Parece que cada vez que faço um molho de tomate para massa, o molho é um pouco ácido demais para o meu gosto. Já tentei usar açúcar ou bicarbonato de sódio, mas não estou satisfeito com os resultados.
A minha arma secreta é a cebola. Caramelize primeiro a cebola. Isto cria uma doçura natural. Use sempre tomates maduros; se não puder usar enlatados. As conservas são feitas de tomate maduro e tendem a ser um bom substituto.
Além disso, as sugestões de aipo e cenoura são muito boas - está a fazer um molho clássico de tomate quando inclui o aipo e cenoura, 1 parte de cada aipo e cenoura para 2 partes de cebola. Adicione as cebolas primeiro para obter a caramelização.
Eu não fico muito chique com ervas, normalmente uma boa erva fresca fá-lo para mim, manjericão ou salva são dois favoritos meus.
Há uma sugestão para adicionar creme, porque não usar a ponta parmesão que você pode ter no seu frigorífico, é lácteo e permitir que lentamente ferva no molho vai emprestar uma nota de sabor muito agradável.
Os molhos ácidos são normalmente reservados para as noites em que faço um molho de puttanesca - acompanha as alcaparras e as azeitonas de calamata que lhe adiciono.
Não se esqueça de temperar com sal e pimenta.
Sei que já existe uma resposta aceite, mas vou dar uma opinião diferente: cozinhá-la durante 3 a 4 horas em lume brando. Mexa a cada 30 minutos mais ou menos (mais frequentemente se não conseguir baixar o queimador a um nível suficientemente baixo, para evitar queimaduras). Não só terá um sabor maravilhoso, como também a casa terá um cheiro maravilhoso!
Uma das formas de o fazer é certificar-se de que tem alguma cebola cortada em cubos finos no molho ou começar com um Sofrito . Uma vez que os tomates tenham sido adicionados, abaixe o fogo, coloque uma tampa e depois saia durante o tempo que tiver. O molho tem um sabor mais doce e menos ácido quanto mais tempo o cozinhares, por isso se tiveres tempo de o deixar durante algumas horas para o cozinhares gradualmente, deves ter um molho muito menos ácido. Ao meu paladar, dá um sabor muito mais arredondado do que a simples utilização de açúcar, mas é preciso ter cuidado ao cozinhar desta forma porque mesmo sem utilizar qualquer açúcar na receita é possível criar um molho demasiado doce.
Os cogumelos são frequentemente incluídos em receitas para equilibrar a acidez, é a razão pela qual estão em receitas como a beef bourguignon. Se estiver na fase de afinação então também pode baixar o nível de acidez adicionando alguma manteiga.
Os molhos de tomate incluem frequentemente vinho tinto, se estiver a utilizar uma receita que inclua vinho é importante que reduza rapidamente o vinho tinto ao ponto de suavizar os níveis de acidez. Pode realmente aumentar o calor neste ponto. Certifique-se de que põe a cabeça bem dentro da panela e cheire bem, se precisar de mais tempo para amadurecer, saberá imediatamente.
Começo frequentemente com o tomate esmagado. A minha receita normal consiste em saltear algumas cebolas espanholas e alho em azeite e depois adicionar alguns pimentos Serrano, pimenta branca, açúcar, aipo e cenouras. Depois de um curto lançamento no azeite, verto os tomates esmagados por cima. Nunca tinha reparado que a receita era ácida.
Às vezes acrescento uma maçã picada ao molho. O molho fica macio e a maçã sabe bem.
Um pouco mais de sal, um pouco menos de tomate, um pouco mais de água de caldo, líquido não-tomato, um pouco mais de tempo de cozedura. Se utilizar ervas secas, mude para fresco (e aumente a quantidade). Se estiver a usar puré de tomate sob alguma forma, tente mudar para conservas; se já estiver a usar conservas, tente mudar para frescas picadas; se estiver a usar frescas picadas, mude para uma variedade mais doce.
Faço eco dos comentários sobre o açúcar - mas também não exagere o açúcar! Uma colher de chá parece ser mais do que adequada para um lote de molho que servirá 4-6.
Cozinho o molho durante muito tempo em lume brando, que amadurece e mistura bem os sabores.
Finalmente, posso recomendar um ingrediente no meu molho de tomate que nunca me escapou até me esquecer uma vez: aipo picado. Acho que ele também corta a acidez e preenche o sabor. Se ainda não o está a usar, experimente e veja se gosta dos resultados!
Sim, as sugestões de utilização de um Sofrito-preferível que utilize cenouras-é o melhor caminho. Eu sugeriria ralado ou cortado em cubos finos. Uma cenoura é normalmente suficiente para 4 chávenas de molho. Estudei em Itália durante três meses e disseram-me que este era o segredo de um bom molho vermelho. Os açúcares naturais das cenouras, a cebola (como suponho que ainda mais uma maçã), equilibram o ácido sem que o molho se sobreponha.
A minha forma preferida de contrariar a percepção de acidez dos molhos de tomate é um pouco invulgar, mas ADORO. Não é tradicional, por isso pode ser odiado, mas adiciono uma colher de chá amontoada de natas azedas à minha tigela de massa sauced-pasta mesmo antes de a comer. É agradável e cremoso e ajuda o meu estômago, pelo menos.
Pequenas quantidades de cal decapante hidróxido de cálcio ) podem ser utilizadas para elevar o pH, como o bicarbonato de sódio. Ao contrário do bicarbonato, não deixa o seu molho de tomate com um sabor gaseificado e salgado.
Ainda não experimentei a receita, mas o livro “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” é suposto conter uma receita que produz um molho de tomate suave e doce usando apenas tomate San Marzano enlatado de boa qualidade cozinhado durante quatro horas. Não há aipo, cenoura ou mesmo cebola nesta receita, nem açúcar adicionado. A receita também pode ser encontrada num post do Serious Eats blog de 14 de Junho de 2010 que diz: “Você fica com um molho grosso e rico, com o sabor dos tomates mais doces do verão”.
Já experimentou natas? Parece mesmo amolecer um molho de tomate, desde que não se importe com a mudança de cor mais clara.
Uma forma interessante de cortar ácido em quase tudo é adicionar-lhe um pouco (13 colheres de chá ou menos) de canela moída (sem açúcar nem nada). Aprendi isto com a minha avó que é libanesa e sempre funcionou bem para mim. Se procurar um pouco pode provavelmente encontrar esta dica em alguns outros sites também.
A adição de vinho tinto doce irá cortar o ácido e adicionar algum sabor agradável. Deixar cair a ideia do creme - yuck. A cebola e o alho devidamente refogados em azeite irão adicionar doçura. A pasta também pode adicionar doçura se desejar.
Raramente utilizaria açúcar. Gosto de o guardar em italiano.
Coisas que reduzirão a acidez da mordida: açúcar, cebola, cenoura e vinho tinto. Isto porque todas estas coisas são muito doces.
Para cortar realmente a acidez: bicarbonato de sódio. Mas, por favor, entenda que só deve usar uma quantidade muito pequena e retirar a espuma que sobe até ao topo. Demasiado bicarbonato de sódio irá alterar o sabor e provavelmente arruinar o seu molho.
Atirei primeiro uma cebola e um talo de aipo no meu processador de alimentos e carmimei-o. Uma vez feito o molho, descasquei uma batata e deixei-a inteira no molho para absorver a acidez. Adicionei-lhe açúcar para adicionar doçura. Devo dizer que adoro o meu molho. Utilizo 4 tipos de temperos que não incluem pimenta salgada e um fio de pimenta vermelha. A cada um é próprio. Gosto de um molho com sabor. Consegui que o meu noivo fosse picuinhas para o comer e ele gostou. Também li para cortar a acidez para adicionar manteiga.
Em Nápoles (Itália) adicionamos algumas folhas de manjericão (cerca de 2-3 por kg).
Tem o mesmo efeito do açúcar sem tornar o molho doce. Se o molho for cozinhado durante muito tempo, junte o manjericão mais tarde, pois a cozedura excessiva pode tornar o molho amargo.
Além de regular a acidez, acrescenta um cheiro fresco.
A maior razão pela qual o seu molho de tomate é ácido é por causa do ácido cítrico. As empresas acrescentam esta porcaria ao seu molho de tomate porque colhem o tomate quando ainda não está maduro e isso ajuda o processo de maturação na lata. A maior maneira de se livrar da acidez é comprar tomates que não têm ácido cítrico nos ingredientes do rótulo, então se você quiser adicionar açúcar ou o que mais você puder. Este tomate não tem ácido cítrico e se você não gosta de tomates inteiros, basta cozinhá-los em baixo por um longo tempo (30 minutos ou mais). À medida que cozinham, os tomates inteiros vão-se quebrando e você pode levar um garfo ou um puré de batata para fazer mais puré. Aproveite!
Oh sim, os tomates sem o ácido cítrico vão ser mais caros porque têm melhor sabor e estão mais maduros.