Cozinhei um pouco de frango mas não me apercebi que não tinha sido completamente cozido. Depois foi para o frigorífico e um dia depois cortei-o para descobrir o problema.
É agora seguro colocar o frango no forno para acabar de o cozinhar ou estou a arriscar grandes problemas de saúde?
Não se preocupe.
A carne que não tenha sido completamente cozinhada nunca deve ser refrigerada para ser servida mais tarde. Dado que Salmonella pode ser encontrada em todas as aves, não apenas na superfície, e que é quase garantido que as suas aves de capoeira tinham algum nível de um agente patogénico presente, não deve arriscar.
A sua cozedura não tão completa, provavelmente a uma temperatura interna de 120 F - 130 F, tem basicamente chocado as bactérias presentes, imbuindo-as de uma resistência ao calor muito superior à habitual. Para além disso, é provável que tenha demorado pelo menos algumas horas a recuperar a carne abaixo dos 40 F (em que ainda podem crescer, embora lentamente), pelo que, dependendo da quantidade inicial de infecção e do tempo passado na zona de perigo, é provável que tenha uma população de bactérias mínima nas centenas de milhões, possivelmente nos milhares de milhões.
Em esta resposta da minha parte dou muitos pormenores sobre a relação entre a temperatura e a duração e o seu efeito na Salmonella. O importante é que com qualquer temperatura razoável morte não é instantâneo, é apenas uma percentagem da população que é morta a uma determinada temperatura e duração. Apenas 100.000 células Salmonella podem adoecer, e é preciso muito menos para E. Coli. Então mesmo que esteja a matar cinco-9 bactérias, vale mesmo a pena?
Eu sou a favor de comer carne rara (não de aves), mas apenas se estiver confiante na qualidade e manuseamento da referida carne antes de chegar ao meu prato. Pense desta forma, se a carne fosse exposta a estas condições antes de chegar ao seu prato seria considerado negligência grosseira, e provavelmente resultaria numa recolha.
As directrizes que muitas agências publicam para cozinhar carne com segurança, todas assumem níveis tipicos de contaminação, dado o manuseamento adequado (apesar de errarem muito do ponto de vista da segurança). Simplesmente não são exactas quando se começa com carne que tem uma população suficientemente grande para adoecer ou matar uma pequena aldeia.
Nem sequer vou começar a abordar os resíduos tóxicos produzidos por alguns agentes patogénicos, que não são destruídos pelo calor.
Deite-a fora e previna isto no futuro, tendo a certeza de a cozinhar até ao fim. Parece que, provavelmente, apenas pegou no frango do frigorífico e atirou-o directamente para o lume, o que pode levar à cozedura exterior demasiado depressa antes de o interior ter tempo de cozinhar. Tenha o hábito de colocar as suas carnes para fora durante 30m a uma hora para que atinja a temperatura ambiente, mas cozinhe-as imediatamente, não as volte a arrefecer.
O frango deve sempre obter a temperatura de 165F para matar devidamente a salmonela. Se não conseguiu isso, deite-a fora. Se conseguiu algures entre 120 e 140, matou muitas bactérias mas não salmonelas. O tempo em que a salmonela se encontrava entre 60 e 120, multiplicou-se a 140 e parou, depois de 120 para 60 começou a multiplicar-se novamente. Enquanto as bactérias se multiplicam estão a libertar toxinas. Cozinhá-la a 165 ou mais irá matar a salmonela e as outras bactérias, mas haverá muitas toxinas que ficarão para trás. Não se pode livrar das toxinas cozinhando. No período de tempo ASSUMIDO não haverá tempo suficiente para criar toxinas suficientes para o matar ou mesmo para o deixar tão doente como a salmonela original, mas vai deixá-lo mais doente do que gostaria. A menos que você seja um chef profissional com todo o equipamento certo, não tente “sous vide”, eles têm tiras de teste de bactérias para garantir os procedimentos adequados, tempos de cozedura e temperaturas. Sim, pode cozinhar frango a apenas 131 durante várias horas, mas se o frango não tiver sido preparado correctamente e se a intoxicação alimentar devidamente selada pode ocorrer. Obtenha um bom termómetro de leitura instantânea e siga as receitas correctamente. As pessoas que pensam ter tido a gripe de 24 horas receberam algum tipo de intoxicação alimentar ou de água nas últimas 12-28 horas, 6-48 por salmonela. Boa sorte com o seu próximo frango e que fique perfeito!!!
Desde que a temperatura interna atinja 165-170, você está bem. Isso deve matar qualquer coisa que possa ter crescido no meio. Mas é provável que esteja um pouco seco.
Apanhei uma intoxicação alimentar ao fazer isso com um pedaço de presunto. Foi bem cozinhado, e estava à temperatura, mas descobri que se cozinhares parcialmente alguma coisa, e depois, voltasse mais tarde para o cozinhares completamente, que precisa de ser super cozinhado, senão podes ficar muito doente!