Que tocha comprar para o acabamento da carne sous vide? Butano ou propano?

Eu uso Propano o tempo todo. Há vários factores quanto ao porquê:

1. É barato, cerca de ¼ do preço do butano.
2. Está mais facilmente disponível. Pode comprar uma tocha de propano em muitas lojas diferentes por um preço muito barato.
3. As tochas tipicamente emitem muito mais calor. Já usei tanto propano como butano, principalmente para crème brulee, mas também para outros alimentos. As tochas de butano apagam uma área tão pequena e concentrada de calor, que a queima seria desigual. Enquanto que com o propano, muitas vezes, eles apagam uma área de calor muito maior, tornando mais fácil caramelizar uniformemente toda a superfície.

Quanto à preocupação de transmitir o sabor do propano, já tive isso, uma vez, mas também já tive isso com o butano. É tudo uma questão de controlo de fluxo. Se tiveres o mostrador demasiado alto e estiver a expelir grandes quantidades de propano, além de manteres a chama demasiado perto da comida, poderás ter então uma pista de propano. Mas se tiver o queimador marcado com a regulagem correta, você realmente não consegue superar a facilidade e conveniência do “gás propano de queima limpa e eficiente em termos energéticos”.

Concordo com a resposta de Nick e também uso uma tocha de propano. Acrescentarei, não pegue uma tocha de “cozinhar” (ou seja, uma concebida especificamente para a cozinha). São caros, têm uma chama mais pequena e usam um pequeno recipiente de gás. Seria uma dor enorme tentar usar para algo grande (como bife de flanco, um sous vide favorito). Em vez disso, arranje uma lanterna de canalizador no Home Depot. Eu uso um Bernzomatic que só enrosca um bocal num botijão de gás azul. Muito melhor e muito mais barato do que tudo o que se consegue na Williams Sonoma.

Dito isto, não acho que a tocha de propano faça um trabalho tão bom como uma grelha ou panela quente aos gritos (gritar é a palavra chave em qualquer dos casos como se quer revistar o exterior sem cozinhar o interior). Mas um grelhador leva tempo e uma panela que esteja suficientemente quente faz salpicar uma tonelada de salpicos. A tocha é definitivamente a mais conveniente, mas infelizmente, não é uma bala de prata.

O Searzall de Dave Arnold foi inventado especificamente para ser utilizado na cozinha sous vide, e com o objectivo de eliminar o “sabor a tocha”. Tenho um e utilizo-o frequentemente. Dito isto, dependendo do corte da carne, por vezes a melhor ferramenta para o trabalho é uma frigideira de ferro fundido quente. Na imagem abaixo, estou a terminar um sous vide hambúrguer com o Searzall. …usa propano…e é fresco como o inferno.

Confira esta discussão aqui: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Para cozinhar sous-vide você vai querer a chama mais quente que conseguir (e se sentir confortável com ela). Essas pequenas tochas de creme brulee são bonitas mas a sua comida estará fria quando fizer uma busca decente (confie em mim que eu tentei). A maioria das pessoas vai com um adaptador de tocha que pode ser enroscado em recipientes de butano como este http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Eu saí e comprei a Tocha de Propano de Madeira Verde de $29.99 da Harbor Freight. Liguei-a a um tanque de propano de 20 lb e acendi-a. VOLTAR A PONTAR! Isso é como se estivesse a arder com um motor a jacto! Pode ser um pouco exagerado, mas acende uma chama azul quase invisível. Com certeza vai revistar um bife rapidamente. No entanto, li que o sabor do combustível vem de uma chama demasiado quente e não de combustível não queimado.

Testei-o em dois bifes. Com certeza que vai procurar rapidamente os bifes. Menos de 5 segundos em cada lado. Quando se puxa o gatilho é muito alto e soa como um jacto de caça que ligou os seus “pós-combustão”! Está muito quente para usar dentro de casa. Aqueci a grelha, atirei os bifes para cima e de imediato rebentei, virei e rebentei o outro lado. Não saboreámos o sabor a combustível e os bifes tinham uma crosta de vedação muito boa.

Eu tenho duas tochas de propano. Uma é do tipo Bernzomatic, e a outra é um monstro queimador de 500 000 BTU que eu chamo “Sr. lança-chamas”. Recebi o meu no Harbor Freight por 20 dólares, e liga-se a um tanque de 20lb. A chama é ajustável. Utilizo-as ambas.

Concordo que as tochas de butano são demasiado pequenas, mas funcionam bem de outra forma e não parecem acrescentar nenhum sabor próprio. São boas para pequenas tiras de carne para sushi.

A minha tocha ideal seria ou álcool, de uma tocha de sopro antiquada, ou ainda melhor uma chama de hidrogénio. As chamas de hidrogénio são muito quentes e queimam de forma tão limpa que a chama é invisível. Mas controlar uma chama invisível pode ser um problema.