Por vezes, quando cozinho ovos cozidos com força, eles racham na caçarola e alguns dos ovos caem na água.
Estou a ferver a água com demasiada força, ou posso acrescentar algo à água para evitar que isso aconteça?
Já usei aqui o método com bom êxito: http://simplyrecipes.com/recipes/how_a_make_perfect_hard_boiled_eggs/
Basicamente começa-se com os ovos na frigideira com água fria e leva-se a água à temperatura, logo quando atinge a ebulição puxa-se o calor para trás e deixa-se os ovos cozer durante 10 minutos.
Não é preciso uma fervura completa para ferver bem os ovos.
Antes de submergir o ovo, picar a extremidade grande da casca com uma pega (limpa!) no polegar ou um alfinete de segurança. Isto permitirá que as bolhas de ar presas - que normalmente são responsáveis por rachar - escapem durante o processo de ebulição.
Também tome cuidado para evitar qualquer impacto:
Não sobreponha a panela - os ovos devem formar uma única camada espessa;
Use uma pinça ou colher para baixar os ovos para a água a ferver - ou comece com água fria com os ovos já na panela.
Certifique-se de que utiliza água suficiente - cubra os ovos em pelo menos uma polegada.
P.S. Mesmo que o acima indicado deva _ sempre_ evitar rachar, se ainda tiver problemas, pode adicionar um pouco de vinagre à água. Isto não ajudará a rachar, mas fará com que os ovos _ rachem mais rápido se eles do racharem e atenuarem a bagunça desagradável. Já não faço isto, mas algo para lembrar se estás desesperado (ou seja, se os ovos são muito velhos).
À medida que os ovos vão crescendo (razão pela qual os ovos maus flutuam, os ovos frescos se afundam e os ovos velhos ficam na água), é mais provável que os ovos rachados com ovos mais velhos fiquem fissurados, e se os mergulharem em água quente.
Se o fizer para uma fervura dura, então talvez seja melhor usar uma técnica como a ManiacZX descreve onde leva os ovos a ferver em água fria, depois desligue o calor e deixe-os com uma tampa acesa durante 10-12 minutos.
Pela primeira vez utilizei uma grelha especial para suspender o ovo na água sem que este repousasse no fundo da panela e, pela primeira vez, não rachou.
Qualquer outra vez tentei tudo o que foi dito acima e não ajudou.
Tenho agora a certeza que é devido ao contacto com a superfície quente da panela antes de a água ter a oportunidade de dispersar o calor para que não suba dramaticamente acima dos 100 graus centígrados
Vou acrescentar uma advertência para o simples excesso de cozedura. Eu próprio sou um fervedor suave, mas geralmente penso que o risco de rachar é tanto maior quanto mais os ovos chocalham em água a ferver com o seu vapor líquido no interior. Baixo e lento faz grandes ovos.
Vai querer encher a panela com que está a ferver o seu ovo até pelo menos uma polegada mais alto do que a camada de ovos. Isto irá evitar que o ovo salte demasiado. Tenho usado as coisas aqui escritas em ovos a ferver: http://knowhowtoboileggs.blogspot.com/2012/08/how-to-hard-boil-eggs.html
Discordo dos comentários de Jefromi, por exemplo. Tudo deveria ter uma explicação lógica e causas profundas. O processo de cozedura de até 30 ovos parece interessante. Similar é o processo de Jeff Bullas…
A minha avaliação - É a acumulação de pressão dentro da casca que causa fissuras. Se eu ferver os ovos lentamente posso ver pequenas bolhas a sair da casca em vários locais, este é o processo de aliviar a pressão naturalmente.
A minha própria experiência: Se eu ferver ovos frios directamente da frigideira e aumentar a temperatura da água em chamas altas muito rapidamente, quase sempre fico rachado. Se eu ferver lentamente depois de aquecer os ovos a 40 graus centígrados, os resultados são muito melhores. O buraco de alfinete na extremidade da bolha também ajuda mas pode ser chamado de não higiénico? Agora um dia aqueço o ovo a ~40º C em água aquecida, depois ponho os ovos noutra frigideira, verto água a ferver a meio caminho, espero 30 segundos, verto mais da mesma água até ficar submerso, cozinho durante 3 minutos em lume brando, desligo, e os ovos ficam prontos em mais 12 minutos (pode ser menos tempo possível, não verificado. Os resultados são bastante bons, quase sem fissuras em muitas tentativas.
Formei-me como cozinheiro; a forma de o fazer é a seguinte.
Os ovos racham por uma série de razões que se devem principalmente a uma mudança de pressão dentro do próprio ovo. Nunca se quer fazer um buraco na casca, adicionar sal à água ou, francamente, qualquer outra sugestão nesta página acima, e não é devido a ovos a bater na frigideira (que me fizeram rir).
Ocasionalmente um ovo vai rachar de qualquer forma devido a ter uma casca de espessura desigual, mas não há muito que se possa fazer quanto a isso. É melhor tirar os ovos do frigorífico (se é lá que os guarda, mas é só isso que pode fazer).
Há uma bolha de ar na base do ovo, como se mostra a seguir. Quando se cozinha o ovo, a bolha de ar expande-se e racha a casca. Para evitar que a casca rache, fure suavemente a bolha de ar com uma faca afiada e pontiaguda. Permite que o ar em expansão escape.
Pré-aqueça os ovos refrigerados numa tigela de água quente da torneira durante 5 minutos e coloque-os directamente em água a ferver. Nunca rache!
Na maioria das vezes é o resultado de mudanças extremas de temperatura, ou seja, do frigorífico para a água a ferver ou pior água a ferver + sal (temperatura mais alta). Retire os ovos do frigorífico e aqueça-os sob a torneira quente. Submergir os ovos pelo menos 1 polegada abaixo em água a ferver não salgada. Viola sem fissuras.
