Será que a comida estragada te deixará sempre doente?

O que a maioria das pessoas não consegue quando se trata de segurança alimentar: A comida estragada tem uma chance de te deixar doente.

Quando a comida está visivelmente estragada, tem grandes colónias de bactérias a crescerem nela. Isto significa que foi exposto a condições que estavam a promover o crescimento bacteriano. Tudo o que estava presente nos seus alimentos terá crescido, a não ser que tenha sido superado por outra coisa.

As bactérias que tornam os alimentos grosseiros são raramente as que o fazem adoecer. Mas se tiveram a oportunidade de crescer, os verdadeiros agentes patogénicos também tiveram a oportunidade de crescer. Se eles estavam presentes, então cresceram, e você irá consumi-los, juntamente com quaisquer resíduos que a sua colónia tenha produzido.

Assumindo que havia bactérias infecciosas nos seus alimentos, você irá ingeri-las. A partir daí, depende de uma tonelada de factores se vai adoecer ou não - a quantidade que comeu, a acidez do seu conteúdo estomacal, o estado do seu sistema imunitário. O último não significa “só ficará doente se estiver imunocomprometido” - é como estar perto de uma pessoa com gripe, mesmo que o seu sistema imunitário esteja intacto, ainda assim pode apanhá-la.

Existem agentes patogénicos que não o podem infectar, mas que simplesmente produzem toxinas. O botulinum é a criança de poster para estes, mas penso que B. cereus também funciona através de uma toxina. Neste caso, comer as toxinas alimentares envenena-nos. Dependendo do tipo e da quantidade de toxina ingerida, bem como do estado actual do seu corpo novamente (principalmente função hepática), os sintomas podem percorrer todo o espectro desde “tão fraco que não se nota” até “morre apesar de ter sido correctamente diagnosticado e tratado”.

Então existem algumas possibilidades mais exóticas, por exemplo a Hepatite C não pode causar cancro do fígado sozinha, mas fá-lo (por vezes) na presença de um tipo de toxina produzida por bolores. Mas isto já não é, na realidade, considerado uma doença de origem alimentar, embora seja possível que a ingestão de alimentos com bolor tenha sido o desencadeador. Não se insere no âmbito da segurança alimentar, uma vez que a culpa não pode ser imputada a um prato específico que se comeu. No entanto, é mais uma razão para não comer comida estragada.

Há também a possibilidade de a sua comida estragada não ter nenhum agente patogénico, e os micróbios estragados superaram todos os maus da fita, e depois, claro, nada acontece.

Então, resumindo: se comeres alimentos estragados, há quatro resultados possíveis:

• Ficas doente (imediatamente ou com um período de incubação de 2-3 dias) e reparas nisso
• Ficas doente (imediatamente ou com um período de incubação de 2-3 dias) mas os sintomas são tão fracos que nem sequer reparas nisso
• Ficas com um problema de saúde diferente, logo após comeres ou mesmo anos depois, sem saberes que foi a comida estragada que causou isso

• Nada acontece.

• Não há forma de prever qual irá ocorrer. Na verdade, estes resultados são possíveis com qualquer alimento que se coma, incluindo alimentos seguros, mas comer alimentos não seguros aumenta muito a probabilidade dos primeiros resultados, e comer alimentos estragados aumenta-o ainda mais.

Gosto da resposta do rumtscho, mas sinto a necessidade de lhe adicionar.

A quantidade ingerida é um factor principal no caso de ficar doente, por isso, para responder à sua pergunta principal - é pouco provável que um pouco de molho de rancho mau o faça adoecer.

Muitos alimentos são intencionalmente estragados - iogurte, leitelho, queijo cottage, queijo (especialmente o Blue Cheese e os outros bolorentos), a carne é envelhecida para que as bactérias possam decompor os tecidos. A fermentação também inclui o crescimento de bactérias, de modo que, tecnicamente, a massa de sopa, o vinho e a cerveja também são feitos com alimentos estragados. A penicilina vem do bolor. Portanto, não… nem toda a comida estragada o vai deixar doente, tal como nem todos os germes são maus.

Penso que muito do facto de ficar doente depende do seu sistema imunitário, e pode realmente construir uma imunidade a certos germes (como uma espécie de vacinação).

Caso 1: Os americanos adoecem quando bebem a água no México - a maioria dos mexicanos não adoece, provavelmente porque estão expostos a ela desde tenra idade.

Caso 2: O meu ex tinha o mau hábito de só enxaguar as garrafas da nossa filha que deixavam uma camada de leite, e tenho quase a certeza que não o apanhava sempre. A pequena quantidade de germes nunca foi suficiente para a fazer adoecer (felizmente). Um dia, quando ela tinha 12 anos, ele deu-lhe uma garrafa no berço e ela desapareceu. Ainda não faço ideia onde a escondeu, mas uns dias depois fui acordá-la da sesta e ela estava a bebê-la (YUCK!!! Daddy DID é gritado por tudo isto, se te perguntaste). Ela não ficou doente, e tenho de me perguntar se tem alguma coisa a ver com o facto de o pai continuar a expô-la a pequenas quantidades de germes com aquelas garrafas enxaguadas.

Caso 3: Mesmo no meio da floresta não é suposto beberes dos riachos porque os animais fazem cocó perto deles e isso pode pôr-te doente (acho que é a Giardia ou algo do género). Vais dizer-me que os animais não fizeram cocó perto de riachos quando os nativos americanos e os Pioneiros estavam vivos? E não se ouve dizer que a maioria deles estava sempre doente ou a morrer por beber dos riachos.

Caso 4: A irmã do meu namorado deu-nos um guisado uma vez… depois de ter comido cerca de meia tigela encontrei um pedaço de comida bolorenta na tigela (YUCK!!!). Nunca adoeci com isso (excepto as náuseas ao pensar em comer bolor - YUCK!!!).

Mas para responder à sua pergunta principal… Não, a comida estragada nem sempre te faz adoecer. Não, não é provável que adoeças com um sabor a molho de rancho estragado, a menos que seja horrivelmente estragado (e nem tenho a certeza se isso é possível) ou que o teu sistema imunitário esteja comprometido.

Opinião do médico: Os alimentos que utilizam fermentação, químicos (vinagre, sal, açúcar), bactérias, fungos, leveduras, etc., na sua produção não são “estragados”, são “processados” e incluem muitas especialidades regionais encontradas menos palatáveis por muitos nos Estados Unidos, excepto álcoois.

A deterioração refere-se mais a quando os alimentos se tornam não comestíveis devido ao crescimento excessivo de organismos de transformação adicionados (pense-se no Camembert de três semanas), à acumulação de populações patogénicas, ou aos seus subprodutos tóxicos, ou à desidratação devido a uma armazenagem deficiente. Geralmente, os subprodutos dos organismos intencionalmente adicionados não são prejudiciais, senão não os utilizaríamos, mas o amoníaco no queijo é demasiado (e desencadeia detectores explosivos nos aeroportos!, como descobri).

Há várias vias para a doença a partir dos alimentos: 1) Os alimentos podem ser contaminados na sua produção com organismos altamente virulentos que crescem bem mesmo em pequenas quantidades (hepatite A, febre tifóide, cólera) e apontam para a necessidade de evitar a utilização de portadores destes, e de praticar uma boa lavagem das mãos. Nenhuma quantidade de armazenamento adequado os impede.

2)Os alimentos podem ser contaminados no seu ciclo de produção com organismos menos virulentos, que podem então sobreviver ao ácido estomacal e crescer nos intestinos e produzir doenças. A lavagem dos alimentos (E. coli) e a cozedura completa à temperatura bactericida (Salmonella) reduz a probabilidade de doença, tal como o armazenamento a frio para diminuir o número destas bactérias a que o consumidor está exposto. O sistema imunitário pode lidar com números menores destes contaminantes. As pessoas imuno-comprometidas ou imuno-imaturas (crianças) têm menos sucesso neste caso, daí as instruções para cozinhar completamente os ovos para crianças.

3) Os alimentos podem ser armazenados de forma deficiente de modo a que os agentes patogénicos menos virulentos cresçam até atingirem um tamanho populacional que torna a doença altamente provável. Quando os alimentos já são habitados por um organismo adicionado, como o iogurte, os produtos residuais do organismo tendem a suprimir outros organismos, tornando assim a deterioração menos problemática, daí a utilização do método para prolongar a armazenagem, historicamente. Mas, em outros alimentos, se houver bactérias (e elas estão constantemente no ar), o armazenamento a quente provocará um crescimento excessivo. Se forem utilizados métodos de preparação deficientes (cortar legumes em tábuas de carne, etc.), então a probabilidade de crescimento excessivo da Salmonella é elevada. Mantenha as superfícies e as ferramentas limpas e separadas! Alimentos mais ricos, maior superfície (ou seja, carne cortada), exposição a organismos transportados pelo ar, humidade e calor combinam-se para apoiar o crescimento bacteriano, pelo que o armazenamento fechado, fresco, seco e não cortado é uma boa prática.

4) Quando as condições de armazenamento permitem o crescimento bacteriano, ocorrem dois métodos de doença. Primeiro, um patogéneo directo atinge números demasiado elevados para o organismo suportar, e a ingestão leva ao crescimento nos intestinos. Este método aparece geralmente como uma doença após alguns dias, quando o patogéneo, por exemplo a Salmonella, invade os tecidos ou produz uma toxina responsável por um sintoma (diarreia, etc.). A doença depende mais rapidamente da quantidade de ingestão.

5) Muitas intoxicações alimentares, no entanto, devem-se a um método indirecto: o organismo produz uma toxina à medida que cresce nos alimentos “armazenados”, e a ingestão resulta numa doença rápida à medida que a toxina é absorvida, frequentemente no estômago. Este tipo é responsável pelas doenças “30-90 minutos após a ingestão”, frequentemente causadas por estafilococos encontrados na pele humana, e não desactivadas por aquecimento. Mais uma vez, os métodos de preparação são geralmente defeituosos, agravados pela armazenagem a quente.

6) Não é frequentemente possível determinar se os alimentos estão contaminados como acima referido, porque alguns organismos patogénicos e toxinas não produzem marcadores óbvios detectáveis pelos seres humanos. Mas, se houver deterioração devido a um organismo não prejudicial, este é obviamente um sinal de que também podem estar presentes coisas nocivas, pelo que é melhor evitar os alimentos, não?

7) As hepatites B e C são comunicadas por contacto de sangue com o sangue, e não por ingestão oral. E, o hepC provoca cancro no fígado através de uma infecção prolongada que conduz a tecido cicatrizado que se transforma em cancro após cerca de 25 anos, com alguma ajuda da interacção host-viral, tanto quanto sabemos.

8) A maioria dos bolores são inofensivos, mas as concentrações elevadas têm mau sabor, mesmo no queijo. O bolor de amendoim não é, uma vez que produz aflatoxina. Há muitas outras coisas que crescem nos alimentos, como o fungo, que são nojentas de se ver, mas não prejudiciais. Mesmo assim, são um marcador para estragar.

Eu corto o bolor do queijo porque não suporto desperdiçá-lo. Prefiro coisas mais frescas, tho. Guardo tudo o que posso caber no frigorífico, pois isto retarda a oxidação, que sabe mal, mas não é nocivo em si. Pense no azeite.

O longo e o curto é, conheça o seu ciclo alimentar.

Depende do que está lá dentro; na maioria dos casos são as toxinas que nos deixam doentes, e não os próprios organismos, mas isso é uma generalização. O queijo bolorento é mau - a menos, claro, que seja suposto ser bolorento, nesse caso é bom (bem, não para mim, mas para as pessoas que gostam de queijo azul é…)

As bactérias são más - a menos, claro, que sejam “amigáveis” como no creme azedo ou no iogurte… possivelmente a fonte do seu “tang” - mas possivelmente não, ou não é a única coisa…

Algumas das piores criaturas não fazem com que a comida cheire ou saiba mal de todo (o nosso bom amigo botulismo, refez um pouco a noite passada.) Podes ter alguma comida estragada que cheire e saiba horrível e não te faça mal, mas se um lote com cheiro semelhante também tiver botulismo, isso pode matar-te - ou podes ter alguma que cheire bem, mas mesmo assim mata-te.

É um assunto complicado.

Há também coisas que podem acontecer à sua comida que não causam quaisquer sintomas imediatos, mas que a longo prazo são bastante más para si. Por exemplo, alguns moldes produzem micotoxinas (as mais famosas são as aflatoxinas) que podem aumentar o risco de cancro.

Além disso, creio que o rumtscho cobriu as razões pelas quais não se deve comer comida estragada muito bem em seu posto .

Há aqui muitas respostas boas, por isso permitam-me que me concentre na parte que é maioritariamente omitida.

Uma grande parte dos alimentos que comemos está estragada. Intencionalmente. O raciocínio de cada um deles é muito amplo, desde a prevenção da deterioração (conservação dos alimentos), à melhoria do sabor, textura, etc.

Os mais óbvios desses alimentos são, naturalmente, os queijos e os iogurtes. Mesmo os queijos mais simples podem ser considerados “estragados” - foram feitos expondo o leite às enzimas estomacais. Os queijos “de cultura” incluem, além disso, moldes ou bactérias. O iogurte depende completamente da introdução de bactérias no leite. Sabendo disto, as alegações de “antibióticos no leite” são bastante absurdas, heh? :) Note que antes de se habituar a comer (um novo tipo de) queijo ou iogurte, muitos dos seus sistemas de segurança estão a gritar “não coma essa coisa malcheirosa, feia e de mau gosto”. Na verdade, o cheiro é um grande indicador de deterioração (é um dos principais usos do cheiro nos humanos, sem surpresa). O que ele não detecta é se a deterioração é realmente prejudicial.

Presuntos são um exemplo muitas vezes ignorado. Normalmente não têm culturas bacterianas adicionadas durante a produção, porque estão muito bem com o que já têm. A parte chave é adicionar sal. Ao contrário do que possa ter ouvido, o sal não mata as bactérias. Na verdade, há um pequeno grupo de bactérias que gostam bastante de carne salgada, já deve ter ouvido falar dessas - lactobacilos. A razão pela qual o sal pode ser usado para conservar a carne é que faz com que o crescimento bacteriano na carne se equilibre fortemente a favor desses lactobacilos, que são inofensivos (e, de facto, benéficos) para nós. Outras culturas, algumas das quais podem ser prejudiciais, não conseguem competir, pelo que o seu número se mantém relativamente baixo.

Se formos mais longe, até o pão pode ser considerado “estragado” até certo ponto. A sua produção depende fortemente das enzimas e dos microrganismos que decompõem os amidos no trigo e no centeio. Para além das leveduras, encontrará também os nossos velhos e simpáticos lactobacilos responsáveis - no pão “natural”, os lactobacilos predigam a massa para as leveduras, ou (especialmente no pão de centeio), são responsáveis por praticamente toda a fermentação.

As bebidas alcoólicas também podem ser consideradas como um alimento estragado. Tal como o pão, são feitas através da fermentação de alimentos frescos (ou mesmo pré-preparados), transformando os açúcares dos frutos originais (ou, por exemplo, grãos) em etanol e vários outros subprodutos. Para não mencionar que também perde muitos dos seus micronutrientes, uma consideração comum na deterioração prejudicial.

Muitas iguarias locais tendem a incluir a deterioração - basicamente, sempre que se come alguma iguaria com cheiro horrível, é provavelmente uma deterioração (controlada). Por exemplo, o Olomoucké tvarůžky, um tipo de queijo da Morávia que cheira muito mal, utiliza as mesmas bactérias que causam o mau cheiro dos pés. Vai encontrar o mesmo em muitos vinhos tradicionais também (lembra-se da parte em que as pessoas esmagam as videiras com os pés descalços? Yum, yum, certo? :P).

Então, de que tipo de deterioração deve ser sempre crítico?

• Os bolores são geralmente perigosos e podem causar doenças crónicas, incuráveis; a menos que seja um bolor de cultura (por exemplo, queijo bolorento), mantenha-se afastado. Cozinhar os alimentos não vai ajudar, uma vez que a parte nociva normalmente não são os bolores em si, mas sim as toxinas que eles produzem - esses não desaparecem através da cozedura. Cortar a parte bolorenta também não ajudará - quando se pode ver o bolor, normalmente já se cultivou durante todo o processo alimentar.
• Qualquer coisa com ovos ou aves. Você realmente não quer Salmonella, é muito feio. Isto, claro, inclui coisas como pensos, mayonaisse e similares. Fique longe. Em caso de dúvida (como em, eu já tenho esses ovos há algum tempo, mas eles não mostram nenhum sinal visível ou cheiroso de estrago), certifique-se de cozinhar a comida bastante. Utilizar esses ovos numa refeição cozida que está no forno há horas a 70-90ºC é provavelmente bom. Utilizar os ovos mexidos, por exemplo, é uma má ideia. Usá-los em mayonaisse é apenas pedir problemas.
• Alimentos deixados em contacto com o solo, especialmente quando deixados ao sol.

Os humanos são na verdade bastante tolerantes a muitos tipos diferentes de deterioração, mas a menos que esteja habituado, é bastante arriscado.

Mas mesmo para outras deteriorações, trate sempre os alimentos que não cheirem mal ou que não pareçam bons com desconfiança. Se insiste em comê-la, experimente primeiro uma porção muito pequena - a quantidade é um factor enorme em muitas das coisas más que lhe podem acontecer. No entanto, como notou @rumntscho, isto está longe de ser à prova de fogo - muitas infecções e envenenamentos podem levar tempo a manifestar-se, e pode nem sequer reparar em problemas numa pequena dose.

Como complemento à resposta do rumtscho:

Pode atenuar o risco de infecção bacteriana cozinhando-o (excepto as bactérias excepcionais que podem sobreviver à cozedura, mas estas são bastante raras e raramente perigosas).

Não pode atenuar as toxinas cozinhando (em geral, podem decompor-se devido ao calor, mas a maioria não o faz).

Outros factores a ter em conta são a forma como os alimentos se estragaram. O leite cru estraga-se de forma muito diferente do leite pasteurizado (o leite cru, normalmente, ainda está bom, mas se quiser ser seguro não conte com isso, pode conter e-coli).

Desenvolvemos finos sentidos de olfacto e sabor para lidar com isto. Se estás preocupado com algo que é mau, cheira e ou prova. Se não gostas, não o comas. Caso contrário, pode correr o risco. Se não está habituado a isto, obtenha também a opinião de outras pessoas (algumas pessoas parecem não cheirar ou provar tão bem comida má, quereria descobrir que é uma dessas pessoas sem ter uma intoxicação alimentar).

Os alimentos raramente se estragam por si sós. A deterioração é geralmente o resultado de muitas bactérias e fungos diferentes que vivem nos alimentos, consumindo-os e depositando resíduos ou metabólicos pelos produtos. Estes por produtos podem ser tóxicos para si. Os próprios organismos podem ser venenosos, ou podem simplesmente invocar uma forte reacção imunitária (que também pode ser desconfortável).

Contudo, mesmo sem as bactérias, os alimentos podem sofrer reacções químicas que os degradam. Os alimentos degradados ainda podem ser maus. É provável que os microrganismos sejam a parte mais perigosa dos alimentos estragados, mas não a única: Poderia facilmente esterilizar um pedaço de comida estragada, e ainda assim não seria bom para comer.

Em primeiro lugar, pode ter um odor ou sabor forte, e pode mesmo ter desenvolvido substâncias nocivas, o que pode fazer vomitar. Além disso, as substâncias químicas presentes nos alimentos estragados podem envenená-lo.