O segredo do hash browns / batatas fritas caseiras / batatas ao pequeno-almoço

Parece-me que a questão pode ser que estás a apinhar a panela.

Basicamente, para conseguir tudo o que é bonito e castanho e estaladiço, é preciso espaço suficiente para que todo o vapor escape. Aquela imagem que mostrou tem batatas empilhadas umas em cima das outras – isso significa que, à medida que os artigos de baixo cozinham, vão acabar por vaporizar os artigos acima deles.

Num restaurante, eles têm uma grande chapa para trabalhar – eles podem realmente espalhar as coisas para fora. Normalmente não se tem tanta sorte numa cozinha normal, uma vez que não se tem tanto espaço, e há um lábio nas frigideiras que vai aguentar o vapor.

Assim, ou se trabalha em lotes mais pequenos, ou se considera receitas que usam um forno - usando frigideiras de folhas em vez de uma frigideira no fogão resolve muito do problema.

Um outro truque é que a maioria dos comensais não começa com batatas cruas – talvez com batatas fritas de haxixe, mas não para batatas fritas caseiras, não vai conseguir o interior macio e agradável num período de tempo razoável, a menos que comece com uma batata já cozida ou cozida. (Se estiver a fazer coisas no forno, talvez consiga, mas não numa frigideira)

Apenas para referência … Tenho uma frigideira de ferro fundido de 14" que utilizo para batatas fritas caseiras … e tem o tamanho certo para cozinhar uma única batata grande, que pode ser duas porções, talvez três para crianças. (tenho tendência para cozinhar refeições pesadas de carbureto).

actualização : Provavelmente deveria ter dito isto directamente – quer que os pedaços de batata formem uma única camada na frigideira, com espaço entre eles.

Uso geralmente batatas Russet, porque estão sempre à mão na nossa casa. Também já experimentei Yukon Gold, e batatas vermelhas, ambas com sucesso. As batatas doces podem ser um bom petisco se se quiser misturar um pouco.

Cubed parece funcionar melhor do que as fatias se se parbolizar, embora se possa obter um resultado semelhante se se aumentar a temperatura quando se fritam um pouco.

Tive bom sucesso com a parbolização das batatas primeiro. 10-12 minutos no máximo, não se quer cozê-las em demasia. Pode parbulhá-las na noite anterior, o que é muito conveniente. Também me disseram que isso os ajuda a secar um pouco, embora não ache perceptível a diferença na fritura. No entanto, dar-lhes uma palmadinha logo após a parboilização parece ajudar. Quando as fritas devem estar bem altas, tenho um alcance eléctrico e uso 7 em 10 ou mais, por isso certifique-se de que escolhe um óleo que o possa tomar. Estes destinam-se a ser fritos, pense no clássico frito profundo que comeu e em como o exterior era estaladiço mas o interior era macio. Com base nisso, uso um pouco mais de gordura do que provavelmente é necessário - isto também garante que a temperatura não cai muito quando atiro as batatas para dentro. Eu estimaria que subo ½ dos lados das batatas ao cubo. Se as suas batatas estiverem a arder, pode baixar o calor para médio e cozinhá-las um pouco mais - desde que as tenha parboiado, não as tenha de fritar em lume forte, só prefiro isso. Certifique-se de não fazer demasiados de cada vez, pode sempre manter os lotes quentes no forno enquanto termina o resto se cozinhar muitos deles.

Para melhores resultados acho que a gordura de bacon é rei, e a manteiga corre um segundo próximo, mas fi-lo também em azeite e óleo de semente de uva (ambos muito mais saudáveis!) com sucesso. O mais importante é que se obtém uma panela quente e gritante, e uma gordura que resista a isso. Se achar que está a queimar a manteiga demasiado depressa, vá com uma mistura 50/50 de manteiga e um óleo com alto ponto de fumo.

Oh, e quer usar ferro fundido aqui se o tiver!

• Em resumo:

• Russet funciona bem para mim, mas penso que poderia usar praticamente tudo, desde que se parboilhe.

• Tenho tido melhores resultados com cubos, mas bons resultados também com fatias.

• Parboilhar é definitivamente o caminho a seguir, cerca de 8-12 minutos. Pode fazer isto na noite anterior. O factor mais importante no processo é uma boa panela quente para fritar.

• A gordura de bacon é preferível, depois a manteiga, caso contrário qualquer óleo com alto ponto de fumo deve fazer bem.

• Além disso:

• Depois de parbulhar e cubar, quer que o calor na panela seja pelo menos médio alto, se não alto. Embora isto não seja absolutamente crucial, e possa ser ajustado se as suas batatas estiverem a arder, ajuda definitivamente.

• Se estiver a descobrir que há demasiado óleo nas batatas depois de cozinhadas, pode drená-las numa toalha de papel e/ou dar-lhes uma palmadinha a secar. Pode perder um pouco de tempero, por isso esteja preparado para adicionar algum a gosto mesmo antes de servir, se desejar.

• Isto é muito semelhante à receita que segui da primeira vez que obtive grandes resultados. A única coisa que mudei através de tentativas e erros é que aumentei o calor e cozinhei mais rapidamente do que esta receita recomenda.

Os comensais têm um conjunto de restrições diferente do seu: eles querem despejar uma grande pilha de batatas na chapa às 5 da manhã e continuar a servir da mesma pilha até às 10. A sua “receita” é optimizada para uma chapa de batata em uso contínuo. O sabor vem de toda a gordura de bacon que continuam a raspar desde a zona do bacon até à zona das batatas.

Tem de as fritar? As batatas assadas no forno podem estar muito mais perto do que se procura.

Gosto de fazer isto com as batatinhas vermelhas. Corte-as em 1/8, atire-as com azeite, sal, pimenta e um pouco de alecrim, coloque-as numa folha de bolacha ou numa frigideira de vidro 9x11, e asse-as a 350°F durante meia hora. A meio, pode mexê-los um pouco.

Há uma fotografia no Flickr: http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

No entanto, não descontar a ideia de “cozinhar antes de estalar”. As clássicas “Pomme Frites” belgas são primeiro branqueadas em óleo, depois a temperatura é aumentada e depois são estaladiças. É também assim que o McD fica crocante no exterior e macio na textura do meio para as suas batatas fritas.

Outros alimentos utilizam também esta técnica. Assar num forno normal a 350F e depois manivela até 500F para estalar o exterior (assados, peru)

Mas para os clássicos hashbrowns / homefries a maneira mais fácil, se tiver o espaço, é não encher a frigideira e remover o excesso de água o mais rapidamente possível.

Fiz experiências com Hashbrowns (presumo que é disto que está a falar) durante algum tempo tendo os mesmos problemas que você teve, e descobri que a melhor técnica envolve grelhar numa toalha de chá limpa, depois embrulhar bem para espremer a água e depois adicionar cebola ralada.

A parboilização não parece ajudar - a sua remoção da água que ajuda.

Temperar bem as batatas espremidas - elas podem tomar alont. Não utilizo um ovo aditivado para a aglomeração, mas dependendo do tipo de batata que possa utilizar um pouco de farinha, normalmente no exterior - parece ajudar a construir uma crosta para a manter unida.

Uma vez formados em massa, frito-os superficialmente numa média/média altura (dependendo da espessura) e normalmente parecem sair bem - estaladiços mas agradáveis no meio.

Coloco batatas fritas caseiras através da lâmina de ralar do meu processador de alimentos ou através da configuração de juliana do meu bandolim. Em seguida, espremo a água, colocando as batatas processadas através de um espremedor de batatas. Depois é apenas uma questão de despejar as batatas numa panela de grande superfície no fogão com algum azeite (não extra virgem) e algumas cebolas picadas e fritar em lume médio, virando quando um dos lados está estaladiço até ficar castanho tostado e pouco antes de servir tufo por mais alguns minutos.

Tenho bastante boa sorte com batatas fritas caseiras, utilizando um óleo de spray numa frigideira antiaderente. Ajuda se as batatas estiverem secas e não molhadas. Vou manchá-las com uma toalha de papel, e até atirar-lhes um pouco de fécula de batata (tenho a certeza que a fécula de milho também funcionaria bem).

Utilizei um pequeno dado quando utilizei batata crua e fécula. Se por acaso tiver batatas pré-cozinhadas (geralmente sobras do jantar anterior) quando vou fazer cubos grandes.