Muitas pessoas (pelo menos na Alemanha) pensam que os italianos acrescentam azeite à água a ferver para o esparguete. No entanto, os italianos tendem a dizer o contrário (pela minha experiência).
Então, pode por favor indicar razões objectivas a favor ou contra a adição de azeite à água a ferver para o esparguete?
Sim, é verdade que não adicionamos óleo à água a ferver. Não conheço nenhum bom motivo para desperdiçar azeite extra-virgem dessa forma! Adiciona-se sempre algum azeite no final, sobre o molho, quando a massa já está no prato! Tem de ser cru, para que mantenha as suas nuances de fruta e a sua textura.
Se estiver a fazer salada de massa fria e quiser evitar massa pegajosa, a adição prévia de azeite não vai ajudar. Em vez disso, tem de lavar a massa debaixo de água fria para lavar o amido (pode colocar a massa no escorredor directamente debaixo da torneira fria corrente).
Alton Brown cobriu isto num episódio de “Good Eats”. Há uma razão legítima, e não tem nada a ver com colar; é um agente anti-espuma, por isso não é preciso mexer tanto para manter baixa a espuma que por vezes se vai obter.
Qualquer óleo funcionará, não tem de ser o bom material.
A sua utilização anti-stick aparentemente NÃO funciona. (Basta usar uma panela suficientemente grande e mexer algures durante o início da fervura).
A adição de óleo também reduzirá a absorção do sabor de qualquer molho.
Nunca pus óleo na água do esparguete e nunca vi ninguém a fazê-lo aqui em Itália.
Para manter o seu esparguete fora de problemas (colar), tenha apenas a paciência de os misturar na água (apenas durante os primeiros minutos).
Nunca costumava usar óleo na água quando cozinhava esparguete, mas descobri que tinha tendência para se colar numa massa de picareta que era dura e difícil de comer.
Fui aconselhado a começar a usar óleo na minha água e não voltei a olhar para trás desde então. Mantém o esparguete separado e, portanto, uma experiência alimentar globalmente melhor.
Quanto ao azeite, não tem de ser azeite, pode ser qualquer tipo de azeite…ou pelo menos foi isso que eu encontrei!
Sempre me disseram que a adição de gordura à água da massa reveste a massa na gordura, o que impede a massa de absorver o molho. Já o experimentei algumas vezes. Os resultados não foram desastrosos (era comestível), mas a massa parecia de facto afastar-se do molho, por isso já não o faço.
A razão mais comum que ouvi é para ajudar a evitar que a massa se cole (e talvez para adicionar um pouco de sabor). No entanto, isto é desnecessário em ambos os pontos.
Esparguete é um desses alimentos que deve ser servido imediatamente. Se o for, raramente terá uma confusão pegajosa. Se a deixar ficar até ficar pegajosa, a massa pode ser lavada para a soltar.
Adicionar óleo à água não acrescenta muito sabor ou poder antiaderente. A maior parte será descartada com a água, e o que resta pode ajudar a evitar que a massa absorva o sabor do molho.
Actualização: a resposta de Joe sobre o óleo ser um agente anti-espuma é uma óptima dica!
Normalmente, cozinho massa sem azeite de oliveira. Mas devido a diferenças de tempo (chego a casa à hora X, a minha mulher Y, e os filhos Z). Para garantir que a massa não cola, e que pode ser preparada com antecedência, cozinho-a em água salgada e com manteiga a gosto. Mexo-a continuamente para evitar colar, mas depois de drenar a água, adiciono algum EVOO à massa à medida que arrefece e a mexo. Descobri que a massa quente tende a aderir à medida que arrefece.
Em Itália colocamos de facto um pouco de óleo na água a ferver, mas SOMENTE no caso de massa caseira fresca, não no DRY que se compra no supermercado.
No caso da massa fresca, usamos farinha como antiaderente, mas quando colocada na água a farinha já não funciona e um pouco de óleo ajuda.
No caso de massa seca já não é necessária, porque as causas de pegajosidade são diferentes.
Cuidado que deve mexer a massa na água a ferver pelo menos quando a põe dentro e a cada 2 minutos. De qualquer modo, mexer muito a massa fresca pode quebrá-la (uma vez que tem consistência e “propriedades físicas” diferentes).
Desfrute da sua massa!
Ok pessoas aqui têm-no. Finalmente, a resposta para o caso de haver óleo na massa. Quando a minha família e amigos ouvem que estou a juntar a minha salada de macarrão, todos me pedem para fazer o suficiente para que levem algum para casa. Isto diz-me que o que estou a fazer é o caminho certo. Toda a gente adora a minha massa. Isto faz de mim um especialista. Por isso, na minha opinião de especialista SIM, coloca-se uma pequena quantidade de óleo na água para ferver a massa. Ferver rapidamente a água adiciona sal e óleo. O óleo mistura-se com a água a ferver rapidamente e não se senta em cima, como alguns podem parecer pensar. Cozinhar até obter a textura desejada. Em seguida, remover e drenar e enxaguar em água fria, o que interrompe o processo de cozedura. Deixar a massa em água quente acaba por cozinhar a massa. Alguns pensam que o óleo não permite que o seu molho fique sobre a massa. Um bom enxaguamento resolve esse mito. O óleo ajuda com o excesso de fervura a colar e a agitar e não terá de ficar ali a mexer, pode continuar e cortar os seus vegetais ou abrir o seu vinho. Agora já sabes a resposta.