Quero fazer rolos de salsicha na noite anterior e armazená-los no frigorífico antes de cozinhar. Preocupa-me que a carne da salsicha faça a massa ficar empapada. Como posso evitar isto?
No trabalho, o talhante faz 100’s de rolos de salsichas em lotes. Cozinhamos então ¼, frigorificamos ¼ e congelamos ½. Nós nunca* temos qualquer problema com eles estarem encharcados, independentemente do método de armazenamento. Para ser honesto, num teste de sabor não se faria a menor ideia de qual era qual.
Também uma vez cozinhados (desde que cozinhados correctamente) não ficam empapados durante pelo menos 2 dias no frigorífico.
Presumo que utilizará massa folhada como por tradição. Se assim for, não se esqueça de permitir que os rolos fiquem à temperatura ambiente durante 15-30min antes de cozinhar, pois isso ajudará com a “massa folhada”.
Compreendo que queira armazenar rolos de salsicha não cozidos e cozê-los no dia seguinte.
IMHO deve ficar bem desde que o recheio não esteja demasiado molhado. Refresque bem a massa e o recheio antes de montar, isto irá endurecer as gorduras e reduzir as infiltrações do recheio para a massa de pastelaria. O mesmo se aplica à massa folhada.
Se quiser ter uma certeza extra, precisa de introduzir ou uma “camada protectora”, por exemplo, uma fatia de bacon ou queijo ou uma salpicadura de algo “absorvente” como migalhas de pão (mas acrescente algumas ervas às migalhas). Isto irá mudar um pouco os rolos de salsicha, mas se for bem feito, as pessoas pensarão que é suposto ser assim, uma espécie de reviravolta extravagante.
Honestamente, serão melhor cozinhados de fresco, mas há poucas coisas que se podem fazer.
Certifique-se de que são arrefecidos quando os coloca no frigorífico para reduzir a condensação. Vai querer utilizar o forno e não um microondas para aquecer novamente para servir.
Poderá também experimentar cozinhá-los e terminá-los no forno antes de os servir, o que ajudaria a garantir que a crosta esteja agradável e estaladiça e ainda reduzir o tempo necessário para os cozinhar quando os quiser servir.
O meu pessoal é par cozinhá-los, mas não tenho a certeza quanto tempo seria melhor.