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Como saber se as coxinhas cozidas são feitas?

Cozi as minhas coxinhas de frango durante cerca de 40 minutos a aproximadamente 420 F. Não tenho um termómetro de carne, por isso estou à procura de outra forma de determinar a sua dádiva. Fiz alguma pesquisa sobre isto, e descobri que o sumo deve correr bem; contudo, quando corto o meu frango, o sumo que sai é vermelho. Parece que o meu frango está correctamente cozinhado a uma temperatura interna segura?

Respostas (3)

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2017-02-16 07:40:35 +0000

Há uma má percepção comum sobre a vermelhidão no frango e o que significa quando se mede a doçura do frango.

**_O frango completamente cozido pode vazar sucos que são tingidos com vermelho, e o frango completamente cozido pode ter carne rosada e/ou vermelhidão nas articulações ou ossos!

Do USDA :

A cor rosa no frango cozido em segurança pode ser devida à hemoglobina nos tecidos que podem formar uma cor estável ao calor. Fumar ou grelhar também pode causar esta reacção, que ocorre mais em aves jovens.

A acidez nos tecidos pode ter um efeito semelhante na mioglobina.

De um assistente de investigação não nomeado num grande processador de frango falando com o Meathead Goldwyn em AmazingRibs.com :

“Quando o músculo é alto em pH [baixo em ácido] é necessária uma temperatura muito mais alta para desnaturar a mioglobina. A carne pode ter de ser de 170 a 180°F antes da mioglobina nos seios ser desnaturada o suficiente para ver sucos claros. A baqueta e a coxa têm níveis mais elevados de mioglobina e requerem uma temperatura interna ainda mais elevada para a desnaturar.

Ossos vermelhos ou roxos e carne adjacente são causados pelo fabrico moderno de frangos que podem produzir frangos suficientemente grandes para abate numa idade muito mais jovem do que costumava ser a norma:

O escurecimento em torno dos ossos ocorre principalmente em frangos de carne jovens. Uma vez que os seus ossos não se calcificaram completamente, o pigmento da medula óssea pode penetrar nos ossos porosos. O congelamento pode também contribuir para esta infiltração. Quando o frango é cozinhado, o pigmento torna-se escuro. É perfeitamente seguro comer carne de frango que escurece durante a cozedura.

USDA

Outras vezes, o frango que não atingiu uma temperatura segura pode ter carne que parece feita e sucos que correm bem!

Se o pH muscular for baixo, então a mioglobina é desnaturada a uma temperatura de cozedura mais baixa. Isto significa que se pode potencialmente ver sucos claros a 150 a 160°F e isto não é seguro.

AmazingRibs.com

De acordo com a mesma fonte, o pH do tecido muscular pode ser afectado pela genética da galinha ou pelo stress pré-abate. Isso e o facto de a fonte não querer ser nomeada faz com que apareçam imagens desagradáveis na minha mente. Mas eu divago…

Na minha experiência, a carne escura é melhor cozinhada ao ponto de começar a encolher para longe do osso; o que é muito além do ponto de ter atingido uma temperatura segura. Portanto, o laxismo é melhor teste de doçura do que a cor da carne escura. Outra forma de descrever isso é que as articulações entre a coxa e o corpo e a coxa e a baqueta se movem livremente.

Para ser considerado seguro, o frango deve ser cozinhado até ou acima de 165 °F (73,9 °C). Os peitos de frango são (IMHO) melhor _ mesmo a_ essa temperatura. Para se conseguir atingir essa temperatura é preciso alguma prática. A carne branca é muito mais sensível do que a carne escura à cozedura excessiva, por isso testar frequentemente com um termómetro preciso é realmente o único caminho a seguir até se ter a experiência considerável necessária para medir com precisão a doçura da carne sem o termómetro.

As coxas são muito improváveis de serem mal cozidas após terem sido cozidas a 425°F (218°C) durante 40 minutos. Cuidado com a carne que começou a encolher a partir do osso. Já se deve estar nesse ponto ou para além dele, o que, como demonstrei, é um indicador muito melhor de doçura do que de cor. É claro que um termómetro preciso é de qualquer forma a sua aposta mais segura.

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2019-02-06 20:49:38 +0000

Assumindo que não tem um termómetro de carne, recomendo que cozinhe as coxas até ver os tendões encolherem e se afastarem do tornozelo. Quando a pele tiver partido do tornozelo, expondo um pouco de osso sobre uma boa percentagem das coxas, elas são feitas. O meu padrão para baquetas é de 50 minutos num forno ventilador 200˚C. Isto é apenas um pouco mais de tempo do que o seu programa, e uma temperatura aproximadamente equivalente.

Acho que também deve ser dito: Este conselho não se aplica se estiver a cozinhar a partir de congelado.

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2017-02-16 02:20:19 +0000

se ainda estiverem vermelhas, cozinhe-as um pouco mais!

Galinha, especialmente as coxas podem aguentar ser cozinhadas um pouco demais.

Anecdotal, cozinhei as baquetas na semana passada, e deixei-as cerca de 1 hora (panela cheia de baquetas); aos cerca de 40 minutos, comecei a embolsá-las para ver como estavam cozinhadas, como a carne se separava facilmente dos ossos.