Ontem à noite estava a grelhar as coxas de frango num churrasco e disseram-me que se houvesse algum cor-de-rosa dentro delas, não eram seguras para comer. A minha pergunta é dupla:
(a) Isto é verdade?
(b) Há alguma forma de dizer que isso não implica cortar as coxas abertas para ver a cor?
A cor-de-rosa tem a ver com o sangue, que normalmente corre claro quando atinge uma determinada temperatura. Esta não é uma grande regra geral para fazer comida deliciosa.
É particularmente problemático com as coxas, porque estas contêm uma veia que pode permanecer vermelha ou rosa bem através do processo de cozedura. Isto é menos problemático se o frango for lavado ou se as veias forem limpas.
A chave é a temperatura, não a cor. Se tiver um termómetro de carne, aponte para os 74-77°C (165-170°F), tendo em conta que a carne continuará a cozinhar durante 3-6°C (5-10°F) depois de puxada e deixada repousar durante 5 minutos. Se não tiver um termómetro, aponte para carne que seja sensível mas não demasiado firme, opaca em vez de transparente, e não viscosa ou com textura gelatinosa. As coxas são um pouco mais tolerantes do que os peitos quando se trata de secar porque têm mais gordura, mas nada é mais triste do que carne demasiado cozida (excepto talvez envenenamento por salmonelas).
Do ponto de vista da segurança alimentar, a única medida significativa é a temperatura. Acerte 165f durante 10 segundos em toda a coxa, e você está bem. O bom das coxas, pelo menos na minha opinião, é que a temperatura para a qualidade excede significativamente qualquer temperatura-alvo de segurança. Prefiro que as minhas coxas estejam mais próximas dos 180f, com a carne a começar a puxar visivelmente do osso (algo semelhante ao que se veria se estivéssemos a fazer costelas). Acho que as coxas cozidas à temperatura mínima segura tendem a ter uma textura gomosa e desagradável. Portanto, se eu estiver disposto a comer a coxa, pode apostar que é segura.
Descobri que, quando corto frango para ser utilizado em caril ou não, o frango é totalmente feito quando o posso cortar facilmente com uma espátula. Se a carne afundar e não cortar até ao fim, então não está pronta.