Porquê usar leite em ovos mexidos?

Bem, faz os ovos irem mais longe para um…

Mas também produz resultados mais suaves e cremosos. Está a caminhar para algo como um creme ou uma quiche. Se gosta dos seus ovos muito duros, isto é provavelmente uma má ideia.

Se nunca fizeste ovos mexidos à maneira de Gordon Ramsey, estás mesmo a perder. Ele pede natas frescas, mas eu uso natas azedas e acho que funcionam igualmente bem e dão um belo sabor picante. Óptimo vídeo onde ele demonstra a técnica: http://videosift.com/video/Gordon-Ramsay-s-Perfect-Scrambled-Eggs

Segundo ele, uma das razões para adicionar leite ou nata é para arrefecer os ovos para que não continuem a cozinhar depois de os retirar do lume.

Vale a pena aprender a cozinhar excelentes ovos mexidos sem o leite e as natas, na minha opinião.

Tradicionalmente, (bem, digamos Cordon Bleu nos anos 50), as natas seriam adicionadas para impedir que os ovos cozinhassem em demasia, uma vez que fossem devidamente cozinhados. E, como as pessoas mencionaram, também ficam mais cremosos, mas o creme seria frio e adicionado no final; o seu objectivo principal era parar a cozedura excessiva.

Se aquecer lentamente, agitar suavemente e tratá-los com gentileza, os ovos mexidos podem ser totalmente fantásticos sem quaisquer aditivos. Comece por aí.

Segundo a Cook’s Illustrated, a gordura do leite ou da nata irá efectivamente separar os filamentos proteicos dos ovos, resultando em ovos mais fofos. E as gorduras dão um sabor suave aos alimentos que se pode sentir na língua.

Os ovos mexidos sem gordura láctea são muito, muito fáceis de cozer em demasia.

A utilização de leite em ovos mexidos resulta em ovos húmidos e, er, cremosos. Em termos de textura, saem mais macios (alguns poderiam dizer “mais gloppier”) do que os ovos sem eles. Em termos de sabor, são um pouco mais suaves e ricos. A desvantagem é que eles não saem como fofos (a não ser que se use apenas uma pequena quantidade).

Já conheci pessoas que pensam que o leite em ovos mexidos é o aditivo do diabo. Mas eu gosto muito da textura mais macia e da diferença de sabor. Experimente-os você mesmo, e você pode! Experimente-os e você pode, digo eu!

Existem duas filosofias sobre cozinhar ovos mexidos: alguns preferem cozinhá-los lentamente em lume brando, enquanto outros juram por uma frigideira muito quente. Se os cozinharmos lentamente, o leite ou as natas estão lá principalmente para os tornar tenros, e talvez para evitar a cozedura excessiva.

Contudo, nenhuma das outras respostas mencionou a cozedura rápida. Se deitar os ovos mexidos crus numa panela muito quente, eles começarão a cozer quase instantaneamente. Nesse caso, qualquer líquido adicionado (mesmo água) irá aumentar o efeito de ebulição perto da superfície da frigideira, produzindo vapor que irá separar os pedaços de proteína com bolsas de ar e afofar os ovos.

Nunca notei um efeito significativo na afofaridade ao adicionar líquido em ovos cozidos lentamente. Mas para os ovos mexidos mais fofos possíveis, cozer em lume forte com um pouco de líquido adicionado. Basta ter muito cuidado para manter os ovos em movimento e retirá-los imediatamente enquanto ainda estão ligeiramente mal cozidos, ou secarão. (Os ovos continuarão a cozinhar mesmo fora da panela.) Por outro lado, certifique-se de que estão suficientemente cozidos, ou “chorarão” líquido. É preciso um pouco de prática - com uma panela muito quente, mesmo 5 segundos podem fazer uma diferença significativa, portanto tenha o seu prato pronto.

A técnica dos ovos mexidos rápidos é mais difícil, mas é eficiente em termos de tempo, e o líquido extra adicionado pode produzir ovos muito fofos. (Para que conste, a mesma técnica pode ser usada para omeletes extra-fofas - panela muito quente, um pouco de líquido, mantenha as coisas em movimento e retire rapidamente).

O meu palpite é que o torna mais suave e húmido. Normalmente não ponho leite, mas um bom pedaço de manteiga e creme azedo que lhe dá uma óptima textura cremosa.

A adição de leite é para o tornar mais fofo e leve. Na minha opinião (ênfase no “meu”), é como cozinhar com rodas de treino. Nunca gostei do sabor aguado dos ovos feito desta forma e prefiro muito mais o sabor mais denso dos ovos sem leite. É preciso estar mais atento e garantir que os ovos não são cozidos em demasia. É um pouco complicado e é preciso retirá-los mesmo antes de parecerem prontos e, quando arrefecerem um pouco, já estarão perfeitos.

Nunca adicione leite ou natas aos ovos, porque isso tira o sabor dos ovos e também não o torna mais fofo ou qualquer outra coisa, por isso basicamente é um desperdício.

Nunca adicione leite ou nata durante a cozedura, pois irá separar a mistura e torná-la aguada. Apenas adicione as natas ou creme fraiche depois de desligado do lume.

Acrescento cerca de um quarto de chávena de 3,25% ( homo ) de leite a 3 ovos XL; coloco-os numa panela quente, em suporte médio, com um pouco de manteiga derretida, cerca de 1 colher de chá. Assim que começam a borbulhar, começo a mexer “lentamente”, com uma espátula. Uma vez terminadas, coloco uma tampa de vidro sobre elas, para as poder observar, porque não quero que todo o líquido se evapore delas. Depois de estarem firmes, retiro a tampa, parto-as todas e sirvo-as quentes porque gosto da minha comida muito quente. Eles ainda têm algum sumo saboroso em que eu possa mergulhar a minha torrada. O leite mantém-nas macias e fofas, mesmo que eu coloque o meu sal, pimenta, molho picante e cebolinha ( ou cebolinha ) durante a mistura. Acho que colocar o sal depois de cozido, dá-lhes um sabor metálico ácido; mas para os que preferem, as especiarias podem ser adicionadas depois. Esse é o meu valor 2c.

Sempre usei leite nos meus ovos mexidos (misturar o leite com os ovos antes de cozinhar). Os resultados suaves e fofos falam por si.

É definitivamente uma melhoria em relação à adição de água. Durante anos, o meu avô fez o pequeno-almoço em sua casa. Ele não usava leite ou natas nos ovos mexidos - ele usava água - e nunca se afastava disso. Dizer que eles não eram apetitosos é um eufemismo.