitar que as almôndegas se desfaçam.

Use um aglutinante, como um par de fatias de pão branco (com as côdeas removidas) rasgadas em pedaços pequenos e depois embebidas num pouco de leitelho até se transformar numa pasta.

No seu caso, também vai querer ter a certeza de que os pedaços de cebola não são muito grandes, pois vão causar problemas ao tentar que a carne fique junta. Talvez considere substituir a cebola picada por cebola em pó.

Não é necessário fazer batota, e isto funciona sempre na nossa cozinha:

Misture a carne crua moída na misturadora de bancada com o acessório de pá durante alguns minutos (faz uma emulsão). Depois, proceda como habitualmente. Se adicionar cebolas, ralá-las e reservar o sumo, então faça as bolas de carne.

Isto deve funcionar mesmo que a sua carne esteja extra-limpa. Claro que ajuda se usar carne de vaca magra em vez de extra-limpa. Grande parte da gordura derrete na panela de qualquer forma. Também ajuda na questão da não colagem. Mas se estiver a evitar gordura, a extra-limpa ainda é possível.

Finalmente, cuidado com o calor: não encha a frigideira despejando todas as bolas ao mesmo tempo (a frigideira arrefece). Adicione algumas de cada vez e mexa a frigideira para enrolar as bolas de carne, se uma vez as batatas fritas laterais e o outro lado estiverem cruas, elas vão cair aos bocados.

Trouble shooting: não tente enrolar a carne presa na frigideira, ela vai descolar quando estiver bem frita.

Heston Blumenthal recomenda a salga generosa da carne a utilizar nos hambúrgueres, uma vez que ajuda a unir a carne, o mesmo princípio também se aplicaria às almôndegas. http://www.gq-magazine.co.uk/entertainment/articles/2011-07/07/gq-food-barbecue-recipe-guide-barbeque-bbq-grill/the-burger-heston-blumenthal-fat-duck

Pegar na carne picada, adicionar uma quantidade generosa de sal de mesa e amassá-la. Ao fazer isto, o sal retira a mioglobina das proteínas, depois, quando se começa a cozinhar o hambúrguer, liga-se com as proteínas, de forma que, de facto, actua como cola.

Bem, eu sugeria que voltasse a triturar toda a mistura. Funciona sempre para mim, tal como quando se faz hambúrgueres.

Outra abordagem consiste em assar as almôndegas castanhas durante 15-20 minutos a 450 F ou mais. Isto evita o virar e colar que são problemas na fritura. Pode então baixar a temperatura e cozê-las, ou colocá-las em molho para completar a cozedura numa brasa.

Tentei de tudo para manter as minhas almôndegas juntas enquanto fritava. Sempre que chega a sua vez, elas começam a desfazer-se. Com o conselho de um chef profissional, coloquei as bolas enroladas e refrigeradas numa folha de biscoito (9 x13) ou num tabuleiro pulverizado e cozi no forno a 375 até ficarem douradas. depois coloquei-as na minha cova. Nenhuma se voltará a desfazer. Não é necessária gordura com este método é uma vantagem

Aveia. A sério! Um punhado por quilo faz tudo bem!

A única forma de evitar que as suas almôndegas se desfaçam é adicionar alguma farinha à carne moída pré-cozinhada. Uma vez temperada a carne moída ao seu gosto, adiciona-se então alguma farinha, não demasiada mas pelo menos metade de um punhado. Depois, mistura-se muito bem toda a carne moída e a farinha, depois começa-se a tosquiá-las e elas permanecerão intactas.