Alguns dos meus amigos deitam água fria na massa depois de a cozer, outros não. O que é que os profissionais fazem? Se deitarem água fria sobre a massa depois de ferverem, o que é que querem fazer?
Sugiro vivamente que não se deite água fria ou qualquer outro tipo de água na massa; ela irá enxaguar os deliciosos amidos da sua superfície, o que de outra forma ajudaria o seu molho a agarrar-se a ela.
Para contrariar as consequências negativas da cozedura excessiva devido ao calor remanescente (que, como sugere Belisarius na sua resposta, é a razão pela qual outras coisas são frequentemente lavadas com água fria), basta servir imediatamente. Quer ter o molho (quente e) pronto mesmo antes da sua massa estar, para que possa drenar a massa, misturá-la com o molho e colocá-la sobre a mesa.
Deitar água fria sobre as coisas fervidas quando se quer parar o processo de cozedura. Uma vez que se encontra na fase “al dente”, a massa vai rapidamente passar essa fase, por isso o arrefecimento com água fria ajuda-o a gerir o estado final.
Esteja ciente de que a massa vai perder a temperatura, que vai ser recuperada quando a saltear rapidamente depois (com um pouco de salsa, esperemos).
PS: para legumes, mergulhá-los rapidamente em água gelada depois de ferver ajuda a manter a cor brilhante (embora eu não saiba porquê).
Deite água fria sobre a massa, se não quiser que a massa fique colada mais tarde. Se estás a fazer o suficiente para a quantidade de porções - que vais comer de imediato - então não há problema em não o fazer. Como a resposta do Erik indicou, o molho vai colar melhor no macarrão.
Então está a cozinhar massa a granel e vai refrigerar alguma para consumo posterior, é melhor deitar água fria sobre ela. Caso contrário, vai acabar com um globo de massa que não consegue separar mais tarde.
Em alternativa, uso um pouco de óleo para revestir o macarrão e depois mexo-o. Desta forma, posso preparar ou acabar o que quer que esteja a fazer antes de molhar o macarrão. Este método também é ideal se estiver a fazer um prato de macarrão intrincado como o ramen (verdadeiro ramen, não instantâneo) ou pho onde os ingredientes são estratificados ou desenhados de formas específicas que podem demorar algum tempo. Depois basta deitar a base da sopa muito quente e o macarrão vai soltar-se instantaneamente. também utilizo este método se fiz demasiadas fotos e precisamos de o guardar. O macarrão oleado não cola, solta-se nos líquidos e pode ser refrigerado.
Embora possa querer lavar a massa que pretende servir quente com um molho mais tarde, fazê-lo nunca é o ideal. Enxaguar em água fria e atirar um pouco de óleo funciona adequadamente para evitar que a massa fique colada se precisar de servir a massa muito depois de cozinhada, mas mesmo nessas circunstâncias, considere a hipótese de atirar com o molho com antecedência em vez de enxaguar.
Se estiver a fazer uma salada de massa fria, então enxaguar com água fria pode muito bem ser a sua melhor e ideal escolha. Depende do molho, mas aquele amido que faz a massa aderir tão bem aos molhos quentes pode tornar as saladas frias inapetentes.
Sim, é melhor lavar a massa com água fria (para lavar o amido desnecessário que fica no exterior) muito rapidamente… senão a massa fica fria. Depois disso, pode misturar a massa com o molho e levá-la a ferver durante cerca de 30 segundos. Se não a lavar, a massa vai colar e será difícil de comer mais tarde. Se a lavar ainda a pode comer mesmo depois de 2 a 3 horas.
Erik P. tem toda a razão, lavar a massa é uma má ideia, e muitos italianos consideram-na heresia. O enxaguamento remove a água de cozedura residual, que contém um sabor, nutrição e textura consideráveis. Esta água é frequentemente utilizada em receitas como base primária para os molhos. O enxaguamento também reduz a temperatura da massa. Isto irá parar de cozinhar na massa, mas terá de adicionar calor para a fazer voltar à temperatura, o que levará a uma maior cozedura. Na verdade, a massa é bastante tolerante ao calor e o tempo de cozedura da massa al dente e da massa cozida em excesso não é muito próximo um do outro. Para evitar que a massa se acumule, adicione sal e óleo à água de cozedura antes da fervura inicial. Se estiver a guardar a massa cozida sem molho, atire-a com um pouco de azeite. É assim que se faz nos restaurantes.