É seguro que o meu bife cru médio esteja frio no meio?

A carne sólida (como um assado ou um bife) pode ser bastante rara no interior e ainda ser considerada segura pelos padrões conservadores governamentais ou académicos. A carne sólida é diferente da carne moída porque as bactérias (Salmonella e E. coli são particularmente preocupantes) se misturam na carne a partir da superfície quando a carne é moída. Quando se procura um bife, limpa-se efectivamente a superfície onde vivem as bactérias potenciais.

Esses mesmos padrões conservadores não reconhecem a raridade (como no frio) como sendo segura. No entanto, bife tártaro e outra carne crua é servida em restaurantes em todo o mundo.

Fonte Academia de Nutrição e Dietética

De acordo com a mesma extremamente conservadora fonte:

a carne precisa atingir 145°F internamente e ficar de pé durante três ou mais minutos antes de ser cortada ou consumida. Infelizmente, mesmo se preferido pelos alimentares, não há forma de garantir a segurança da carne rara. Isso também significa que as delícias da carne crua, como o bife tártaro ou o bife carpaccio, não são consideradas seguras.

Eu tenho muitos anos de experiência a comer carne muito rara e por vezes crua. Se a carne é fresca e de uma fonte fiável, não tenho problemas em comê-la muito mal passada.

A advertência padrão é que é necessário um cuidado extra (e calor) para a imunocomprometida ou grávida.

Deve ficar bem. Tenha em mente que o bife pode ser comido cru como em bife tártaro ou yukhoe, e algumas pessoas gostam do seu bife mal cozido no exterior, ou seja, azul cozido.

As doenças de origem alimentar são mortas pelo calor, geralmente as directrizes seriam que para ser completamente seguro teria de aquecer carne até 160F, por outras palavras, bem feito. 125F (média rara) está longe de ser suficientemente quente para tornar os alimentos seguros, mas comemos sempre assim porque o risco é baixo. Com bife a maior parte do tempo as bactérias perigosas estão no exterior, e são mortas muito rapidamente pelo calor elevado. Poking steak antes do exterior ter sido cozinhado o suficiente pode transportar as bactérias para o centro da carne onde não será morto por cozedura, por isso pode valer a pena evitar fazer isso se puder.

Por isso é seguro comer, mas pode não estar suficientemente quente para o seu gosto. No futuro sugiro cozinhar à temperatura e não ao tempo, pois existem demasiados factores (espessura da carne, temperatura inicial, temperatura da panela, temperatura do ar, entrada ou saída de osso, corte, etc.) na cozedura do bife durante algum tempo para dar um resultado consistente.