Como é que um salpico de vinagre ajuda na caça aos ovos?

Tanto o vinagre como o sal ajudam as proteínas (albumina) a desnaturar (desenrolar) mais rapidamente e a ligar-se para formar uma rede de proteínas, fixando assim o ovo. Quanto mais rapidamente as proteínas desnaturam, menos penas haverá em torno das bordas e o ovo terá um aspecto mais agradável.

As claras de ovo precisam de ser aquecidas até uma certa temperatura para poderem coagular (“set”).

Baixar o pH (aumentar a acidez) do líquido de cozedura é uma forma de baixar a temperatura necessária para a coagulação das claras de ovo. Assim, de certa forma, isto evita a “plumagem” dos ovos, mas não devido a qualquer reacção directa; pelo contrário, a razão pela qual os ovos têm menos plumagem é porque têm menos tempo de plumagem, porque não precisam de ficar tão quentes_.

Qualquer líquido ácido terá um efeito semelhante. O vinagre branco é provavelmente o mais eficaz, mas também se pode adicionar sumo de limão ou vinho ao líquido da caça furtiva. De facto, ovos escalfados em molho de vinho tinto (“Oeufs en Meurette”) é um método de preparação bastante popular.

Para referência, a temperatura de coagulação também é proporcional à salinidade (adicionar sal para baixar a temperatura de coagulação, adicionar açúcar para a aumentar), e inversamente proporcional ao número de ovos utilizados (mais ovos = temperatura de coagulação mais baixa).

É suposto ajudar a cozinhar o albumen de tal forma que não fique todo emplumado nas pontas.

Não faço ideia qual seja a verdadeira reacção química.

Também já ouvi falar de pessoas a adicionarem um pickle ao líquido da caça furtiva em vez de vinagre directamente.