Sempre me perguntei porque é que as pessoas põem óleo ou manteiga numa frigideira antes de dourar a carne moída. Não faz sentido, uma vez que acabamos por ter de drenar a gordura no fim de qualquer forma. Qual é a finalidade do óleo ou da manteiga? É usado para panelas que não são antiaderentes? Sabor?
Transferência de calor. Primeiro precisa de uma panela quente (salpique algumas gotas de água sobre a panela, ela deve esfriar). Depois adiciona-se uma gota de óleo e mexe-se. Quando o óleo forma um padrão estriado, está quente. Em seguida, coloca-se a carne.
O óleo quente ajuda a transferir calor do fundo da frigideira para a carne. Só precisa de uma colher de óleo.
Se a carne moída estiver muito magra, é necessário adicionar uma pequena quantidade de óleo de cozinha ao tacho. Caso contrário, a carne moída ultra-limpa irá queimar e colar-se à panela antes mesmo do centro do seu hambúrguer estar pronto. Além disso, o hambúrguer estará extremamente seco e pouco apetitoso quando cozinhado.
Depois de feito, esprema a gordura excessiva com guardanapos ou toalhas de papel antes de a consumir.
Outra razão pela qual as pessoas colocam manteiga na panela porque os sólidos de leite na manteiga (que se separam quando a manteiga derrete) contribuem positivamente para o “escurecimento” da carne. Por isso, se quiseres ficar com uma bela cor castanha num bife, a manteiga na frigideira vai ajudar.
Se adicionar manteiga à carne moída, digamos, hambúrgueres numa frigideira, isso torna-os mais saborosos e dá-lhes um ligeiro estaladiço no exterior, e sim, atribui-lhes uma cor melhor. O mesmo acontece com os bifes. Não é feito por necessidade, é feito por deliciosidade.
As gorduras saturadas e insaturadas formarão uma ligação que produzirá triglicéridos. Lavando a carne com água quente, praticamente transforma a sua carne 73/27 numa carne 90+/10-. É mais saudável e muito mais barato por quilo! Dito isto, a manteiga pode torná-la castanha e com melhor sabor, devido aos componentes lácteos e assim adicionar mais gorduras saturadas.