Posso fazer ovos de conserva que não necessitam de refrigeração?

Parece que isto é muito comum na Grã-Bretanha, de onde venho, portanto google.co.uk fez o negócio!

A receita aqui permite armazenar num armário frio e escuro até seis meses, e recomenda deixar os ovos pelo menos um mês: http://www.accidentalsmallholder.net/food/recipes/pickled-eggs

Este parece bom, e eu gosto das instruções para comer

Sim, sendo de Inglaterra sempre guardei os meus ovos em pickles num armário escuro durante pelo menos um mês (se durarem tanto tempo quanto os dedos pegajosos…) e só depois de os abrir é que os ponho no frigorífico. Nós também usamos vinagre de malte para os apanhar e sim você pode obter vinagre de malte aqui como o meu amigo me trouxe alguns de Wisconsin e walmart agora vendê-lo.

Sendo um homem idoso que frequentou um ou dois bares no seu tempo, devo dizer que nunca vi ovos em conserva, pés de porco em conserva, mortadela em conserva ou qualquer outra delícia de conserva que os bebedores de cerveja sejam propensos a mordiscar em conserva refrigerada. Em dias de antigamente, muitos bares anunciavam almoços grátis de tais produtos com a compra de uma ou duas cervejas. Os produtos em conserva eram guardados em enormes frascos, submersos em vinagre e à temperatura ambiente. Nunca ouvi falar de alguém ficar doente por os comer.

Esta é uma pergunta muito frequente num sítio de conservas em que estou e a resposta é sempre um retumbante NÃO. Não há maneira de tornar estável a prateleira dos ovos em conserva. Para preservar os ovos, porém, ouvi dizer que a sua desidratação pode funcionar. No que diz respeito à picagem, as hipóteses de crescer e posteriormente comer Botulismo é bastante pequena, mas como se trata de uma neurotoxina mortal qualquer hipótese é demasiado para mim pessoalmente.

Isto delineia um pouco de informação sobre como fazer pickles e armazená-los em segurança: http://nchfp.uga.edu/how/can_06/pickled_eggs.html

Especificamente esta parte:

Armazenar ovos

Depois de fazer os ovos, os ovos precisam de algum tempo para temperar (isto é, apanhar os sabores da salmoura de decapagem). Mantenha-os sempre refrigerados*. Se forem utilizados ovos pequenos, normalmente é permitida uma a duas semanas para que os condimentos ocorram. Os ovos médios ou grandes podem necessitar de 2 a 4 semanas para se tornarem bem condimentados. Utilize os ovos no prazo de 3 a 4 meses para obter a melhor qualidade possível.

Cautela: Ovos de conserva armazenados à temperatura ambiente têm causado botulismo. Para o relatório do Centro de Controlo e Prevenção de Doenças (CDC), veja http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm A Nota Editorial deste relatório adverte também contra o decapagem e armazenamento à temperatura ambiente. O CDC adverte ainda que para reduzir o risco de botulismo na decapagem, os alimentos devem ser lavados e cozinhados adequadamente, e os utensílios, recipientes e outras superfícies em contacto com os alimentos, incluindo tábuas de cortar e mãos, devem ser limpos cuidadosamente com sabão e água morna. Os recipientes (por exemplo, frascos e tampas) nos quais a decapagem irá ocorrer devem ser esterilizados (por exemplo, colocados em água a ferver durante um período de tempo prescrito).

Tem sido a minha experiência pessoal que eles não precisam de refrigeração. Faço-os há mais de um ano e mantenho-os armazenados à temperatura ambiente e não adoeceram ao comê-los.

No entanto gostaria de deixar duas coisas muito claras:

1. Eu nunca diluo o vinagre na receita da salmoura a menos de 5% de acidez, adicionando água. Eu sei que muitas receitas exigem a adição de x quantidade de vinagre e tanta água, mas fazer isto torna as condições mais favoráveis para as bactérias crescerem porque o nível de PH foi alterado.
2. Também os apanho no frigorífico durante 3 semanas. Depois deste tempo eles foram (pickles) resistentes à deterioração, e são seguros para armazenamento à temperatura ambiente.

Lembre-se, se vai armazenar os seus ovos em pickles à temperatura ambiente, não adicione água à sua receita de salmoura de vinagre.

Sei que este não é um teste CIENTÍFICO com grupos de controlo e afins, mas vou partilhar as minhas ideias sobre este assunto e sobre a forma como tenho vindo a recolher os meus excedentes de ovos frescos há mais de 25 anos, sem absolutamente nenhum efeito nocivo, ou de refrigeração.

Posso acrescentar que os meus 4 filhos foram criados a comer estes ovos, mesmo nos Verões quentes do Sul, e estão todos muito vivos com os seus próprios filhos… e para mim, isso é prova suficiente do meu método…ok, o método da minha falecida esposa… e não morreu de intoxicação alimentar.

Após a óbvia e dura ebulição e descasque dos ovos, garantindo que o ovo não fosse estragado ou danificado, coloquei-os em frascos de pedreiro esterilizados, com anéis de jalapeno fatiado, pimenta malagueta ou habanero.

Fervo então cerca de 2 chávenas de vinagre branco puro com ¼ de chávena de sal decapante e um comprimido genérico de vitamina C branca até que todos os sólidos se dissolvam.

Despejo-o em seguida até ao topo sem deixar espaço para o ar, de modo a que, quando a tampa e o anel são colocados e apertados, o excesso seja forçado a sair. À medida que os frascos vão chegando à temperatura ambiente, as tampas vão emitindo um “POP” quando o aspirado entra. Se não se ouvir nenhum “POP” e a tampa não for sugada, esses frascos vão para o frigorífico, os outros vão para a minha despensa… É isso.

Nunca tive um frasco a falhar, mas haveria uma maneira simples de saber se falhou e se tem crescimento bacteriano, o líquido vai ficar muito turvo, a tampa vai inchar e em contaminação drástica, vai vazar… mas isso nunca aconteceu.

Lembre-se disto, do ponto de vista químico, é mais provável que as bactérias cresçam em ambientes açucarados, e há pouco ou nenhum açúcar no meu método, mais a capsasina nos pimentos é altamente ácida, tal como o ácido ascórbico no Vit C.

Sou um “enlatador” de longa data - principalmente pickles e compotas de endro. Fiz simples ovos em conserva refrigerados, mas só hoje estou a embalar 8 pintas de ovos de banho-maria. Fiz alguns líquidos de embalagem diferentes para tentar, e a maioria usa muito pouca (se alguma) água adicionada. Eu uso vinagre “decapado” (7%) vs. regular (5%). Eu embalo-os a quente - com todos os ingredientes perto do ponto de ebulição. Em seguida, banhei-os com água durante 15 minutos. O meu plano é guardá-los não refrigerados. O meu raciocínio é o seguinte - evidentemente, houve apenas um caso reportado/documentado de botulismo dos ovos colhidos, em 1997 http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm ).

O relatório afirma em parte “ …Os ovos em conserva foram preparados utilizando uma receita que consistia em ovos cozidos, beterrabas e pimentos quentes preparados comercialmente, e vinagre. Os ovos cozidos duros intactos foram descascados e perfurados com palitos e depois combinados com os outros ingredientes num frasco de vidro que se fechou com uma tampa metálica de rosca. A mistura era armazenada à temperatura ambiente e ocasionalmente exposta à luz solar”. Parece-me que não eram necessariamente embalados “quentes”, e o PH líquido não era tão elevado como deveria. Além disso, o relatório afirma que ele perfurou os ovos cozidos duros para conseguir uma melhor penetração de pickles. Algumas receitas sugerem isso, mas penso que é melhor não perfurar o ovo do que dar-lhe uma ferida através da qual as bactérias possam entrar.

Dito isto, os ovos têm um PH de cerca de 7-8 - bastante elevado. Eu também acho que se você embalar cuidadosamente (incluindo ser escrupulosamente limpo, etc.) e usar uma receita alta de vinagre, a hipótese de haver Clostridium botulinum dentro do próprio ovo é bastante infinitesimal. Esta é a minha primeira hipótese, mas sinto-me bastante confiante de que não vou ter botulismo.

Os ovos em conserva não se estragam normalmente porque são comidos muito rapidamente. Concordo com a pessoa acima referida em não diluir a salmoura com água. Faço ovos em vinagre há mais de uma década e nunca tive problemas de deterioração, penso eu, porque não diluo a videira quando a misturo com outras especiarias, etc. Pode deixá-los de fora indefinidamente, se a temperatura for bastante consistente. Por exemplo, não se quer manter o frasco dos ovos em mudanças drásticas de luz ou de temperatura. Mantenha-os num local onde o sol directo não os atinja e mantenha-os num local onde as temperaturas não variem muito. Não é necessário um refrigerador para os ovos em conserva se a solução de salmoura for suficientemente forte. Acho que as pessoas os colocam no frigorífico para que fiquem frios. Parecem ter melhor sabor a frio, mas não é necessário voltar a gelá-los.

Tenho 54 anos e já como ovos de conserva desde que consegui andar e falar. A minha avó tinha uma prateleira no canto da cozinha onde havia sempre comida em pickles, os ovos eram os melhores e nunca se mantinham frios ninguém ficava doente ou morria em sua casa.

Vivo numa zona sub tropical e guardo tudo em frascos, desde a salsa à caçarola de veado. Fervejo sempre os frascos cheios e selados durante 15 minutos numa grande panela de água ou numa panela de pressão (totalmente coberta com água). Uma vez arrefecida, verifique se a tampa está bem fechada e depois guarde-a numa despensa. É assim que os italianos conservam este puré de tomate e acredito que este processo final mata quaisquer bactérias nocivas que possam estar presentes e deixa um ambiente estéril nos frascos selados. Abri recentemente frascos de pimentão de veado (que encontrei escondidos na prateleira de trás) que foram feitos há mais de 2 anos e que eram absolutamente perfeitos, todas as conservas comerciais são feitas da mesma maneira.

Eu costumava visitar este pequeno buraquinho na barra da parede há muitos anos atrás que tinha um frasco de 5 galões de ovos em conserva. O rótulo do frasco foi arrancado de uma forma reconhecível. O mesmo frasco foi utilizado em todo o lado, e nunca houve mais ovos, sempre menos, mas não por muito. Eu era uma das 3 pessoas que comiam as coisas, sendo jovem e à prova de bala (assim pensei) e juro que o frasco demorou dois anos a esvaziar. Estava numa prateleira atrás do bar, numa zona pouco iluminada. Nunca senti quaisquer efeitos nocivos.

misturar o vinagre com a água Vai diluir o vinagre e fazer subir o PH (mais para neutro) e eu sou da opinião que uma solução de 5% de vinagre é ideal para decapagem. Por isso sugiro que NÃO haja água na solução, a não ser que os queira manter refrigerados, e mesmo assim eu poderia

O vinagre é um conservante natural. Não vejo como se estragaria.