Como manter o meu óleo (frituras profundas) utilizável o máximo de tempo possível?

Em primeiro lugar, uma zona fria não impede a acumulação de partículas, apenas reduz a quantidade que permanecerá suspensa no óleo. Se quiser manter o óleo o máximo de tempo possível, deve continuar a filtrar. Pode detectar óleo mau (que significa rançoso) de algumas maneiras, como ponto de fumo ou cheiro. Deve guardar o seu óleo num local escuro e fresco, que pode ser o interior da sua fritadeira desde que filtre e limpe os lados antes de voltar a enfiar o óleo. Outra coisa que pode fazer para prolongar a vida útil do seu óleo é mudar para sebo (gordura de bovino) ou gordura de porco (banha), pois as gorduras saturadas duram muito mais tempo do que as gorduras poli-insaturadas.

Mais uma vez, deve perder o óleo quando o ponto de fumo cair, ou se estiver escuro, ou se desenvolver algum odor desagradável. E como já disse, uma vez que se utilize o óleo uma vez, NÃO se deve utilizá-lo nos últimos seis meses em nenhuma circunstância, se o fizer, está a tomar o seu tracto gastrointestinal nas suas próprias mãos.

Eu não reutilizaria esse óleo. A reutilização do óleo de fritura que ocorre nas cadeias de restauração rápida é a reutilização para o mesmo dia ou para apenas alguns dias. Eles também o armazenam correctamente e não apenas sentados expostos na fritadeira.

Justkt está correcto que gorduras mais saturadas são menos sensíveis à degradação, é por isso que a gordura de toucinho pode ser mantida por muito tempo.

Três factores desempenham um papel significativo na degradação do óleo:

Oxidação

Qualquer contacto com o ar provoca oxidação no óleo. Altas temperaturas, ligas metálicas, exposição superficial e mesmo à luz UV actuam como catalisadores desta reacção.

Hidrólise

Quando a água interage com o óleo provoca o seu sabor manchado ou ácido. Isto é exacerbado por altas temperaturas, ciclos de aquecimento/arrefecimento e produtos de oxidação.

Polimerização

> Quando o óleo de fritura se deteriora, os produtos resultantes formam compostos voláteis (ou reactivos) e não voláteis. Os compostos não voláteis permanecem dentro do óleo de fritura e podem produzir polimerização a temperaturas do óleo de fritura superiores a 200°C (390 F) ou em pontos quentes isolados dentro do sistema de fritura. Estas moléculas unem-se para formar grandes grupos de diferentes tamanhos que se acumulam na superfície do óleo. Como não se dissolvem, causam espuma; prendem ar sob o óleo e aumentam a possibilidade de hidrólise.

Tendo em conta tudo isto, o melhor ambiente para qualquer óleo é um local frio, escuro e hermético. As temperaturas frias podem causar turvação, mas isto não é motivo de preocupação.

Fonte: http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Uma nota importante é utilizar um óleo mais saturado para evitar avarias que formem o composto tóxico HNE. Ver Science Daily para um resumo da investigação. Um dos autores da investigação citada escreveu muitos mais artigos sobre o assunto. Se utilizar um óleo altamente insaturado, só o pode utilizar durante meia hora à temperatura de fritura antes do HNE começar a formar-se.

FROM http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Se está a planear reutilizar o óleo, passe-o por um pano ou crivo de queijo. Guarde o óleo usado num recipiente selado e à prova de luz durante um período máximo de 3 meses. Para obter a melhor qualidade, coloque no frigorífico o óleo usado para fritar que pretende voltar a utilizar. Se o óleo estiver turvado ou se o óleo começar a espumar ou tiver um mau cheiro, sabor ou cheiro, descarte-o.

Uso o meu óleo cerca de dez vezes e nunca o tirei da fritadeira. Normalmente fica entre 2 a 3 semanas de cada vez e está sempre tudo bem.

Em primeiro lugar, permitam-me que diga que eu frito tudo muito bem. Quando o faço, uso uma grande caçarola para fritar. Quando acabo, deixo arrefecer e depois coloco a tampa na frigideira e arrefeço durante a noite. Depois verto através de uma peneira de rede fina para um grande frasco de pedreiro, fecho e ponho no armário superior. Na maior parte do tempo está no escuro, e longe do calor, não sobre o fogão ou forno, e isto parece funcionar muito bem para mim. Normalmente descarto após cerca de 5 ou 6 utilizações, dependendo do que estou a fritar.

Guardo as minhas velhas latas de café em plástico para guardar o óleo após a sua utilização. Elas são suficientemente grandes e selam bem. Também o guardo no frigorífico. Fica um pouco nublado, mas depois de aquecido, limpa-se. Provavelmente usarei 4 ou 5 vezes em 3 a 4 meses, a menos que eu frite peixe e depois seja deitado fora. Tende a ficar com um ligeiro odor depois disso, mesmo que não esteja escuro. Esfrego-o sempre antes de o voltar a pôr na fritadeira.

Penso que o óleo fresco seria melhor utilizado, pois mesmo que o óleo possa ser esticado e arrefecido no frigorífico, continuará a conter alguma da substância cozinhada, e a recozinhada não é saudável.