Como posso evitar que a massa se cole a si própria?

Italiano aqui :) Eu sei que o petróleo é um truque bem conhecido em todo o lado … mas a Itália. O principal problema da massa é que as pessoas tendem a cozinhá-la em demasia. O tempo de cozedura da massa deve ser entre 8 e 12 minutos, acima deste número será pegajoso. O esparguete é o tipo de massa mais rápido de preparar, por isso é só cozinhá-la cerca de 8 a 9 minutos e não cola.

Não adicione óleo, é desnecessário e apenas acrescenta gordura à sua massa.

Uma solução melhor é resolver os seus problemas de timing cozinhando a massa mais tarde. Coloque a água a ferver antes do seu molho estar pronto, mas não coloque a massa até que o molho esteja pronto a ser consumido. Depois, baixe o calor sobre o molho para o manter quente enquanto a massa cozinha (que é apenas cerca de 8 a 12 minutos, dependendo da espessura e do corte).

Também adiciono uma pequena quantidade de molho à massa antes de a servir, o que ajuda a manter as coisas soltas depois de a ter cozinhado.

Adicionalmente, como acontece com a maioria das coisas, o preço faz a diferença. A obtenção de massas de maior qualidade terá um efeito sobre a viscosidade do produto final.

Basta seguir estas recomendações (aqui em italiano):

1. Escolha uma marca conhecida de massas alimentícias.
2. Use um grande pote com muita água, isto é realmente importante.
3. Mexa a massa durante alguns minutos depois de a verter na água quente.
4. NÃO coloque sumo de limão, por favor.
5. NÃO coloque óleo, por favor.
6. Cozinhe com o tempo adequado (ex: 8 minutos para esparguete).
7. Não fique cego, use o dente para sentir a coisa “al dente”.
8. Escorra a sua massa.
9. Por favor, NÃO coloque a sua massa debaixo de água quente.
10. Não escorra a sua massa seca, mas deixe um pouco de água quente quando a escorrer.
11. Adicione óleo virgem ou molhos (não obrigatório mas recomendo).
12. Adicionar Parmesão (não é obrigatório mas recomendo-o, mas não para todo o tipo de molhos).
13. A massa está pronta e parece muito gostosa.

Conselhos de bónus: Se precisar de adicionar molhos que precisam de ser aquecidos, pode cozinhar a sua massa “al dente” e terminar a sua cozedura com os seus molhos dentro de uma panela grande.

Não precisa mesmo de óleo para evitar que a massa se cole.

A água que costumava cozinhar tem muito amido da massa. Quando vai escorrer a sua massa, pode reservar um pouco da água em que cozinhou a sua massa. Quando chegar a altura de servir, basta deitar e mexer a água reservada sobre a massa sentada. Isto não só ajuda a prevenir a aderência, como também aquece novamente a sua massa depois de se sentar durante 5-6 minutos, ou por muito tempo que espere para servir a sua refeição.

Depois de o drenar, misturar um pouco de óleo, que deve evitar que se cole.

torcer ligeiramente o molho de esparguete antes de o pôr a ferver na água. Desta forma, eles vão desfazer-se e não se colam.

Também mexa a massa nos primeiros dois minutos de cozedura ver ).

Se o meu esparguete esteve sentado no escorredor (normalmente no lavatório) e começou a colar, basta abrir um pouco a torneira quente e agitá-la. Parece que o descole facilmente.

A Cooks Illustrated publicou um artigo sobre isto há muito tempo. O truque deles, que usei regularmente com grande sucesso para massas frescas, é usar muita água. Por um quilo de massa, eles usaram quatro quartos de água. Eles também adicionaram sal à água, mas não óleo. O óleo não muda nada a não ser o sabor. Mexa também durante a cozedura para evitar que a massa se cole.

Se estiver a trabalhar com massa fresca que tenha sido revestida com farinha enquanto a prepara para evitar que a massa fresca se cole a si própria, certifique-se de que enxagua a sua massa após cozinhar enquanto está no escorredor para evitar que se torne uma massa viscosa.

Normalmente acrescento apenas uma colher de sopa do meu molho à massa.

Aqui estão algumas das notas que tomei na faculdade sobre cozinhar massa. Utilizo estas técnicas no local de trabalho com muita frequência e em silêncio. Aplica-se a massas desidratadas e frescas.

• Utilizar 10Ltr de água a cada 1kg de massa
• A água deve ferver furiosamente antes da adição da massa
• A água deve ser salgada mas não oleada
• Colocar a massa em água, espalhada uniformemente
• A água vai baixar de temperatura para abaixo da ebulição, por isso continue a agitar a massa até voltar a ferver
• Quando a massa estiver cozida esticar e lavar rapidamente com água para remover os amidos
• Espalhe a massa num grande tabuleiro plano e cubra ligeiramente com óleo vegetal

• Coloque o tabuleiro num local fresco para secar.

• Em casa pode saltar os dois últimos passos se estiver a servir imediatamente. O ponto realmente importante aqui é que colar a massa é causado por:

• Não há água suficiente ou

• Água não está suficientemente quente

E que se adicione o óleo após a massa foi cozinhada para parar de colar. A adição de óleo à água de cozedura não tem nenhum efeito desejável.

Ao olhar novamente para esta questão, trata-se especificamente de lidar com a massa a ser feita antes do molho ser.

A técnica mais fácil é apenas puxar a massa um ou dois minutos antes de estar totalmente cozida, e depois terminá-la nos últimos minutos com o molho, o que ajudará a aquecê-la novamente também.

Se o molho já está pronto e já cozinhou a massa completamente, mas precisa de segurar os dois durante algum tempo, também pode atirar um pouco de molho para dentro com a massa para ajudar a lubrificá-la. Não é preciso muito, apenas o suficiente para revestir os filamentos levemente, não tanto que a deixe a pingar em molho.

Se quiser bons resultados, tem de atirar a massa com óleo ou molho muito pouco tempo depois de a tirar da água. Eu só usaria óleo se o óleo e o parm é o seu molho (um pouco de manteiga também é bom), pois o óleo evitará que o seu molho se agarre à massa.

Você pode lavar o amido, mas estará a sacrificar o sabor e o molho poderá não colar (não tenho a certeza). O Chef Hubert Keller fez isto no Top Chef Masters (com água fria, no duche), mas estava numa situação bastante singular. Não o recomendaria se pudesse evitá-lo.

Se tiver problemas de timing, espere até o molho estar pronto antes de deixar cair a massa. Deve poder segurar o molho a baixas temperaturas durante algum tempo (os molhos de queijo podem ser complicados, se ficarem demasiado quentes, partem-se). Mario Batali recomenda puxar a massa 1-2 minutos mais cedo e terminar de cozinhá-la no molho.

O problema da adição de óleo é que você quer que a sua massa absorva o molho para que cada boca cheia tenha o sabor completo. A adição de óleo reveste a massa com o óleo e evita que o molho seja absorvido. Para além da resposta anterior de usar massa de qualidade, eu recomendaria adicionar uma concha do molho à massa o mais rápido possível, depois mexer para revestir o máximo de massa possível. Pode também tentar reservar uma ou duas chávenas de água da massa quando a escorrer e adicioná-la à massa quando vir que está a começar a formar-se.

Mais um pensamento: se estás a fazer a tua própria massa fresca, sê bastante generoso na quantidade de farinha que a atiras para dentro enquanto ela está à espera de a cozer. Isto vai secar um pouco a superfície e reduzir a aderência quando a adicionares à panela. Sacudir a maior parte da farinha em excesso antes de a adicionar à panela.

Se tiver de adicionar óleo, ou a sua massa não é suficientemente boa ou está a cozinhar durante demasiado tempo. Use Barilla se puder.

Uma boa explicação de Barilla’s website

Não adicione óleo à água.

O azeite não faz nada para o sabor da massa. A Barilla utiliza ingredientes de primeira qualidade para garantir a qualidade e desempenho superior da massa. Quando se utiliza trigo de má qualidade, a massa liberta demasiado amido e cola, provocando a necessidade de azeite. Não é este o caso das massas Barilla®.

Para evitar que a massa se cole, mexa-a durante os primeiros minutos de cozedura. A colagem é devida ao amido que é libertado durante as primeiras fases. A adição de óleo irá impossibilitar a aderência do seu molho à massa.

Um par de referências: Fine Cooking article Serious Eats article (em “A Sticky Situation”).

A minha resposta será ligeiramente fora de tópico, já que a questão é “como prevenir o fenómeno” e não “como corrigi-lo”, mas, pela minha experiência, a melhor maneira de agir é adicionar um pouco de água e drenar um pouco antes de servir, se quiser que as suas massas não sejam uma confusão pegajosa. Simplesmente funciona perfeitamente, enquanto que com todos os truques preventivos ainda vai sentir uma ligeira viscosidade.

Ao adicionar água, misturar e drenar antes de utilizar as massas, o que acontece é que volta a dissolver o amido que estava a colar tudo. Se a deixar secar vai colar novamente, mas servir imediatamente (ou adicionar molho) e a fécula não terá tempo de fazer o seu negócio pegajoso.

A massa cozida tem uma camada de amido pegajoso e, quando arrefece, fá-la aderir a tudo o que lhe está adjacente. Se for massa, a massa vai colar. Se adicionar óleo, a massa não se cola a si própria, mas por outro lado, vai receber um monte de óleo na massa, não muito agradável!

A forma adequada é adicionar o seu molho à massa imediatamente, fazendo o molho colar à massa. Isto serve dois propósitos:

I. The pasta doesn't stick to itself. 

II. You get yummy sauce sticking on the pasta, otherwise, the sauce and the pasta will become \"separate\".

Acrescentaria ainda que ao longo do último ano, mais ou menos, comecei a cozinhar massa com água suficiente para cobrir a própria massa (não as grandes quantidades que vejo sempre a ser utilizadas) - depois de a ter mexido inicialmente em lume brando, de ferver lentamente, o problema da colagem desapareceu…

O melhor conselho que tenho é que não o cozinhe em demasia. Eu costumava cozer em demasia a minha massa muito para além do al dente. Se a massa não tem uma ligeira mastigação quando a esticamos, já a cozinhamos há demasiado tempo. A massa torna-se pastosa uma vez que o seu passado al dente faz com que ela se cole a si própria.

A adição de óleo à água pode ajudar a evitar a formação de espuma, mas não há muito mais. Não impede a massa de colar. Veja este artigo sobre cozinhar massa (já ligado em respostas a algumas outras perguntas): The Food Lab: A New Way to Cook Pasta?

Pode adicionar um pouco de azeite (azeitona) à água a ferver e continuar a mexer o esparguete enquanto fervura. O azeite vai colar-se à massa enquanto fervura e evitar que fique colada, mas o mais importante é a agitação.

Eu costumava fazer a mesma coisa há alguns anos atrás. Foi-me ensinado por alguém com mais habilidade do que eu que é inútil adicionar óleo à água. Claro que agora não uso óleo e não consigo ver a diferença. Mexer a massa (especialmente nos primeiros minutos de cozedura) é o que a impede de se colar.

Numa nota lateral: li que cozinhar além de al dente e enxaguar a massa depois ambos contribuem para a perda de nutrientes. Fui ensinado a mexer uma pequena quantidade de manteiga na massa imediatamente após o esforço para evitar que ela se cole e a fixar os nutrientes.

Acho que tem a ver com a região. Fiz molho e esparguete ontem à noite e podia cortá-lo como bolo. Voltei para casa no Texas em Outubro passado e fiz esparguete lá, estava solto e não pegajoso. Para mim, é a altitude, a humidade ou quem sabe? Acabei de experimentar outra coisa que funcionou muito bem para mim, cozinhei uma porção de massa de esparguete para 2 que acabou por ficar bem. Chegou-me à ideia que a água da nossa cidade é tão má que temos a nossa água potável entregue todos os meses, por isso pode ser que seja a água. Resolvi o meu problema pegajoso e espero que funcione para qualquer outra pessoa que precise de ajuda. Acho que é a região, de certa forma, porque temos boa água de onde eu sou no Texas.

De acordo com esta resposta poderia adicionar um pouco de sumo de limão à água para tornar a massa menos amilácea e, portanto, menos pegajosa

Para evitar o problema de uma massa demasiado cozida, adicione algumas gotas de sumo de limão na água. Qualquer ácido alimentar teria o efeito de evitar que a massa absorvesse demasiada água e ficasse com um aspecto de cola.

Muitos cozinheiros domésticos utilizam uma panela demasiado pequena para a quantidade de massa que cozinham. Deve cozinhar o macarrão para que possam nadar livremente, pelo menos 5 qts por quilo de massa. Além disso, o macarrão cozido em excesso torna-os pegajosos e depois colam-se uns aos outros depois de drenados.

Acredite ou não, é isto que funciona para mim:

Coloque a massa DRY numa tigela com um gole de azeite e mexa para espalhar o azeite. Proceda a cozer a massa como habitualmente (junte-a quando a água estiver a ferver).

A ideia é que primeiro o óleo evitará que a massa fique colada à sua cinta e quando a água quente remover a camada de óleo da massa, esta ficará meio fervida e não colará mais.

A vantagem é que dificilmente terá de a mexer enquanto está a ferver. Na verdade, não a mexo de todo. Deixo-a a ferver na cozinha e volto depois de 10 minutos para a esvaziar.

Cozinhe a massa uns minutos mais tarde. Não consigo pensar num molho que não pudesse ficar ali uns minutos enquanto a massa acaba, caso estragues o timing. Mesmo molhos de natas reduzidos, pode sempre acrescentar um pouco de água para massa, caso o molho fique demasiado espesso.

Sou uma jovem de 65 anos que cozinha há mais de 50 anos e posso dizer-vos que essa região faz uma grande diferença se o vosso esparguete é pegajoso ou não. Já experimentei todos os truques e uso a massa Barilla, mas nada faz uma grande diferença no Illinois. Nunca tive este problema no Texas, mas é um grande problema para mim desde que casei com um italiano que adora a sua massa e o seu molho vermelho, tal como fazer aqui as minhas famosas bolachas de leitelho. Se usar outra farinha que não a que tenho dificuldade em encontrar aqui, as minhas bolachas não são mais do que torrões de massa dura.