Quanto reduzir o sal ao utilizar manteiga salgada em vez de manteiga sem sal

Dependendo da marca, é aproximadamente 1 ¼ de colher de chá por quilo (US), ou um pouco mais de ¼ de colher de chá por pau (4 oz).

Para a maioria das aplicações, sim, é bom substituir e ajustar; em muitos casos, basta ajustar o passo “sal a gosto” da sua receita.

Há muito poucos usos (como massa levedada com levedura) em que se quer ser mais preciso. Eu não utilizaria manteiga salgada para uma massa levedada de preferência, mas se fosse necessário, calcularia a quantidade de sal a retirar dos outros ingredientes com base nesta proporção:

1 ¼ colher de chá de sal / 16 oz de manteiga

Se está nos EUA, as leis de rotulagem tornam muito fácil saber exactamente quanto sal tem na manteiga, e sim, varia consoante a marca.

O sal é cloreto de sódio, é 40% de sódio em peso. A manteiga salgada Land O Lakes (a minha marca go-to) tem 90mg de sódio por colher de sopa. Isso significa que tem 225mg de sal por colher de sopa, ou 1,8 gramas por pau, 7,2 gramas por libra. O sal de mesa pesa 5,7 gramas por colher de chá, por isso a manteiga salgada Land O Lakes contém 1,26 colher de chá de sal por quilo de manteiga.

Cozinho sempre com manteiga sem sal, mas ainda agora estou a fazer um brioche de acordo com uma receita que vai levar até 6 onças de manteiga num pão. Isso é um pau e meio, um BOATLOAD de manteiga. Queria torná-la especial e utilizar uma manteiga de cultura altamente cotada, ao estilo europeu. Eu tenho a manteiga, mas só estava disponível com sal. Não faz mal. Esta marca tem 55mg de sódio por colher de sopa. É 660mg de sódio para toda a manteiga da receita. 660mg de sódio = 1650mg de sal (NaCl), ou 1,65 gramas. A receita pede a adição de 3,3 gramas de sal com a manteiga (não salgada), por isso vou adicionar (estranhamente) metade disso, 1,65 gramas.

De acordo com o pessoal da America’s Test Kitchen, o teor de sal na manteiga varia e pode aumentar ou diminuir a quantidade de água na manteiga. Se utilizar manteiga sem sal, há poucas ou nenhumas variações. Já cozi muffins e bolachas com manteiga salgada e sem sal e pessoalmente prefiro manteiga sem sal na cozedura mas com sal quando se adiciona a um prato acabado (vegetais) ou quando se fazem coisas como queijo grelhado.

Se estiver a substituir a manteiga não salgada que tem por uma receita que requeira manteiga salgada:

• Se utilizar unidades métricas, adicione cerca de 1,5% de sal. Isso significa que para 100g de manteiga, adicione 1,5g de sal.
• Se utilizar a medida inglesa, adicione 5/16 colheres de chá por pau de 4 oz de manteiga.

Da mesma forma, se estiver a substituir manteiga salgada por manteiga sem sal numa receita que exija manteiga sem sal, retire uma quantidade equivalente de sal noutro local. Mas tenha mais cuidado ao seguir esta direcção; por exemplo, se estiver a fazer um prato em que a manteiga é adicionada separadamente do sal, deve pensar no motivo pelo qual o sal está a ser adicionado separadamente antes de utilizar manteiga com sal.