Aprendi recentemente a fazer pretzels frescos e são bastante bons. No entanto, começam a ficar duros e cheios de massa depois de cerca de quatro horas. Se os guardar num recipiente de plástico antes disso, ficam empapados.
Se for importante, a receita usa levedura activa e um bicarbonato de sódio.
Infelizmente estás a combater a física do pão… Pão com uma proporção de côdea alta:migalhas tornam-se mais rapidamente obsoletos do que aqueles com uma proporção de côdea baixa:migalhas como grandes ramos ou miches. A sua grande superfície permite que a humidade se evapore rapidamente e que os amidos sequem e endureçam. É por isso que pães finos como as baguettes são tradicionalmente pães “diários”, ou seja, feitos/comprados para serem consumidos nesse dia. Os pretzels macios têm uma relação crosta:migalhas ainda maior do que as baguettes.
Os pães com uma relação crosta:migalhas extremamente elevada, como os pretzels duros, bolachas e hardtack, são normalmente cozinhados ao ponto de estarem secos para prolongar a sua capacidade de armazenamento. Estes pães estão “envelhecidos” na direcção oposta, tornando-se mais húmidos.
Há um par de coisas que pode experimentar que podem ajudar um pouco. Pode ser necessário fazer muitas experiências para obter algo que ajude, e provavelmente ainda vai precisar de reaquecer os pretzels mesmo antes de os servir para ter a textura macia que procura. Sem re-passar ou torrar ligeiramente não há realmente uma maneira de trazer de volta a textura original da crosta.
Use pré-fermentos para aumentar a concentração de a-amilase nos seus pretzels. Usando uma autolise prolongada e/ou fermento de massa pode aumentar a quantidade de a-amilase no seu pão que tem sido mostrado para empelotar lentamente.
Incorporar ingredientes condicionantes como gordura, açúcar, malte ou mel na sua massa. Todos estes empanamentos lentos.
Experimente cozer os pretzels a uma temperatura mais baixa. O artigo acima mencionado também mencionou que a cozedura a uma temperatura mais alta leva a um empilhamento mais rápido.
Para armazenamento, a sua melhor opção é provavelmente deixá-los arrefecer completamente (15-30 minutos) e depois colocá-los num recipiente selado à temperatura ambiente. Colocá-los num recipiente selado antes de arrefecerem enche o recipiente com humidade, que depois coalescem e deixam a crosta encharcada.
Uma vez que os Pretzels são bons cozinhadores alemães e muitas crianças da escola primária recebem Pretzels numa lancheira, especialmente as mães alemãs se perguntam repetidamente como podem manter os seus Pretzels frescos. Muitos alemães cozinhando fóruns / fios dizem (e os comentadores SAJ14SAJ e derobert aqui já salientaram)
Supostamente a lixívia torna os Pretzels higroscópicos. Alguém no forno do chefkoch diz que embrulha cada Pretzel em folha de alumínio e coloca-os no congelador. 2,5 - 3 horas antes de comer os Pretzels são tirados para descongelar. Os Pretzels devem estar prontos a comer sem os cozer novamente. Não consegui encontrar este conselho noutros sites, por isso duvido que isto funcione. Mas porque não experimentar? :)
Adenda: Talvez seja possível reaquecer os Pretzels no microondas durante 10-30 segundos a 850W.
Tive encharcado e estou farto. Uma vez um padeiro francês recomendou-me que os seus produtos cozidos fossem embrulhados em dois sacos de papel e que, na melhor das hipóteses, os guardassem por mais um dia depois de terem sido cozinhados. Como a maior parte do tempo gasto a fazer pretzels está à espera que a massa suba, para o meu próximo lote de pretzels, vou fazer a massa na noite anterior, refrigerá-la e depois cozê-la no dia seguinte.
Congelar, molhar e reaquecer pode funcionar. Se já teve Super Pretzels vendidos na mercearia, os pretzels vêm congelados e sem sal. As instruções são para humedecer os pretzels, adicionar o sal e reaquecer no microondas. Estes passos parecem ser todas as técnicas acima mencionadas combinadas num único processo. Talvez os pretzels caseiros possam ser congelados e reaquecidos da mesma forma para os momentos em que não é possível sair fresco do forno. Imagino que uma crosta agradável e firme conseguida com hidróxido de sódio aguenta muito melhor do que a abordagem do bicarbonato de sódio.
Fiz pretzels macios em casa para oferecer como prendas de Natal. Fiz e cozinhei-os e depois congelei-os quase logo que ficaram frescos ao toque. Já faz algum tempo (7-10 anos) mas acho que os mergulhei numa mistura de bicarbonato de sódio mas não os salguei antes de os cozer. Reaquecêmo-los no microondas, tal como a loja comprou pretzels congelados, com 1 excepção. Por vezes, em vez de água, espalhei-lhes manteiga e depois polvilhei com canela e açúcar em vez de sal. Eram bastante bons. Embora tivesse de se brincar um pouco com o microondas para se obter o melhor resultado.