Guardei toda a gordura de bacon de fazer bacon este fim-de-semana, e agora tenho um frasco de gordura solidificada no frigorífico. Durante quanto tempo posso usar esta massa para dar uma boa qualidade aos meus legumes fritos antes que estes se estraguem?
Qual é o prazo de validade das gorduras de bacon, assado e outras carnes?
Depende de quantos sólidos e de quanta água se tem dentro. Se a tiveres transformado, filtrado e refinado, deve durar algumas semanas facilmente.
Nota: a minha mãe manteve-a nunca se estragou, refrigerada ou não. Muitos dos velhos cozinheiros do sul dirão o mesmo, mas todos eles passam por ele rapidamente.
Nunca comi gordura de bacon o tempo suficiente para descobrir quando é que corre mal, mas deve durar pelo menos uma semana, e provavelmente várias semanas. A manteiga clarificada pode durar vários meses no frigorífico.
Se tiver um frasco inteiro, recomendaria que o retirasse e o congelasse em porções do tamanho de uma colher e o guardasse num saco no congelador. Depois, terá à sua disposição pequenas porções de gordura de bacon durante um longo período de tempo. (Nunca fiz isto, na verdade acabei de o tirar do último Cook’s Illustrated)
Não se preocupe, vai ficar mais tempo do que o necessário para o utilizar. Tenho um recipiente com gordura de bacon que guardo no frigorífico…é adicionado e subtraído regularmente, mas espero que já tenham passado alguns anos desde que o esvaziei completamente e comecei de novo com um recipiente limpo e fresco. Tente apenas manter os pedaços de bacon fora dele…se alguma coisa vai correr mal é a própria carne de bacon, não a gordura.
A minha mulher e eu usamos o mesmo frasco de gordura de pedreiro há provavelmente 4 anos. Nós esticamos a gordura de bacon através de um coador de queijo. Ocasionalmente aquecemos o frasco inteiro no microondas para o derreter, e despejamos o material bom, deixando o sedimento. É bastante claro. Sempre que o uso, tenho um cheiro, e ainda não começou a cheirar mal.
Apenas um FYI, pesei um quilo de bacon antes de fritar, só para ter a certeza do peso, depois fritei-o, depois pesei o resultado final e era menos de 4 onças, por isso, a cerca de 5,00 dólares por quilo, a gordura é de 3,75 dólares. Não estou a deitá-la fora LOL.
A minha mãe tinha uma daquelas “latas” de bacon que se sentavam no fogão. Era de metal com um coadorzinho e uma tampa. Na frente, dizia…que mais?…BACON. Usávamo-lo para batatas fritas, ovos fritos e até o manchámos numa frigideira para panquecas e torradas francesas. Não me lembro da gordura de bacon que alguma vez foi colocada no frigorífico.
Regularmente tiro semanas do material que acabo de deitar fora da frigideira (ou seja, sem cuidado para o renderizar ou filtrar).
Guardo-o num frasco fechado para evitar que apanhe odores de frigorífico, e verifico se tem cheiro a ranço ou bolor antes de o utilizar.
Não sei quanto ao frigorífico, mas costumávamos guardar o bacon num frasco de banha de porco no armário durante meses.
Guardo no frigorífico um frasco para os pingos de bacon. Sempre que cozinho bacon, adiciono a gordura ao frasco, pelo que o nível está constantemente a variar. Utilizo o mesmo frasco há anos (pelo menos 8-10) e nunca tive os pingos a estragar-se. Mantenha-o refrigerado e ele vai durar para sempre!
Usei gordura de bacon toda a minha vida. Guardei-a num frasco de pickles que foi bem lavado. Deixo a gordura arrefecer cerca de dez minutos e depois ponho um funil forrado com um filtro de café no frasco e para ela dentro e por cima com a tampa. Nunca a coloquei na frigideira. Por vezes é semanas antes de a voltar a usar e nunca tive qualquer problema. Nem a minha mãe nem a minha avó.
Eu utilizaria o modelo de Smen , que é um tempero marroquino criado pela clarificação da manteiga com uma saqueta de orégãos, enterrando depois o recipiente no subsolo durante anos para “curar” - 10-20 anos não sendo invulgar. Filtramo-lo, colocamo-lo num frasco de conserva limpo e deixamo-lo no balcão ou no frigorífico durante semanas até ficar opaco. Dura meses.
Depois de cozinhar o meu bacon em temperatura média baixa, retiro o bacon bem cozido da panela, ponho o bacon de lado e verto a gordura de bacon num frasco de conserva limpo e esterilizado, utilizando um funil e um filtro de café para remover as partículas de carne. A gordura de toucinho filtrado é uma bela gordura âmbar transparente. Em seguida, eu refrigero a gordura de toucinho. Torna-se uma bela cor clara quase branca e a partir daí utilizo-a para cozinhar quase tudo o que fritar. Adicionei à gordura uma ou duas vezes, mas prefiro usar um frasco limpo e esterilizado da próxima vez e colher o último frasco anterior no topo do frasco novo, uma vez que tenha sido montado para que seja usado primeiro. Em todos os anos que fiz isto, nunca tive nada de mal. Tem sempre um cheiro fresco quando a tampa se solta e de novo quando começo a cozinhar com ela e alguns dos frascos estão no frigorífico há um ano ou mais. Normalmente estou a trabalhar com dois ou mais boiões de cada vez, pois uso os boiões de pinta só para que não fiquem assim tanto tempo. Acabei de abrir um frasco que tenho no frigorífico há um ano, e é uma cor tão bonita e com um cheiro tão fresco como o novo que pus no frigorífico na semana passada. Nunca congelei nenhum tão verdadeiramente não pensei nisso, mas vou mudar isso e tentar, uma vez que estou num momento em que já tenho dois frascos e me estou a preparar para cozinhar mais bacon esta semana. Estou ansioso por ver como isto funciona. Filtrar a sua gordura de bacon é fundamental na minha estimativa para uma cozinha saudável e segura com gordura de bacon.
Há alguns anos assisti a um espectáculo do “melhor restaurante de hambúrgueres” e um deles tem estado a cozinhar os seus hambúrgueres numa cuba de gordura com 150 anos, a mesma cuba, a mesma gordura, nunca drenada ou mudada, apenas acrescentada por mais cozinhados. Eu pessoalmente guardo e uso gordura de bacon há anos e nunca a vi estragar.
Mantive alguma gordura não filtrada tendo utilizado uma grande chapa de rede eléctrica - de um grande projecto que exigia 6# de bacon. Alguns foram para o congelador. Depois de cerca de 5 meses a banheira no FRIDGE, num tupperware de qualidade de selagem apertada, …tirei-a ontem e de facto está a crescer um par de manchas verdes do tamanho de um cêntimo. Por isso pode ficar rançoso de certeza.
Eu estou no campo médico e a “esticar a gordura através de um pano de queijos ou toalha de papel com uma peneira” faz muito sentido! Eu não tinha pensado nisto até agora.
Os pequenos pedaços de FAT e especialmente os pequenos pedaços de MEAT ainda estão a ter alguma actividade metabólica até ao fim, e as altas tempestades prolongadas cessam a actividade celular viva. Então, como a carne faz em toda a natureza ao tentar dissolver-se e liquidificar-se nas fases finais da decomposição celular, liberta coisas que são propícias ao crescimento bacteriano. A menos que se queime algo até ao carbono, ainda tem actividade de decomposição celular e potencial para outra célula utilizar esse meio de crescimento. Com isso, eu recomendaria o aquecimento do seu óleo para uma maior viscosidade, para que passe mais facilmente através das toalhas de papel ou do pano de queijaria. Seja paciente. Toalhas de papel de alta qualidade podem ser demasiado restritivas. Deixe-o sentar e pingar - e o óleo filtrado deve ser utilizável e seguro um pouco mais do que não filtrado.
Agora os óleos. Estes são óleos saturados e insaturados “ácidos”. (Polly Unsaturated Fatty ACIDS ou PUFA no rótulo do óleo de cozinha.) É um ácido suave, mas molecular nunca o menos. Assim, quando devidamente esticado com cuidado, e armazenado num recipiente de qualidade com um excelente selo para limitar a exposição a O2 fresco que oxida, pode muito bem permanecer viável durante muito tempo num frigorífico frio. Nisto, os meus irmãos e irmãs do Sul estão provavelmente correctos! O Sul pode ressuscitar!!! :)