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Quanto tempo durarão os pickles fermentados/brined pickles?

Tenho estado interessado em fazer alguns pickles, e muitos dos locais que encontrei dizem que os pickles salgados ou fermentados são geralmente mais saborosos do que os pickles acidulados. Ou seja, os pickles em salmoura de água salgada sabem melhor do que os pickles em vinagre. Embora isso seja subjectivo, ainda me intrigou em salmoura de água salgada alguns vegetais.

Contudo, cada uma das fontes que encontro dá-me uma estimativa diferente para quanto tempo duram no frigorífico. Alguns dizem 1 semana (demasiado curta, certamente?) e outros dizem até 1 ano (que parece too longo…). Assim, a minha pergunta é, quanto tempo durará um picle na sua salmoura depois de ser colocado no frigorífico?

Editar: Depois de alguns pensamentos, acho que dependeria de muitos factores, mas principalmente da salinidade da água e da temperatura do frigorífico. Dado que estes são os factores mais importantes (mas posso estar errado!) se a temperatura é 35 graus F no frigorífico ideal , como é que o conteúdo de sal mudará quanto tempo durará o picle?

Respostas (2)

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2014-06-10 16:37:38 +0000

A resposta curta é 1-2 anos para pickles tradicionais* , assumindo uma boa receita com um conteúdo adequado de sal e tempo de fermentação (tradicionalmente em qualquer lugar, de um mês a alguns meses). Para as modernas fermentadas rápidas receitas caseiras, onde os pickles são fermentados numa semana ou assim em vez de meses, recomendaria a sua utilização dentro de um mês ou dois*.

Algumas fontes representativas (note-se as partes ousadas sobre o tempo de fermentação):

Embora estas sejam estimativas comuns, muitos livros sobre o assunto nem sequer fornecem tais estimativas de prazo de validade (por exemplo, Sandor Katz’s The Art of Fermentation), porque há tanta variabilidade dependendo da receita e das condições de armazenamento durante e após a fermentação.

A outra questão é que os pickles fermentados em salmoura estão “vivos” no sentido em que continuam a ter actividade microbiana mesmo após serem refrigerados. A menos que “processe” os pickles após a fermentação por aquecimento a uma temperatura elevada e enlatamento, deve esperar que os pickles mudem continuamente o seu sabor e textura. Pode gostar dos pickles que estão “acabados”, mas não gosta do seu sabor ou textura após um ou dois meses no frigorífico (ou o inverso).

Os fabricantes tradicionais de pickles tiram muitas vezes partido destas mudanças, por exemplo, vendendo “meio sour” que sabem a algo entre um pepino fresco e um pickle e só foram parcialmente fermentados. Os “meio sours” e outros pickles que não completaram a fermentação antes da refrigeração têm um prazo de validade muito mais curto (geralmente algumas semanas), porque a falta de acidez total no líquido e os açúcares e outros nutrientes restantes nos pepinos podem ainda permitir que outras coisas cresçam e que a deterioração ocorra.

Mesmo após uma fermentação mais longa, espera-se que os pickles fiquem gradualmente mais azedos e amolecam na textura à medida que os meses vão passando. Contudo, com um teor adequado de sal e fermentação completa, e desde que não esteja a contaminar o recipiente de armazenamento, não há razão para esperar que “se estraguem” à temperatura do frigorífico durante pelo menos alguns meses e potencialmente muito mais tempo.

Tradicionalmente, os pepinos em conserva de longa duração eram fermentados em (e subsequentemente armazenados em) um local fresco, como uma adega de raiz ou outro compartimento subterrâneo, que provavelmente permaneceu cerca de 50-55 graus Fahrenheit durante a maior parte do ano. A estas temperaturas mais frescas, os pickles eram geralmente necessários para fermentar durante pelo menos um mês e por vezes alguns meses antes de se obter o sabor total. Uma vez que as temperaturas das caves radiculares eram frequentemente superiores às temperaturas dos frigoríficos, continuariam então a ficar ainda mais azedos e a decompor-se gradualmente à medida que os meses passavam. Contudo, o objectivo do armazenamento era ter pepinos disponíveis durante todo o ano, pelo que o lote do ano passado seria esgotado e depois substituído pela nova colheita.

Actualmente, a maioria das pessoas tende a fermentar pickles caseiros mais rapidamente (frequentemente à temperatura ambiente) e frequentemente com menos sal do que os fermentos do passado, que duravam uma estação. Isto produz picles mais rapidamente, por vezes em pouco mais de uma semana, com picles que não são tão extremos na sua acidez e salinidade como o decapagem de longa armazenagem do passado. O perfil do sabor também pode ser um pouco diferente, devido à maior actividade de alguns microrganismos à temperatura ambiente. Dependendo da receita, muitas vezes não são tão estáveis e devem provavelmente ser consumidos dentro de algumas semanas ou meses. (Por exemplo, o relativamente rápido picle receita da Alton Brown recomenda o armazenamento dos picles não mais do que dois meses no frigorífico).

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2014-06-04 22:33:19 +0000

Pode praticamente contar com qualquer coisa que esteja em salmoura ou com um ácido que dure, pelo menos, 3 meses no frigorífico. Imagino algo que é aquecido e selado que dura indefinidamente na prateleira. Mas ácido, sal, e açúcar têm todos efeitos conservantes, por isso qualquer coisa embalada em ácido, sal, ou açúcar irá durar algum tempo.