Can I Brown Beef For Slow Cooking the Night Before

Presumo que a secção do artigo da USDA a que se refere é a seguinte:

** Cozedura parcial** Nunca cozinhe carne de vaca castanha ou parcialmente para refrigerar e terminar a cozedura mais tarde, porque qualquer bactéria presente não teria sido destruída. É seguro pré-cozinhá-la parcialmente ou cozê-la no microondas imediatamente antes de a transferir para a grelha quente para terminar de cozinhar.

Antes de continuar, devo salientar que a USDA tem obviamente muito mais conhecimentos do que eu quando se trata de segurança alimentar. No entanto, esta recomendação parece-me extremamente bizarra, mas que se aproxima de uma tolice.

Para cortes completos de carne de bovino (não carne moída), as bactérias só devem estar presentes à superfície._ É por isso que a maioria das pessoas - ou pelo menos a maioria das pessoas que conheço - opta por comer os seus bifes mal passados, ou no máximo mal passados. O “interior” é não está totalmente cozido, nem é suposto estar.

A raspagem da carne de vaca vai matar qualquer bactéria da superfície quase imediatamente. É por isso que o bife mal passado é (relativamente) seguro de se comer. No que me diz respeito, depois de a carne ter sido dourada, ** já está suficientemente cozinhada***. A única razão para a adicionar mais tarde a uma cozedura lenta seria a de a amaciar ou até mesmo a cozedura.

Se o USDA manifesta preocupação com a refrigeração da carne de vaca que foi basicamente cozinhada o suficiente, deve ser porque acredita que o escurecimento mata bastante das bactérias para a tornar segura para consumo directo, mas não todas as bactérias - de tal forma que poderiam multiplicar-se novamente e contaminar os alimentos durante um longo período de tempo.

Mas a refrigeração imediatamente após o escurecimento deve evitar isso. Nenhuma parte da carne de vaca ficará na “zona de perigo” por mais ou menos 45 minutos, e mesmo que se perca algumas das bactérias durante o escurecimento e elas conseguem multiplicar-se de um dia para o outro, continua-se a atirá-las para uma panela lenta e isso vai matar qualquer bactéria que reste.

Talvez me esteja a escapar algo óbvio, mas pelo que posso dizer, quaisquer riscos para a saúde associados ao escurecimento de um grande corte de carne de vaca e subsequente refrigeração por um período de tempo relativamente pequeno teriam de ser infinitamente pequenos. Não é algo com que me preocupasse.

Edit:

Pensei numa outra razão possível para o aviso da USDA. A frase-chave é “parcialmente cozinhado”. Se o escurecimento estiver a ser feito como um meio para encurtar o tempo de cozedura subsequente (ou seja, cozinhar lentamente durante 6 horas em vez de 12), então poderá ter um problema. Porque se não conseguir matar todas as bactérias, então o tempo de cozedura subsequente total necessário vai aumentar à medida que se multiplicam; isso significa que as 6 horas de cozedura lenta que poderiam ter sido suficientes se tivesse queimado a carne imediatamente antes, já não são suficientes para garantir um consumo seguro.

Por isso estou a acrescentar uma advertência à minha resposta original: É provavelmente seguro refrigerar a carne acastanhada, mas ** deve calcular o seu tempo de cozedura como se nunca a tivesse acastanhado.** Se está preocupado com a segurança (e eu mantenho os riscos minúsculos), então trate a carne acastanhada/refrigerada como carne não cozinhada. Se o fizer, não vejo qualquer razão para que isto não seja seguro.

Penso que as recomendações da USDA se referem mais a carne parcialmente cozinhada, que depois se acrescentam marcas de grelhados/buscas mais tarde. Nesse caso, o interior da carne não teria tempo suficiente para chegar a uma temperatura segura. No entanto, está a fazer o contrário: colocar uma grelha exterior na carne antes de a cozinhar completamente. É provavelmente seguro refrigerar entre esses degraus, desde que se refrigere rapidamente (cuidado com a “zona de perigo”), eventualmente adicionando um curto arrefecimento no congelador. A cozedura da carne continuará a ser feita mais tarde, pelo que deverá ficar bem cozinhada. Uma vez que vai iniciar a cozedura lenta com carne refrigerada em vez de carne recentemente queimada, deve adicionar um pouco mais de tempo de cozedura.

A minha resposta é apenas especulativa, e não autorizada.

Eu suspeitaria que se se dourar a carne directamente do frigorífico e a voltar a colocá-la imediatamente no frigorífico, não se acabaria por aquecer muito o centro do corte. (Esperemos que o centro da carne nem sequer suba acima dos 40 graus)

Tenha em mente o limite de 4 horas de carne - a carne tem uma vida útil total de 4 horas entre 40 e 140 graus, por isso quer evitar aquecer a porção não cozida o mais possível, e dourá-la o mais rápido possível, para evitar a transferência de calor para o interior. -EDIT- Não quer aquecer o interior fora do intervalo de segurança, se possível.

Colocá-la no congelador durante uma hora para a arrefecer também pode ajudar depois de escurecida. Pode considerar guardá-lo durante a noite num líquido de brasagem frio, o que ajudaria a baixar rapidamente a temperatura.

Provas anedóticas: Preparo rotineiramente um prato de carne de vaca como o chilli, incluindo a malagueta, e deixo-o num fogão lento, não ligado, durante a noite - depois ligo-o de manhã para que o prato esteja pronto a comer quando chegar a casa à noite.

A única altura em que não o faria era em tempo muito quente, quando arranjava espaço para a panela no frigorífico.

A minha lógica é a seguinte:

• As 8 horas ou mais de cozedura lenta matarão definitivamente quaisquer bactérias presentes.
• Assim, tudo o que nos interessa são as toxinas criadas pelas bactérias nas cerca de 10 horas entre a preparação e a cozedura
• Eu sempre estive bem :)

Com base nos princípios da microbiologia… tudo pode acontecer. Alguns pontos a considerar…

A maioria das bactérias causadoras de doenças serão submetidas a um tratamento térmico a uma determinada temperatura durante algum tempo. A cozedura lenta, se à temperatura adequada para o tempo designado, deverá matar quaisquer bactérias que atinjam essa temperatura/tempo. É irrelevante o que se faz, desde que atinja a temperatura e cozinhe durante um determinado período de tempo. Considere a carne congelada e termómetros defeituosos no julgamento de fronteira.

No entanto…

As bactérias causadoras de doenças podem ser internas ao corte da carne se um animal (ou planta) foi colonizado sistemicamente antes do abate (ou colheita). A maior parte da contaminação microbiana é superficial, mas eu não assumiria a ausência de bactérias, outros micróbios, ou outros parasitas em outras partes da carne.

As bactérias destruídas pelo calor podem deixar para trás toxinas que causam doenças e, por vezes, danos aos órgãos. (exemplo: E. coli)

Os tratamentos térmicos e outros choques podem matar a maioria das bactérias, mas deixar algumas espécies restantes para colonizar o material contaminado (meios). Algumas espécies de bactérias formam esporos que resistem à inactivação do calor, excepto sob temperaturas e pressões extremas específicas. (exemplo: espécies Bacillus)

As condições frias (refrigeração) não impedem o crescimento de todas as espécies de bactérias causadoras de doenças. Por exemplo, a espécie Camplyobacter pode continuar a multiplicar-se em refrigeração onde o crescimento de outras bactérias causadoras de doenças é suprimido.

Com base na avaliação de risco acima e na minha experiência como cozinheiro e microbiologista, preocupa-me que a prática de cozinhar parcialmente os alimentos e depois de os refrigerar possa favorecer ou enriquecer a carne para que certos tipos de bactérias causadoras de doenças possam colonizar. Eu não douraria a carne e depois armazená-la-ia durante qualquer período de tempo antes de continuar a cozinhar. Se eu tivesse que o fazer, então eu me certificaria que as segundas condições de cozedura (tempo e temperatura, possivelmente pH) seriam garantidas para inativar quaisquer parasitas e toxinas que possam estar presentes na carne.

Também - não esquecer vegetais e ervas como fonte de doenças de origem alimentar.

Concordo com Aaronut em que a lógica simplesmente não faz sentido.

Se TODAS as carnes chegarem à temperatura segura, essa temperatura deverá matar todas as coisas más que possam crescer.

A única coisa que eu poderia entender é se o escurecimento em si produz algo que já não é destruído pela temperatura segura se depois for permitido que volte a arrefecer.

É muito provável que não tenha problemas em dourar a carne na noite anterior, desde que tenha feito uma busca rápida e a tenha transferido para o frigorífico imediatamente a seguir. Dito isto, porquê arriscar, quando só está a passar uns minutos a dourar a carne?