Fundamentalmente, esta substituição deve-se ao facto de o molho de maçã conter * [ pectina ***.
Na cozedura, o papel do óleo é ** revestir** a farinha, impedindo a sua combinação com a água (ou outros ingredientes húmidos) e desenvolvendo * glúten ***. O glúten é o que provoca o aumento da massa e também dá elasticidade ao produto final - o que a maioria das pessoas pensa como “mastigabilidade”.
Quando se está a cozer, por exemplo, um bolo, ou mesmo uma crosta de tarte, pretende-se limitar a quantidade de glúten que se desenvolve. Um bolo ou crosta de tarte deve ser húmido, leve e fofo, e não duro e mastigável. Quando se morde um bolo e se encontra muito seco e parecido com pão, é porque se desenvolveu muito glúten. Uma boa quantidade de óleo ou outra gordura leva a um resultado mais leve, mais húmido e menos glutinoso.
A pectina em molho de maçã também pode, em certa medida, ajudar a inibir a formação de glúten numa massa, mas as semelhanças acabam aí. Nunca é demais sublinhar este ponto, e já vi muitos outros recursos em linha enganarem-se: A pectina (molho de maçã) é não um _substituto para a gordura.
Os mecanismos pelos quais a pectina e o óleo funcionam neste contexto são _ completamente_ diferentes:
O óleo é um lipídio . Os lípidos ligam-se ao amido (incluindo os ~75% de amido na farinha) e são hidrófobos - o exemplo tradicional disto é a formação de gotas de orvalho na superfície da erva ou das plantas (sendo esta última a hidrófoba). Em certo sentido, o óleo forma um “escudo” protector em torno das moléculas da farinha.
A pectina, por outro lado, é um agente gelificante , e especificamente um polissacárido . A pectina é não hidrofóbica e não protege efectivamente as moléculas de farinha. Na verdade, pectina é da mesma família dos amidos, que também são polissacáridos. O que está realmente a acontecer aqui é que a pectina compete com a farinha pela água*. Isso significa que menos água em geral atinge as proteínas formadoras de amido e glúten (giladina e glúten) na farinha e, por isso, não é capaz de desenvolver tanto glúten ou gelatinizar grande parte do outro amido.
O que é que tudo isto significa realmente para si, o padeiro? Muito simplesmente, significa que tem de ser muito cuidadoso com esta substituição:
Demasiada pectina pode transformar a sua receita numa consistência gelatinosa.
Demasiada pouca pectina não conseguirá evitar a glutenização (por outras palavras, terá pão).
A pectina tem a propriedade de syneresis - o que significa que quando começa a gelificar, também começa a expelir líquido, e a sua sobremesa vai secar ou esvaziar com o tempo.
A pectina é realmente solúvel em água a altas temperaturas (tecnicamente, forma um colóide ), apenas absorve um lot de água ao longo do caminho. Assar por muito tempo, ou a uma temperatura muito alta, fará com que a pectina se quebre e se dissolva completamente, tornando-a inútil.
Há também vários outros problemas (ou pelo menos “gotchas”) ao fazer a substituição do molho de maçã:
O molho de maçã é não just pectin . Tem uma boa quantidade de água e várias proteínas e ácidos, e até mesmo uma certa quantidade de lípidos. As quantidades exactas, contudo, dependem de como o molho de maçã foi feito, por isso é muito difícil obter um controlo preciso sobre a quantidade de pectina, e a razão de substituição do livro 1:1 é quase nunca correcta.
Outra coisa que o molho de maçã contém é sugar - mesmo molho de maçã não adoçado. Quase de certeza que vai precisar de reduzir a quantidade de açúcar noutros pontos da sua receita. Isto pode ser difícil, especialmente se a maior parte do açúcar for utilizada como ingrediente seco.
O molho de maçã comporta-se de forma algo semelhante a óleo, mas nem sequer o utiliza como substituto de qualquer outra gordura. A manteiga, em particular, contém proteínas do leite que actuam como emulsionantes naturais; a pectina tem certas propriedades estabilizadoras mas é um emulsionante bastante pobre em comparação com a manteiga[citação necessária]. E é evidente que o sabor é substancialmente diferente do do óleo de maçã; o óleo é “OK” para substituir porque tem muito pouco sabor próprio.
Se planeia utilizar o óleo de maçã como substituto do óleo numa receita que não explica especificamente como utilizá-lo como substituto, então sugiro fortemente que faça duas coisas:
Não substitua a quantidade total. Use 12 azeite, 12 molho de maçã, ou talvez 14 azeite e 34 molho de maçã. Provavelmente também terá que baixar a quantidade total de óleo de maçã para aproximadamente metade do que era originalmente (mais ou menos 14).
Se puder, tente esta substituição em pequena escala primeiro, e experimente com as quantidades de óleo, açúcar e molho de maçã, antes de ir tudo para o forno enquanto os seus convidados chegam. É muito provável que, nas primeiras tentativas, acabe com algo que seja palatável, mas em lado nenhum. Ignore estas isenções de responsabilidade por sua conta e risco!