Como faço para parar a minha panela de ferver?

Está a fazer precisamente o contrário do procedimento “normal”, que é colocar a tampa na panela até a água começar a ferver, depois remover a tampa (parcial ou completamente) para evitar a ebulição. Uma redução na temperatura da placa também será provavelmente necessária, e é de qualquer forma desejável - ferver impiedosamente qualquer vegetal raramente é bom.

Com a tampa fora, perde-se calor no topo da panela a um ritmo que é normalmente suficiente para evitar que a ebulição termine. Com a tampa colocada, muito do calor é retido, o que A) ajuda a água a ferver mais rapidamente e B) faz com que ferva muito mais facilmente.

Ver esta resposta para mais informações.

Além de ajustes de temperatura ou agitação, no caso de amidos a ferver em água (massa, batatas, etc.), pode-se adicionar um pouco de óleo para mexer com a formação das bolhas. Isto não ajudará se tiver uma fervura a rolar, mas dar-lhe-á uma melhor margem de segurança quando estiver mais perto de uma fervura.

Coloque qualquer utensílio de mão de madeira dentro ou através da parte superior da panela. Não tem necessariamente de ser uma colher, apenas algo de madeira (metal ou plástico não rebentam as bolhas porque são demasiado lisas; colocá-lo sobre o topo pode não os rebentar a tempo, mas se o utensílio não for seguro para o calor, é um último recurso.

Também pode tentar um ecrã de respingo através da parte superior do pote (novamente, para quebrar as bolhas).

Para leite, há um dispositivo que se coloca na parte inferior do pote para ajudar a dissipar grandes bolhas chamado observador de leite . Nunca usei um, mas há uma resposta a uma pergunta semelhante sugerindo que também funciona para massas.

Outras respostas sugeriram tirar a tampa quando a panela ferve, baixar a temperatura, mexer, o truque da colher de pau, e adicionar gordura (óleo). Todas estas sugestões são úteis, mas vem-me à mente um caso especial que vale a pena mencionar. Esse caso seria cozinhar arroz numa panela de arroz barata, do tipo que é ventilada através da tampa e não tem um controlo real da temperatura. Têm o seguinte aspecto:

Se o conteúdo da tigela produzir muitas bolhas, podem bloquear a abertura. Quando a ventilação é bloqueada:

• O ar não escapa tão rapidamente, por isso há mais pressão e menos arrefecimento;
• A falta de controlo da temperatura combinada com o acima indicado significa que a taça fica mais quente;

• A taça mais quente cria mais bolhas.

• O resultado final pode ser uma grande confusão à medida que as bolhas começam a sair através da tampa e à volta do aro. Desta forma, pode obter uma poça surpreendentemente grande na bancada, e o transbordamento de água num aparelho eléctrico nunca é uma boa ideia.

Mas com a panela de arroz, não se pode realmente tirar a tampa ou ela não cozinhará bem. Por isso, também não se pode usar o truque da colher ou mexer para romper as bolhas. E não há forma de controlar a temperatura nestes modelos. A única coisa que ajuda é adicionar gordura, mas por vezes não se quer adicionar gordura ou não ajuda o suficiente.

Então, o que se pode fazer para parar isto, além de cozinhar vários lotes mais pequenos ou comprar uma panela de arroz maior/mais cara?

A resposta é simples: rrinserir bem o seu arroz. Isto é especificamente um problema com arroz branco devido a todo o amido solto que se forma durante o processo de moagem, quando o farelo e o germe (as partes que permanecem no arroz castanho) são removidos. Dependendo do tipo de arroz branco, poderá ser criado mais ou menos amido; dependendo da marca, poderá permanecer mais ou menos no produto embalado. Este amido solto transforma essencialmente a água da panela numa pasta fina, que borbulha como uma loucura. Se o arroz tiver amido suficiente pode até ter problemas com a panela meio cheia (ou menos).

Se preferir a textura do arroz branco não enxaguado, pode tentar enxaguá-lo apenas um pouco; caso contrário, quer enxaguar até a água correr razoavelmente clara.

Claro que não quereria enxaguar o arroz arborio para um risoto, mas se estiver a fazer risoto numa panela de arroz penso que temos problemas maiores que precisam de ser resolvidos…

Quando um líquido está a ferver, colocar mais energia térmica nele não o faz ficar mais quente: apenas o faz ferver (ou seja, virar para um gás) mais rapidamente. Colocar a tampa significa que o calor deixa a panela mais lentamente, o que tem o mesmo efeito de colocar calor mais rapidamente: faz com que a panela ferva mais rapidamente.

A maneira mais rápida de conseguir que a água ferva é em fogo alto com a tampa colocada. (Na verdade, se tiver uma chaleira eléctrica, é normalmente mais rápido ferver a água nela e depois transferi-la para a panela). Assim que a panela de água estiver a ferver, desligue o lume e, se necessário, retire a tampa ou parcialmente. Desligue o mais possível o calor enquanto ainda mantém a água a ferver (ou seja, com a formação de bolhas de vapor em toda a água, e não apenas no fundo). Qualquer coisa superior a isso é apenas desperdiçar energia, encher a sua cozinha com vapor e encorajar a sua panela a ferver. Tenha cuidado com os fogões eléctricos, que muitas vezes respondem bastante lentamente às mudanças de regulação: pode levar algum tempo até que a placa reaja ao facto de se reduzir o calor de alto para baixo, pelo que poderá querer reduzi-lo um pouco antes que a água ferva.

As panelas de comida com amido tendem a ferver mesmo em lume relativamente baixo, se tiver uma tampa colocada. Lavar a comida antes de ferver isto ajuda, tal como colocar um pouco de óleo na água - uma colher de chá ou assim é normalmente bom.

Este trabalho funciona muito bem para a maioria dos alimentos. Unte um anel de 1 a 2 polegadas à volta do lábio interior da panela com oleo, manteiga, crocante, etc. Utilizo-o sempre ao cozinhar arroz, papas de aveia, grãos de aveia, batatas, etc. Isto faz com que as bolhas ou o líquido se dobrem de volta para dentro da panela. Contudo, nada funcionará, a menos que se reduza o calor para o nível correcto. Qualquer coisa acima do ponto de ebulição do conteúdo irá escapar como vapor. A temperatura não subirá acima deste ponto. Nunca retire a tampa do radiador de um carro em ebulição. Isto reduz o ponto de ebulição de algum ponto bem acima de 212 graus para 212 graus. O calor em excesso irrompe do radiador, resultando em queimaduras graves. Este é o mesmo princípio que cozinhar num ambiente de calor demasiado elevado. O calor só tem de ir.

Já lá se fez isso.

Porque não usar uma panela maior?

Se a panela estiver menos de dois terços cheia, deve levar o conteúdo à fervura, depois virá-la para baixo e à medida que a água ferver, arrefecerá à medida que preencher o espaço maior e cair de novo na panela e não ferver.