Porque é que a gema se parte tão facilmente (às vezes)?

Sim, a frescura é o factor. Nos EUA, os ovos são vendidos em três categorias: AA, A, e B (raros). A classificação é baseada principalmente na idade. AA são os mais frescos, e B os mais velhos.

Aqui está um diagrama que representa o interior de um ovo:

As características dos ovos mais frescos são:

• Um albumen grande e grosso (branco)
• Um albumen pequeno e fino
• Um chalaze grosso e robusto
• Um pequeno espaço de ar
• Uma gema redonda robusta quando deitado

À medida que o ovo envelhece, as seguintes coisas acontecem:

• O albumen grosso quebra-se, ficando mais pequeno
• O albumen fino fica maior
• A calazae degrada-se ficando mais fina e mais fraca
• O espaço de ar aumenta
• A membrana da gema enfraquece, quando rachada fica mais plana
• O embrião pode tornar-se visível como uma mancha vermelha

Como resultado do enfraquecimento da membrana a gema é de facto mais fácil de partir. A sugestão de Michael para usar os dedos para separar os ovos é manchada. A borda de uma casca de ovo é um pouco arriscada demais para uma separação fiável dos ovos.

Por vezes, a aresta afiada da segunda concha pode causar uma ruptura. Tente usar as suas mãos em vez da concha para fazer a separação. Basta deitar o ovo inteiro na mão e depois abrir lentamente os dedos para deixar passar a clara.

Como outros já disseram, quanto mais fresco for o ovo, mais fácil será a sua manipulação.

O regulamento europeu exige 28 dias para a data de “melhor antes”. Se forem vendidos no prazo de nove dias após a postura, são chamados de ‘Extra’. Não podem ser vendidos após 21 dias após a postura.

Então, olhar para a data na caixa e escolher os ovos mais frescos.

A razão pela qual as gemas de ovo quebram-se facilmente ao contacto com uma frigideira ou ao retirá-las do ovo é porque a galinha tem falta de proteínas na sua dieta. É isso mesmo numa “casca de ovo”. Pode ser uma ração de baixa qualidade, molting ou stress. Eu crio galinhas e ovos frescos.

Como foi dito acima, os seus ovos não devem ser mantidos no frigorífico. Mantenha-os na extremidade pontiaguda do balcão para baixo. O frio não é bom para um ovo e o congelamento vai arruiná-lo. Os ovos postos no Inverno não representam qualquer problema, a menos que não sejam imediatamente recolhidos. Os ovos comerciais nos EUA que tenham sido lavados (todos eles são lavados) não se enquadram nesta regra. Uma vez que a floração foi lavada, eles têm de ser mantidos no frigorífico. Para que conste, cozinhar com um ovo frio não funciona tão bem como cozinhar com um ovo à temperatura ambiente - de todo.

Como mencionado, a frescura de um ovo determina a força da gema. Tente comprar localmente, pois não precisa de viajar tão longe para chegar ao seu merceeiro. Também um truque é guardar os seus ovos de lado pontiagudo na caixa, isto mantém o interior do ovo em boa forma. Como pode ver, o hobodave afixou um diagrama. Também deixe de armazenar os ovos na porta do seu frigorífico, a explosão de ar quente cada vez que abre o seu frigorífico afecta os ovos mais do que supõe.

Também, uma coisa aprendi ao manusear os alimentos. Use as suas mãos, basta estar limpo sobre isso. Não se preocupe com a gema de casca a casca. A concha é dura e pontiaguda e quebrará facilmente a gema. Preparo frequentemente pratos franceses, e sei a importância de não ter branco na gema e nenhuma gema na minha gema branca. Simplesmente uso as minhas mãos e sou capaz de separar completamente a gema e os brancos, deixando os brancos escaparem entre 2 dedos.

Tenho criado galinhas há 30 anos e por vezes tenho problemas com gemas demasiado delicadas. Não parece seguir um padrão sazonal. Por vezes culpo a idade da galinha (tenho tido galinhas a viver há 11 anos) mas não tenho a certeza. Gosto da teoria do “demasiado milho”. Gosto de pensar que as minhas raparigas têm uma boa vida e não têm stress. Têm uma enorme corrida interior/exterior, água fresca de nascente, um galo ‘bantam’ extravagante, etc.. Sendo um clima quente e mediterrâneo, elas têm muito menos verde no Verão e mais milho, por isso talvez eu fique mais atento à coisa sazonal.

Criei galinhas durante mais de 30 anos, e embora a idade possa ser um factor de quebra de gemas, há muitas outras incógnitas que o podem causar. Temos actualmente cerca de uma dúzia de galinhas de um bando de 50 que põem ovos que podem muito bem ser mexidos dentro da casca. O resto do bando põe ovos perfeitamente finos. A mesma dieta em toda a parte, e todas estas galinhas têm menos de 2 anos de idade. Verão, Inverno, Outono, chuva, brilho, não importa com elas. Raças diferentes, todas ao ar livre. Genética, talvez, mas as suas irmãs não têm o mesmo problema. Recolhemos ovos três vezes por dia e os ovos mais velhos nos nossos frigoríficos nunca têm mais de 4 dias de vida. Ainda bem que gosto dos meus ovos sobre gemas duras e estragadas.

Eu crio as minhas próprias galinhas, e os ovos são frescos. Nunca tive este problema antes, mas com estas galinhas, as gemas estão a partir-se - como numa frigideira, ali sentadas a cozinhar alegremente, ou numa tigela, depois de passar pela casca a partir-se sem problemas. Decidi que talvez esteja dependente da raça de galinha, ou talvez do acaso.

Também crio as minhas próprias galinhas e recentemente tive problemas com a quebra das gemas de ovo ao serem gentilmente colocadas numa frigideira para o pequeno-almoço a ser preparado. Embora não tenha mudado recentemente a sua alimentação, acrescentei à sua dieta mais milho, eles parecem gostar e apanham-no rapidamente. Só estou a tentar ser um bom dono de frango e dar-lhes algo que eles gostem, mas penso que o milho pode ser o culpado só para ter a certeza de que vou adicionar mais proteínas à sua dieta e limitar o milho

vivo em S. Florida, e suspeito de falta de proteínas para as minhas gemas fracas; mas tenho de notar que a dieta das raparigas não mudou, e as gemas só enfraqueceram à medida que a temperatura subiu para os anos 90. Uma vez que acabei de ler “frio”, deixe-me acrescentar que o calor pode ser um possível culpado; embora o “stress” possa cobrir ambos? Estou a ser aconselhado a limitar o milho em tempos mais extremos, tentando isso agora.

Poderiam ser os galos? Há cerca de 3 anos que não tenho galos e este ano nunca tive problemas com 2 galos e agora estou a ter problemas com as minhas gemas a partir-se.

Bem, eu tenho criado galinhas há um ano e a idade do ovo não significa nada. Agora é Inverno (5 de Fevereiro) e quase todas as gemas de ovo se partem quando rachadas, por isso estou a dizer que o frio o faz. Durante o Verão, as gemas partem-se muito raramente.