Há uma má percepção comum sobre a vermelhidão no frango e o que significa quando se mede a doçura do frango.
**_O frango completamente cozido pode vazar sucos que são tingidos com vermelho, e o frango completamente cozido pode ter carne rosada e/ou vermelhidão nas articulações ou ossos!
Do USDA :
A cor rosa no frango cozido em segurança pode ser devida à hemoglobina nos tecidos que podem formar uma cor estável ao calor. Fumar ou grelhar também pode causar esta reacção, que ocorre mais em aves jovens.
A acidez nos tecidos pode ter um efeito semelhante na mioglobina.
De um assistente de investigação não nomeado num grande processador de frango falando com o Meathead Goldwyn em AmazingRibs.com :
“Quando o músculo é alto em pH [baixo em ácido] é necessária uma temperatura muito mais alta para desnaturar a mioglobina. A carne pode ter de ser de 170 a 180°F antes da mioglobina nos seios ser desnaturada o suficiente para ver sucos claros. A baqueta e a coxa têm níveis mais elevados de mioglobina e requerem uma temperatura interna ainda mais elevada para a desnaturar.
Ossos vermelhos ou roxos e carne adjacente são causados pelo fabrico moderno de frangos que podem produzir frangos suficientemente grandes para abate numa idade muito mais jovem do que costumava ser a norma:
O escurecimento em torno dos ossos ocorre principalmente em frangos de carne jovens. Uma vez que os seus ossos não se calcificaram completamente, o pigmento da medula óssea pode penetrar nos ossos porosos. O congelamento pode também contribuir para esta infiltração. Quando o frango é cozinhado, o pigmento torna-se escuro. É perfeitamente seguro comer carne de frango que escurece durante a cozedura.
USDA
Outras vezes, o frango que não atingiu uma temperatura segura pode ter carne que parece feita e sucos que correm bem!
Se o pH muscular for baixo, então a mioglobina é desnaturada a uma temperatura de cozedura mais baixa. Isto significa que se pode potencialmente ver sucos claros a 150 a 160°F e isto não é seguro.
AmazingRibs.com
De acordo com a mesma fonte, o pH do tecido muscular pode ser afectado pela genética da galinha ou pelo stress pré-abate. Isso e o facto de a fonte não querer ser nomeada faz com que apareçam imagens desagradáveis na minha mente. Mas eu divago…
Na minha experiência, a carne escura é melhor cozinhada ao ponto de começar a encolher para longe do osso; o que é muito além do ponto de ter atingido uma temperatura segura. Portanto, o laxismo é melhor teste de doçura do que a cor da carne escura. Outra forma de descrever isso é que as articulações entre a coxa e o corpo e a coxa e a baqueta se movem livremente.
Para ser considerado seguro, o frango deve ser cozinhado até ou acima de 165 °F (73,9 °C). Os peitos de frango são (IMHO) melhor _ mesmo a_ essa temperatura. Para se conseguir atingir essa temperatura é preciso alguma prática. A carne branca é muito mais sensível do que a carne escura à cozedura excessiva, por isso testar frequentemente com um termómetro preciso é realmente o único caminho a seguir até se ter a experiência considerável necessária para medir com precisão a doçura da carne sem o termómetro.
As coxas são muito improváveis de serem mal cozidas após terem sido cozidas a 425°F (218°C) durante 40 minutos. Cuidado com a carne que começou a encolher a partir do osso. Já se deve estar nesse ponto ou para além dele, o que, como demonstrei, é um indicador muito melhor de doçura do que de cor. É claro que um termómetro preciso é de qualquer forma a sua aposta mais segura.