Eu tentei assar coxas de frango no outro dia e usei o meu termómetro de sonda para me dizer quando estavam prontas. Bem, parece que fiz algo errado ao inserir o termómetro porque as coxas ainda estavam mal cozidas.
Como se pode usar um termómetro sonda numa coxa de frango para medir com precisão a sua temperatura?
Presumo que tenha cozinhado as coxas de frango a 74-80°C (dependendo da preferência). 165°F (74°C) é a temperatura recomendada para segurança (pelo menos pelas autoridades dos EUA), 175°F (80°C) é frequentemente recomendada para textura (nas pernas e coxas; não no peito).
A melhor aposta é medir em vários pontos. Geralmente quer adivinhar o ponto mais espesso da carne, inserir a sonda para além do centro e depois retirá-la lentamente. O quão lentamente depende do tempo de resposta da sua sonda. Depois use a temperatura mais baixa que vê, especialmente se vir alguma coisa abaixo da temperatura de segurança alimentar (165°F ou 74°C).
Se houver vários pedaços de frango, deve verificar vários. Especialmente se forem de tamanhos diferentes.
Os tempos de resposta da sonda vão desde 20 segundos em termómetros bastante baratos, até 3 segundos em termómetros caros (como um Thermopen). 10 segundos é típico. Saberá o tempo de resposta quando os números pararem de mudar rapidamente.
Também deve descansar o frango, com as tendas frouxas, durante pelo menos 5 minutos (apenas para as coxas, mais como 15 minutos para um frango cheio) depois de o tirar do cio - isto permite que o cio se mantenha equilibrado, e também reduzirá a quantidade de sumo perdido ao cortar.
De acordo com o site FSIS deverá verificar a temperatura na parte mais espessa da coxa. O meio é a parte que vai demorar mais tempo a cozinhar, por isso é onde deve colocar a ponta da sonda.
Tenha cuidado para não tocar nos ossos, pois eles podem conduzir o calor do “exterior” e dar uma leitura incorrecta.
Finalmente, vai depender do seu gosto, mas eu cozinharia em demasia da primeira vez (digamos, 165 F) e depois ver se está mais ou menos ao seu ponto desejado. Depois eu ajustaria a temperatura ao sabor desejado.
Você quer:
Note que quando começar a medir a sua temperatura, pode estar a cozinhar correctamente as suas coxas, mas pode estar tão habituado a cozer demasiado carne que as coxas devidamente cozinhadas não lhe serão agradáveis. É claro que deverá encontrar a temperatura que gosta desde que esteja acima do limiar de segurança.
Normalmente, as coxas seriam cozinhadas a cerca de 165-170 F.
A partir de esta página de dicas de cozinha no meu blog:
Para usar insira o comprimento total da área de detecção dos termómetros de cozinha.
Estes são normalmente de 2 a 2 ½ polegadas para o mostrador e 1 ou menos para termómetros digitais (verifique as instruções do fabricante).
Insira de forma que a área de detecção esteja no centro da parte mais espessa dos alimentos e não toque no osso, gordura ou cardo.
O ideal seria que precisasse de cerca de 15 a 20 segundos para que a temperatura fosse exibida com precisão num termómetro digital.
THINNER FOODS
Insira o termómetro lateralmente com a área de detecção no centro para um alimento fino, como uma massa de hambúrguer ou peito de frango sem osso.
DISHWASHERS
Os termómetros de cozinha não são laváveis na máquina de lavar loiça. Lavar à mão com água com sabão quente e consequentemente enxaguar com água antes e depois da utilização.
Coloco a sonda na parte mais grossa da coxa e tento também atingir o osso, pois a parte mais grossa terá um osso no meio. Também os últimos lugares a atingir a temperatura são sempre os mais próximos do osso. (Nunca coloco a sonda perto das extremidades do osso (onde não é mais espessa de qualquer forma) e nunca tive uma falsa leitura alta. Basta deixar o ponto tocar no osso mas não o empurrar para dentro do osso.
Eu gosto de bater no osso com a ponta no ponto mais grosso. Se for 165 lá então o resto é bom. Também escolho a peça mais grossa, se não variarem muito no tamanho. Se variarem, verifico primeiro o mais pequeno. Escolho-os do mais pequeno para o maior quando chegam aos 165.