Peito de frango a ferver (ou qualquer carne) antes de cozinhar para cozinhar uniformemente

Resposta curta - você está certo em todos os aspectos e ela está errada. Diga-lhe isso, ela vai adorar;)

A resposta mais longa é que ferver um pedaço de carne congelada, especialmente um pedaço que é espesso no meio como um peito de frango é exactamente o oposto do que quer fazer, pois vai cozinhar o exterior mas o interior continuará a ser congelado, e ferver (como bem salienta) vai retirar o sabor do que já é sem sabor IMO para começar. Qualquer método de cozedura irá secar o frango quer esteja a ferver, a cozer ou a fritar, pelo que, ao cozinhar duas vezes, é provável que acabe com alimentos que estão demasiado cozidos por fora e pouco cozidos por dentro.

Cozinhar frango congelado não é uma grande ideia numa perspectiva de segurança e qualidade, mas pode ser feito se a carne for cortada em fatias finas, pelo que o seu ponto de vista sobre a borboleta é muito válido. O que eu faço pessoalmente é descongelar carne de frango (coxas no meu caso) parcialmente no microondas, depois corto-a em pedaços de ½" (cerca de 1,3cm) através do grão antes de cozinhar numa frigideira qualquer. Eu gosto de descongelar parcialmente em vez de totalmente no microondas porque dá um sabor/textura melhor do que um descongelamento completo no microondas, e é muito fácil de cortar quando parcialmente congelado.

Descobri que colocar os peitos de frango num saco de ziplock e deixá-los sentar numa tigela de água os descongela bastante depressa “mudar a água também ajuda”. O albet não é tão rápido como o microondas, mas, na minha opinião, o tempo de descongelamento no microondas parece fazer com que o frango fique com sabor a frango.

A melhor forma de cozinhar a carne uniformemente (congelada ou não) seria um processo de “cozedura a baixa temperatura” (AKA sous vide). Se conseguir envolver a carne com água exactamente à temperatura alvo da carne (por exemplo 60 Celsius para frango) não precisa de se preocupar com a cozedura excessiva. A maioria dos restaurantes sous vide procura em ambos os lados da carne antes e/ou depois da parte de baixa temperatura para conseguir uma boa cor.

Dito isto, o equipamento para cozinhar adequadamente a carne de baixa temperatura está um pouco além da maioria das cozinhas caseiras. Assim tem toda a razão - ferver a carne é geralmente a pior maneira de a cozinhar para o sabor. O cozer a carne pode ser uma boa solução, mas isso é muito diferente de ferver.

Edit: Esta situação mudou nos últimos anos - máquinas Sous Vide decentes estão disponíveis a preços de cozedura caseira ($125 - $200 USD, não exactamente barato, mas ainda assim acessível). Tenho uma e posso ter o meu frango, bifes, etc. exactamente como gostaria que fossem feitos.

Vou ficar aqui ao lado da tua mãe. Se o fizeres bem, vais ter melhor carne.

O que seca a carne não é o método (cozer, fritar ou ferver), mas sim cozinhar durante demasiado tempo. Se a sua carne for congelada, e fritar até ao centro, o exterior ficará demasiado cozido.

Mas se começar a cozinhar a carne num método muito mais suave com temperaturas mais baixas, como a fervura, obterá uma carne de muito melhor qualidade. Cabe-lhe a si decidir quanto cozinhará a carne no início, quanto mais perto estiver de cozer, mais curta será a sua segunda etapa na panela. Idealmente, se tiver um banho sous vide, pode atirá-la para dentro durante várias horas (!) até atingir a temperatura perfeita no interior, depois basta dar-lhe uma busca muito rápida numa frigideira a arder, ou encantá-la apenas com uma tocha, para desenvolver uma crosta muito fina e saborosa sem sequer aquecer o interior.

O que não deve fazer é ferver a carne até estar cozida em demasia, depois dar-lhe mais 15 minutos na frigideira. O peito de frango vai acabar em cordelinhos sem sabor com tal tratamento.

Estou sempre a cozinhar peitos de frango com pele espessa e sem ossos. E a maior parte do tempo estou a usar a variedade congelada. Eu adoraria descongelar o frango na pia com água fria por algumas horas. Alguma vez me lembro de fazer isto?

No.

Então já testei o frango cozinhado centenas de vezes no fogão. (O frango tem cerca de 1 libra por e mais de 2 polegadas de espessura)

O que encontrei:

1. A parte mais importante é o início. Deve procurar de cada lado até estar seco e castanho. Vai precisar de um fogão alto e vai haver muita água a derreter. Não vire na primeira vez até a panela estar sem água - aplica-se a cozinhar vários peitos ao mesmo tempo. Depois de virar, não haverá tanto derretimento do outro lado. Quando o segundo lado estiver castanho, junte um pouco de azeite e volte a virar. Continue a cozinhar até que o frango cru não seja visível, ambos os lados ficam dourados (não queimados).

2. Adicione água para ir até cerca de ½ a 2/3 da altura do frango. Acrescento também sal/pimenta e outros condimentos aqui.

3. Manter a placa de cozedura o mais alto possível. O objectivo é não ter água na panela uma vez feita.

4. Vai virar o frango a cada 5-10 minutos para ter a certeza que está a cozinhar uniformemente. Uma grande peça congelada pode demorar 30 minutos.

5. Se a água desaparecer antes do frango ser cozinhado, adicione cerca de uma chávena de cada vez até estar pronto.

6. Pode cozer em demasia facilmente usando este método, por isso não deixe que pequenos pedaços fiquem enrugados na água. Se cozinhar tamanhos diferentes, retire as peças mais pequenas, coloque-as de lado e atire-as de volta com 3 minutos para o fim. Por isso, quando estiver “pronto” não deve ter água - muito importante porque à medida que a água se evapora, o sabor deixa sair para a água e volta para o frango. Volte a criar o seu frango de cada lado rapidamente (no alto, sem água, podem ser 30 segundos por lado).

7. Temperado adequadamente e com a quantidade certa de tempo/água isto funciona muito bem. Talvez não tão bom como fresco, mas bom o suficiente. A parte mais difícil é conhecer a sua frigideira. Você quer que a sua água se evapore mas não tão rapidamente que esteja a atirar água a cada minuto. Do outro lado, se você colocar muita água, não há como drená-la sem drenar uma boa parte do sabor.

Ferver o frango, adicionar caldo de galinha para realçar o seu sabor. Retirar da água quando tenra, revesti-la com ovo e farinha (adicionar alho em pó, sal, pimenta em pó pouco açúcar na farinha), fritá-la. Resultado: Frango frito suculento e tenro

Sous vide é a melhor escolha para frangos “pré-cozinhados”, IMHO. Pode fazê-lo sem uma máquina sous vide (embora seja uma espécie de PITA), colocando cada peito num saco ziplock. Feche o saco excepto num canto minúsculo e submirja o saco na água para forçar o ar a sair, depois feche completamente o saco. Traga uma caçarola suficientemente grande para segurar os peitos cheios de água até estarem em lume brando, e mantenha-se atento à temperatura (tem um termómetro, certo?) - mantenha-o a cerca de 145°F e mergulhe o frango na água quente. Estarão cozidos em cerca de uma hora, e pode terminá-los rapidamente numa frigideira com óleo quente e gritante. Coloque uma colher de chá de manteiga, um raminho de ervas e uma fatia de limão no ziplock para um sabor extra.

Você também pode escalfar os peitos em vinho branco mal cozido, o que é muito menos incómodo, e dá um sabor delicioso à carne.

Se está a partir de carne congelada e a quer cozer o mais rapidamente possível, o único método que posso recomendar é cozinhá-la em molho. Bater o peito de frango ou fazer uma borboleta com o peito descongelado produziria definitivamente melhores resultados do que ferver o peito em água. No entanto, nenhum destes métodos é possível com um pedaço de carne congelada, que é aquilo com que se começa.

É verdade que ferver a carne diluiria o sabor do frango. No entanto, isto pode ser compensado com a confecção de um prato onde o líquido de cozedura é consumido. Uma sugestão é usar um frasco de sopa de frango e cozer em lume brando até o peito estar cozido, depois cortar a carne e voltar a colocá-la na sopa. Outra sugestão é cozinhar o frango em molho de tomate e depois servi-lo com massa.