Posso ferver massa numa frigideira com um molho para massa?
Existe algum motivo para ferver massa separadamente (e depois adicionar o molho)?
Para o melhor de ambos os métodos, cozer a massa a maior parte da forma em água, depois coar e despejar no molho para que termine os últimos minutos de cozedura.
Em suma, não, se quiser um bom resultado, tem de utilizar pelo menos algumas águas. As partículas de amido enxaguadas pela água acabariam no seu molho e você teria uma bagunça brilhante nas mãos.
Veja este artigo de Harold McGee, onde ele investiga a suposição de que você precisa ferver a massa em água abundante para que ela saia bem.
Para resumir, se você vai usar o método de água baixa (2 qts de água), você precisa começar com água fria e você precisa mexer frequentemente.
Pode-se cozinhar massa pelo método de absorção , onde se continua a adicionar líquido numa panela coberta até que tudo seja absorvido. O líquido pode ser aromatizado, incluindo vinho, por exemplo. A textura é um pouco diferente, e o sabor é muito bem absorvido. A massa também pode ser tostada primeiro. Este é um método tradicional para o prato espanhol conhecido como fideos.
pode fazer isto. A lasanha é mais ou menos desta forma.
Presumo que a razão pela qual não vê este tipo de massa defendido com outros tipos de massa é que o seu molho se tornaria muito rico em amido e, muitas vezes, quer ver-se livre deste amido.
Se conseguir pensar num molho em que muito amido é desejável, então, desde que o molho fosse bastante fino para começar, poderá engrossá-lo enquanto cozinha a massa no molho.
Mas penso que a receita seria muito susceptível de correr mal como uma pequena quantidade de água ou uma marca de massa diferente e poderia não obter a consistência do molho que deseja, e depois teria de retirar a massa para impedir que cozesse em demasia enquanto se ajustava a consistência do molho. E se não houvesse líquido suficiente para começar, talvez não cozinhasse a massa o suficiente antes do molho secar ou se tornasse demasiado triste.
Imagino que obteria melhores resultados com massa fresca do que com massa seca também. Este post do blog tem algumas investigações interessantes sobre cozinhar a massa e algumas das fotos da água com amido da massa cozida em pequenas quantidades de água mostram a quantidade de amido que está a sair da massa.
Tentei fazer isto porque tenho um molho muito fino e pensei que isto o iria engrossar um pouco. O resultado final não foi bom. O molho tinha um sabor a amido. Posso tentar cozinhar a massa a meio caminho e depois adicionar ao molho, mas na verdade devia ter apenas cozinhado o molho mais tempo para o reduzir.
Pode fazer isto, de qualquer forma o efeito é um pouco diferente da forma tradicional das massas. Acho que o principal problema é o excesso de amido. Pode pensar nisto como a diferença entre ferver e estufar.
De qualquer forma, pode cozinhar a massa como um risotto (uma receita do sul de Itália; patate de massa e prosciutto): salteie presunto em cubos e batatas numa panela grande, adicione penne e cozinhe como um risotto com caldo de galinha. O resultado é um prato muito energético e o sabor da massa é realmente diferente do da massa cozida normal.
Para facilitar a cozedura, já fiz bolonhesa de uma só panela antes de a utilizar como método. Basta atirar a massa para a panela à medida que o molho diminui. Menos limpeza para fazer.
Pessoalmente, não gosto disto como método, antes prefiro reduzir e deixar o molho a ferver durante algum tempo, altura em que a maior parte do líquido deixou o molho. A massa requer muito, pelo que é preciso deitar muito mais água. Por isso, geralmente, isto é para quando cozinho para as crianças. Eles ainda adoram.
Então, sim, eu simplesmente atiro a massa, adiciono mais água, recheio e é necessário, e ela cozinha. Também demora um pouco mais do que o normal.
Penso que pode ser feito, mas o sabor do molho parece ser menos fresco e um pouco “rombo”, o que, suponho, deve ser devido ao amido da massa que entra no molho, ou à própria massa perder o contraste do seu próprio sabor e textura no molho. Pessoalmente, não gosto muito.
Numa nota à parte, experimentei uma coisa semelhante com massa de arroz (cozinhando-a no caldo final) e posso dizer de mão em mão, que isso é uma ideia de BAD rs. O sabor do amido de arroz infiltrou-se em tudo; o sabor era tão ruim que quase não era comestível. O macarrão de arroz definitivamente precisa de ser cozido separadamente, segundo a minha experiência.
Cozinhei massa seca de forma muito semelhante com tomate fresco, colocando-o numa panela de pirex, colocando fatias de tomate, manjericão, azeite e especiarias por cima, e cozendo-o, coberto com folha de alumínio. Mesmo com a folha de alumínio na humidade, é útil deitar água a ferver na frigideira de vez em quando enquanto coze.
Desde que o macarrão esteja totalmente coberto com molho, funcionará bem. No entanto, não terá muito controlo sobre a forma como o macarrão vai ser cozido. Provavelmente acabará com algumas partes que estão demasiado cozidas e outras que estão estaladiças. Isso não me incomoda.
Sim, você pode! Mas primeiro embeba a massa em água fria. O laboratório alimentar explica a ideia muito bem - o ponto é que a hidratação (ou seja, a absorção de água) e a cozedura propriamente dita são processos distintos que normalmente acontecem em conjunto, mas não precisam de o fazer. Assim, pode prensar a massa e depois adicioná-la ao molho para ferver durante cerca de um minuto. Já experimentei isso e sai bem se o molho estiver realmente a cobrir a massa, ou seja, não tanto com um molho “seco” como a puttanesca.
Há one pot pasta “ (Youtube), onde se cozinha o molho juntamente com a massa.
Portanto, sim, é possível.
Como deves estar ciente, o termo “one-pot-pasta ” difere exactamente da tua pergunta - é um método de cozedura de massa onde primeiro salteias os teus vegetais, fazias o teu molho e depois despejavas na tua escolha de massa. Tudo feito numa panela, panela ou o que quer que seja. Não há necessidade de fazer um ponto na primeira vez em que precisa de cozinhar a sua massa - basta adicionar água se o molho tiver engrossado antes da massa estar completamente cozida. No entanto, terá de mexer - o molho pode colar (também sinto que prolonga ligeiramente o tempo de cozedura). Este método permite obter uma massa com muito sabor, pois é literalmente cozida em água “temperada” (molho). Este é praticamente o único método que utilizo hoje em dia - GO AHEAD! Espero que isto ajude:)
eu faço isso o tempo todo! o truque é reduzir o molho e quando o molho estiver pronto adicionar cerca de 35 onças de água fervente / pacote de massa. normalmente tenho um pouco de água fervente na lateral incide o molho bebe-o muito cedo. mexa com frequência!
Existem várias desvantagens:
Qualquer gordura do molho irá revestir a massa e torná-la muito mais difícil de absorver a água. O tempo de cozedura será consideravelmente maior e, especialmente no caso de massas mais espessas, a massa será cozida em demasia por fora e ainda dura por dentro.
A sua massa libertará o seu amido e, embora não seja prejudicial, torna a textura má.
Agitação constante, persistente e completa, necessária ao longo de toda a ebulição. Na água, a massa flutua, agitada automaticamente pela ebulição; só é necessária uma agitação ocasional para descascar algumas massas aleatórias do fundo. Neste molho, a massa fica crua em cima e espessa camada de carvão no fundo, a menos que se continue a mexer o tempo todo, riscando o fundo para remover qualquer molho e massa que queime.
Muito difícil de reter a espessura certa. Necessitará de adicionar água pois a massa absorve muito, e com o amido e a evaporação, o seu molho tornar-se-ia sólido. E se adicionar demasiada água, terá uma sopa em vez de molho, e nem sequer a pode reduzir porque vai cozer em excesso a massa.
proporções estúpidas. Ainda vai acabar com algo mais parecido com uma sopa do que um prato sólido como a típica massa com molho - precisa de muito mais líquido para ferver do que a massa a ser cozida, e assim vai acabar com muito molho e relativamente pouca massa.
Acabei de fazer uma massa de frigideira de ferro. Nunca tinha cozinhado massa bem no molho. Demorou mais tempo mas valeu bem a pena!
Sabia maravilhosamente!
Só demorou mais do que uma fervura directa. A massa absorveu o sabor do molho.
Fique atento e não tenha medo de continuar a adicionar um pouco de água ao molho para que as coisas não sequem antes da massa estar al dente.
Isso é outra coisa, preguei o al dente porque a janela era mais comprida. Cozinhei-o em lume brando.
Acrescentei parmesão no final, para que ficasse mais cremoso.
Tristeza, desapareceu tudo. Os que participaram disseram que era massa de 5 Estrelas :)
No contexto da pergunta do PO: Existe apenas uma forma correcta de preparar as massas. É preciso ter a quantidade adequada de água e esta deve ser salgada. Pelo menos 6 quartos de água por um quilo de massa, caso contrário fica gomoso. Salgue a água quando começar a ferver, use sal suficiente para que ela tenha o gosto do oceano. Agitar também é crítico, mexer constantemente durante os primeiros 1 a 2 minutos e a intervalos frequentes depois. Ferva até apenas Al dente,(em cerca de 9 minutos) escorra a sua massa, reserve sempre alguma água para ajustar o molho. Não lave nem adicione óleo ou manteiga à sua massa*. molho e desfrute.