Hambúrgueres fritos, a que temperatura?

A forma de fazer um hambúrguer bem grelhado:

Comece com carne de vaca que esteja entre 7030 e 8020. Precisa de usar uma carne gorda porque vai fazer algumas coisas que vão restringir a quantidade de sumo no hambúrguer e a gordura extra vai mitigar isso.

Tempere a sua carne e enrole-a em bolas com menos de 14 de um quilo. Deixe que o tamanho das suas bolas seja determinado pelo tamanho da sua frigideira, precisa delas suficientemente pequenas para que, uma vez esmagadas, não toque nos lados da frigideira.

Depois quer pré-aquecer a sua frigideira. Você quer que a sua frigideira esteja o mais quente possível. Uma grelha comercial pode variar em calor entre 375 F e 650 F, por isso a temperatura aqui pode variar bastante entre locais, encontro formação de crosta auxiliar mais quente e permite que o interior fique mais próximo do médio.

Não use óleo. Não posso salientar isso o suficiente. A sua carne de vaca vai sair bastante e o óleo vai fritar o hambúrguer em vez de permitir que se desenvolva uma crosta queimada.

Coloque as suas bolas de carne na frigideira e esmague-as com uma espátula. Podes precisar de uma segunda espátula para retirar a massa do esmagamento, pois não tens espaço para a aquecer como se estivesse numa grelha para evitar que se cole. Deixe-a cozinhar cerca de dois a três minutos, depois vire-a e cubra com queijo, se desejar. Mais dois minutos e retire.

Como bónus adicional, pode torrar um pouco de pão no sumo de carne para criar um hambúrguer ao estilo “patty melt”, que ficará a escorrer a bondade da carne. Pode deixar cair o pão logo a seguir à volta e já estará perfeito quando a massa estiver pronta.

Por um lado, não mexa no seu hambúrguer - faça-o com cuidado. Não o empacote tão apertado que fique com pucks de hóquei e não aplaine a massa com uma espátula - vai apertar todo esse bom sabor sumarento. Trate-o como um bife. Quando comeres bife queres tenro e suculento certamente queres o mesmo do teu hambúrguer.

Vais precisar de uma gota de azeite se não tiveres uma frigideira antiaderente - se tiveres, não te preocupes com isso. A gordura do hambúrguer vai criar a sua própria gordura de qualquer forma.

• Faça com suavidade a sua massa um pouco maior do que o pão em que a vai comer, talvez um 14 de polegada.
• Leve a sua frigideira a uma névoa que é quando pode ver o fumo a rolar. A técnica da gota de água é uma boa maneira de ver se está quente e acredite que a vai ouvir se estiver.

Uma boa massa de 6 oz deve cozinhar 4 a 5 minutos de cada lado. Prefiro cozinhar a carne lentamente entre uma altura média, para que fique com mais sabor, mas pode cozinhá-la a uma temperatura ridícula e rapidamente. Mas lembre-se - um grande hambúrguer só é virado uma vez.

• Quando começar a cozinhar, espere até ver os lados começarem a dourar - que lhe permita saber que é dourado no fundo e que tem aquele crocante que procura.
• Vire-o, deixe-o ir por mais um minuto e atire o seu queijo para cima do hambúrguer e cozinhe por mais alguns minutos.

Depois de 10 a 12 minutos deve ter um hambúrguer médio que lhe vai sacudir as meias. Outra coisa é - não fique louco com temperos estúpidos. Sal e pimenta, meu amigo, e seja generoso com isso. Se quiseres um hambúrguer suculento e estaladiço, segue o que acabei de dizer. Confie em mim.

Para um bode expiatório fino, eu iria para uma temperatura bastante alta. Média-alta. É preciso uma abordagem em três passos. 1. Certifique-se de que a panela está quente, agitando uma gota de água na panela. Se evaporar imediatamente, então está quente. 2. Coloque um pouco de óleo na frigideira (basta revestir o fundo). 3. Certifique-se de que o óleo está quente. Quando rodopia a frigideira e o óleo mostra ondulações, está quente. Depois acrescente os hambúrgueres.

O óleo é necessário para a transferência de calor.