Comprei alguma carne moída há cerca de duas semanas e usei metade dela, colocando o resto num saco congelador no meu frigorífico (não no congelador). Desde então ficou castanho (não vermelho, como quando o comprei).
É seguro usar para fazer hambúrgueres?
Primeiro, não comer isso. Independentemente da cor da carne, duas semanas é entirely demasiado tempo para refrigerar a carne moída. Não é seguro e deve ser deitado fora. A carne moída crua só se mantém no frigorífico durante 1-2 dias .
Ignorando o tempo de armazenamento, no que respeita à cor, a carne castanha é tão segura para comer como a carne vermelha. Como outros indicaram, é simplesmente uma oxidação que ocorre. Muitas mercearias, pelo menos nos EUA, [costumavam?] rebentar e embrulhar as suas carnes com monóxido de carbono que lhes confere uma cor rosa brilhante que dura muito para além do prazo de validade da carne. Se você congelar hambúrguer ou bife por alguns meses, há uma boa chance de que ele saia muito mais marrom do que quando você o coloca dentro. Isto acontece porque ainda ocorre alguma oxidação no congelador, a não ser que o feche hermeticamente de alguma forma. Da mesma forma, desde que se esteja dentro do período de congelação de 3-4 meses para a carne moída, está tudo bem.
Não vou comentar se é ou não seguro, porque isso poderia ser qualquer outro problema para além da coloração castanha da carne. No entanto, o castanho por si só não é um problema. Quando a carne é exposta ao ar, torna-se de cor castanha. Isto não afecta o falvor da carne, mas a cor afasta muita gente. As mercearias vão deitar esta carne fora, não porque seja má, mas apenas porque as pessoas não a compram. Terrivelmente desperdiçador.
Da USDA : A cor da superfície ideal da carne fresca (ou seja, vermelho cereja para a carne de vaca; vermelho cereja escuro para o cordeiro; rosa acinzentado para a carne de porco; e rosa pálido para a carne de vitela) é altamente instável e de curta duração. Quando a carne é fresca e protegida do contacto com o ar (por exemplo, em embalagens no vácuo), tem a cor vermelho-púrpura que provém da mioglobina, um dos dois pigmentos principais responsáveis pela cor da carne. Quando exposta ao ar, a mioglobina forma o pigmento, a oximioglobina, que confere à carne uma cor vermelho cereja agradável. A utilização de um envoltório plástico que permite a passagem de oxigénio através dele ajuda a garantir que a carne cortada mantenha esta cor vermelha brilhante. No entanto, a exposição à iluminação armazenada, bem como o contacto contínuo da mioglobina e da oximioglobina com o oxigénio, leva à formação da metioglobina, um pigmento que transforma a carne em vermelho acastanhado. Esta mudança de cor, por si só, não significa que o produto esteja estragado.
Penso que vale a pena salientar que, ao contrário do bife, provavelmente vai cozinhar carne moída (ou carne picada, como nós ingleses lhe chamamos) até à morte (literalmente), por isso qualquer conversa sobre intoxicação alimentar é um pouco histérica. O pior que se pode fazer é estragar uma refeição potencialmente boa com alguma carne com sabor horrível.
Antes que alguém grite comigo por esta sugestão irresponsável, devo salientar que é verdade que existem bactérias que produzem toxinas estáveis ao calor que podem causar poesia alimentar, mas são bastante raras, por isso… Vais ficar bem. Provavelmente…
Deparei com uma situação semelhante, um pacote de carne de bovino crua, presumivelmente nunca congelada, moída, sentada no frigorífico durante pelo menos três semanas. As instruções na embalagem diziam “congelar ou utilizar até 9 de Outubro (deste ano)”. Não querendo desperdiçar carne, ou envenenar o meu colega de quarto, decidi cozinhá-la, sabendo que aquecer a carne iria produzir um odor que indicaria se era comestível. A natureza do cheiro é que quando arrefecido, os odores que indicam deterioração são mais difíceis de detectar, e o calor irá activar, animar ou florir qualquer odor que indique perigo. Ao cozinhar a carne durante alguns minutos, a carne tinha um odor não comestível que me fazia sentir um pouco mal do estômago. Se eu deixasse a minha colega de quarto comê-la, seria certamente acusado de a ter envenenado.
Acabei de ligar ao departamento da carne sobre o mesmo problema, só que o meu só esteve no frigorífico durante dois dias, mas já tinha ficado castanho. Ia cozinhar uma grande panela de sopa, mas queria estar a salvo. Ele disse: não a uses. A data de validade é hoje, e é o terceiro dia desde que a comprei, mas já tinha ficado castanha antes de hoje. Eu nunca arriscaria uma intoxicação alimentar! Não vale a pena! Vou levá-lo de volta para ser reembolsado. Também não se pode sequer confiar na data de validade, mas é preciso olhar para a carne e não a usar se estiver castanha.