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Manteiga e açúcar devidamente derretidos juntos para a receita de barras de caramelo

Tenho tentado fazer barras de caramelo de manteiga. Não sou um padeiro novo, mas não tenho muita experiência em derreter açúcar mascavado e manteiga juntos.

A receita (incluída no fundo do poste) que estou a usar diz que preciso de derreter manteiga e adicionar açúcar mascavado, e mexer até o açúcar ser derretido.

Quando experimentei pela primeira vez, correu tudo bem. Manteiga e açúcar mascavado foram misturados como um só e pareceu-me um caramelo. Nas minhas tentativas seguintes, já não conseguia obter o mesmo resultado. Quando o açúcar mascavado derrete, já não se incorpora com a manteiga e fica muito duro como um doce. Portanto, o que eu recebo é açúcar mascavado (mas ainda granulado) numa piscina de manteiga derretida.

Por favor, dê-me algumas dicas e técnicas para derreter bem a manteiga e o açúcar mascavado juntos, para que o resultado seja como um caramelo gelatinoso. Espero que possa ser feito sem o termómetro de bombom. O autor da receita não utilizou um, e penso que a quantidade da mistura de manteiga de açúcar é demasiado pequena para eu mergulhar um termómetro nele.

Obrigado!

A receita:

¼ chávena de manteiga sem sal, ¼ chávena de composto de manteiga (acho que é meia manteiga meia margarina), 1 chávena de açúcar castanho escuro, 1 ovo grande, ½ colher de chá de extracto de baunilha, ½ colher de chá de fermento em pó, 1 chávena de farinha, 1/8 colher de chá de sal

  1. Numa panela pequena, derreta o composto de manteiga e manteiga em lume brando. Adicione o açúcar e mexa até derreter. Desligue o lume. Pré-aqueça o forno a 325°F e unte uma assadeira de 8".

  2. Numa tigela grande, peneire a farinha com o fermento em pó. Adicione o sal.

  3. Quando a mistura de açúcar tiver arrefecido, adicione o ovo. Misture bem após a adição.

  4. Acrescente a mistura de farinha e misture até incorporar. Adicione a baunilha e misture uma última vez.

  5. Deite a massa na panela e deixe cozer durante 25-30 minutos ou até o bolo estar pronto.

P.S.: Ainda não tentei deixar a mistura ferver porque, como já disse, o açúcar mascavado torna-se tão duro e doce quando derrete, e receio que fique ainda mais duro se deixar a mistura ferver. Por favor, dêem-me dicas sobre como fervê-lo. Muito obrigado por ajudar este novato :)
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2014-01-16 16:15:36 +0000

No passado, tive um problema semelhante ao de fazer uma receita de bebida de caramelo de manteiga. O que descobri é que adicionar um pouco de água à manteiga derretida (1-2 tsp/1/2 c, 5-10mL/120mL) ajuda a dissolver o açúcar mascavado e evita a granulometria e a gripagem. O açúcar não é facilmente solúvel em gordura, pelo que necessita de água para se dissolver.

Eu suspeito que uma de três coisas aconteceu:

  1. Os diferentes lotes de manteiga podem ter diferentes teores de água.
  2. O açúcar mascavado pode ter perdido alguma da sua humidade ao sentar-se na despensa.
  3. Uma parte da água pode ter evaporado enquanto derretia a manteiga.

Se aquecer o açúcar mascavado na manteiga sem água suficiente, alguma irá dissolver-se na água presente a partir da manteiga e do açúcar mascavado, mas ficará granulada e agarrar-se-á à medida que a água se evaporar e os grânulos de açúcar não dissolvidos actuam como locais de nucleação. Entretanto, os açúcares não dissolvidos estão a ser ligeiramente fritos na gordura da manteiga.
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2014-01-16 15:56:17 +0000

Tive recentemente um problema semelhante , e suponho que a vossa solução será também semelhante. Como no meu caso, a vossa receita também não é específica quanto à temperatura para elevar a vossa mistura. Para resolver este problema vai precisar de um termómetro de rebuçados . (Nos EUA estes estão disponíveis na maioria das lojas que transportam utensílios de cozinha (Wal-xxx, Tarxx, etc.)

A temperatura de espreitar a que o açúcar é aquecido determina a forma que a emulsão à base de açúcar irá assumir uma vez arrefecida. Se, por exemplo, utilizou uma panela de tamanho diferente ou um calor superior (durante aproximadamente o mesmo tempo) após a sua “primeira tentativa” pode facilmente alcançar o efeito que descreve.

Source: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Para as suas Barras de Manteiga Suponho que queira atingir, mas não ultrapassar, a fase de fio, pois é-lhe pedido para misturar um ovo na mistura e depois adicionar os restantes ingredientes secos. Isto tornar-se-á difícil após a fase de linha.

Qualquer que seja o resultado desejado, se estiver a obter resultados como “toffee”, provavelmente está a atingir a fase de soft-crack ou hard-crack. (sobreaquecimento).
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2018-02-25 01:08:49 +0000

Tenho tido um problema semelhante com um doce de açúcar mascavado / manteiga que faço desde que era criança. Estou a chegar à conclusão de que há uma diferença nas marcas de açúcar mascavado e aquela que utilizo há anos funciona e aquela que está mais comumente disponível no local onde vivo agora faz o grão. Talvez eu tente adicionar um pouco de água para ver se isso elimina o problema. Eu prefiro mesmo, mesmo a marca de açúcar que utilizo há anos. Será possível que não tenha usado a mesma marca de açúcar nas duas vezes?
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2016-04-02 12:55:32 +0000

A minha receita de brownie é muito semelhante às suas barras de caramelo, basta derreter manteiga + açúcar no microondas até derreter. A textura será um pouco granulada (ou se você quiser usar o fogão, use uma caldeira dupla ou baine Marie). Espere até estar quente e quando adicionar o ovo, a mistura ficará macia. No momento em que a farinha for adicionada tudo estará bem!
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