O peito de pato raro é seguro?

A carne de pato rara é segura para consumo porque NÃO contém o mesmo risco de salmonelas que a carne de frango.

Em primeiro lugar, porque os patos, tal como acima referido, não foram criados tradicionalmente nas mesmas condições esquálidas que os frangos “criados em fábrica” - a salmonela é uma doença que se transmite principalmente através da sujidade/preparação de condições impuras.

Agora, por outro lado, como cada vez mais patos são criados em condições industriais, é cada vez mais provável que contenham estirpes de salmonelas.

Não apresentam razões, mas o USDA (United States Department of Agriculture) diz que a carne de pato pode permanecer rosada, desde que tenha atingido uma temperatura interna de 165 F (74 C) durante todo o tempo. O mesmo requisito de temperatura é dado para o frango, mas com a nota adicional de que, por razões cosméticas, as pessoas normalmente cozinham mais frango.

Indicam também que o frango é susceptível a uma gama mais vasta de bactérias nocivas do que o pato. Duck and Goose Info Chicken Info

do Departamento de Saúde de Vermont: Foram encontrados organismos salmonela nas fezes de pessoas e animais doentes e aparentemente saudáveis. A maioria dos animais domésticos, incluindo patos, bovinos, suínos, cães, gatos, tartarugas de companhia e pintos, foram encontrados a transportar e transmitir salmonelas. A bactéria também foi encontrada numa variedade de animais selvagens. Recomenda-se a lavagem cuidadosa das mãos após o contacto com os animais para evitar a transmissão de salmonelas. A água contaminada é também uma possível fonte de infecção por salmonelas.

No Reino Unido, o principal problema das aves de capoeira é agora a Campylobacter e não a salmonela.

Cerca de 50% dos patos estão infectados e 60% dos frangos.

O agente patogénico é uma dose baixa e não se encontra apenas à superfície, pelo que a sua propagação não se desfaz.

Cozinhar até cerca de +75oC deverá efectivamente matá-lo, mas o pato não ficará rosado a essa temperatura.

É frequentemente considerado menos perigoso do que o frango (que a maioria das pessoas serve cozinhado), mas na realidade isso deve-se ao facto de se consumir menos pato do que frango em geral.

A razão das advertências relativas às salmonelas deve-se às instalações de transformação e não aos galinheiros onde as aves são criadas. Todos os animais têm provavelmente alguma salmonela como parte da sua flora intestinal. Quando se abate milhões de aves numa determinada área ao longo de dezenas de anos, a porção bacteriana da massa biológica local aumenta por razões óbvias . Ao tentar desinfectar o equipamento, o micróbio torna-se resistente às soluções normais. O que acaba por acontecer é um grande número de agentes patogénicos altamente evoluídos e difíceis de matar. Um pouco de descuido durante o processamento e você tem uma carcaça de frango infectada. Se a cozinhar bem, não há problema e manuseie-a cuidadosamente.

As salmonelas NÃO são normalmente encontradas em aves de capoeira verdadeiramente criadas ao ar livre (pastadas). As aves de capoeira que comem insectos e outros “animais” encontrados durante a forragem não costumam ser portadoras de salmonelas no seu tracto intestinal. Parece haver muito “mito” apresentado neste fio em relação à Salmonella. O facto é que as salmonelas nos frangos e nos ovos eram extremamente raras antes da industrialização da indústria avícola. Sugiro que qualquer pessoa que viajasse em Long Island NY, nos anos 50, conhecesse o cheiro das gigantescas explorações de patos que lá existiam. Esses patos podem muito bem ter transportado Salmonella. A criação de aves de capoeira utilizando saneamento adequado e permitindo que as aves forrageiras retirem qualquer Salmonella endémica. O problema é tão grave na indústria avícola que os pintos recém-eclodidos já estão infectados, mas dois meses de vazio de pastoreio irão aliviar a infecção. Há cerca de 60 anos que crio aves de criação ao ar livre biológicas e não pensaria duas vezes em comer ovos crus das minhas galinhas ou patos. Tendo em conta as instalações limpas, a água e a ração quase não constituem uma ameaça devido à Salmonella.

Todas as aves (e répteis, para esse efeito) têm naturalmente salmonelas no seu tracto digestivo. Presumo que a quantidade deve ser significativamente inferior nos patos, ou possivelmente o facto de os patos serem “à prova de água” pode fazer parte da mesma. Se o estrume que contém salmonelas não se agarra tão bem a eles como aos frangos, talvez menos seja transferido para a carne após a transformação?

Seja como for, é a minha hipótese.

A salmonela é uma bactéria apenas encontrada no tracto intestinal dos frangos. Nenhuma outra ave contém esta bactéria; se o fazem é devido a contaminação cruzada com fezes de galinha. Além disso, o pato não é uma ave de capoeira, mas sim uma galinha. As aves de capoeira não são aves de capoeira.