A perda significativa de nutrientes durante a pasteurização é simplesmente um mito.

Segundo o National Council Against Health Fraud , a perda de nutrientes durante a pasteurização do leite é muito pequena. A maioria dos nutrientes não é afectada. Há aproximadamente 10-20% de perda de vitamina C, 10% de perda de tiamina e 0-10% de perda de vitamina B12.

Veja o artigo relacionado para obter suas referências detalhadas.

Eles também mencionam:

The Family Cow

Pessoas que se lembram “dos bons velhos tempos” quando muitos americanos tinham uma vaca da família, muitas vezes perguntam porque não adoeceram ao beber leite cru. A resposta parece residir no facto de as pessoas expostas à mesma vaca, ou vacas, desenvolverem regularmente uma imunidade conferida à microflora dos seus animais específicos. É quando o leite cru é comercializado ao público em geral que não foi regularmente exposto a um animal específico, ou a um pequeno número de animais, que ocorrem infecções. Além disso, as pessoas em maior risco de infecções graves ou de morte são as que têm sistemas imunitários não desenvolvidos, como os bebés, ou os adultos com doenças que comprometeram os seus sistemas imunitários. Os jovens e adultos saudáveis que estão infectados são susceptíveis de acreditar que tiveram um surto de “gripe estomacal”.

Embora o leite a ferver em casa possa ser um pouco diferente no seu resultado real, eu sugeriria que os benefícios para a saúde da atenuação do risco de doenças transmitidas pelos alimentos pesam vastamente e por completo qualquer perda potencial de nutrientes.

Desde que estamos a discutir este tópico.

O Centro de Controlo de Doenças tem uma resposta específica para a sua pergunta e a sua resposta é NÃO.

Existem outras alegações controversas de que as temperaturas mais elevadas exigidas para a pasteurização e ebulição do leite decompõem alguns dos ingredientes com efeitos negativos. Há uma refutação à nota da FDA do realmilk.com que contraria os factos da FDA com outros documentos científicos. No entanto, foi notado que o seu trabalho pode não estar fortemente fundamentado em dados científicos rigorosos.

Há um olhar mais idepth em esta apresentação ao British Columbia Centre for Disease Control parece cobrir o espectro de mitos baseados em provas e críticas científicas. Alguns dos pontos discutidos são:

• O Leite cru não é um alimento de alto risco (na era actual).
• O Leite cru tem propriedades protectoras das alergias e da asma. também referido em este artigo do NCBI
• A noção de “a perda de nutrientes devido à pasteurização é insignificante” é baseada num paradigma nutricional antiquado.
• A pasteurização e a temperatura reorganizam algumas das proteínas do leite, mas os efeitos disso são desconhecidos.

Pode querer assistir à apresentação, a essência da discussão começa cerca de 8 minutos em.

No final, se acreditar que a pasteurização tem efeitos nutricionais negativos, então a fervura do leite cru também o fará (menos a segurança do leite pasteurizado).

Vejam as coisas desta forma: O que acontece se o ferver, e o que acontece se não o fizer?

Se ferver, reduz o risco de ter intoxicações alimentares. Se não ferver, reduz o risco de ficar subnutrido.

Agora, se os nutrientes sensíveis à temperatura no leite são tudo o que existe entre uma pessoa saudável e uma pessoa subnutrida, então está a fazer algo de errado. Existem outras fontes de vitaminas, melhores do que o leite cru. Os nutrientes para os quais o leite é provavelmente um grande contribuinte da dieta (cálcio, aminoácidos) não são destruídos pela ebulição (o cálcio é um elemento, seria necessária uma reacção nuclear para o destruir, e a maioria dos aminoácidos são estáveis ao calor até 120 graus C ). Portanto, o risco de realmente adoecer por ferver leite é muito, muito baixo, mesmo que 100% das vitaminas sejam destruídas (o que parece altamente improvável).

Por outro lado, o risco de ter intoxicação alimentar por leite cru é baixo, mas existe. Não é uma ocorrência diária, mas se consumir leite cru regularmente, estará a consumir alguma quantidade de agentes patogénicos vivos, que o deixarão doente de vez em quando (embora a maioria dos casos de intoxicação alimentar seja ligeira, por vezes será uma doença grave). Algumas destas doenças matam pessoas apesar dos tratamentos modernos).

Agora, há muitas pessoas que não fervem o seu leite. Há boas razões para isso, tais como o sabor e a conveniência. É um pouco como o skateboarding: não é uma coisa segura de se fazer, mas as pessoas acham-no agradável, e o problema ocasional (nódoas negras no skate, dor de estômago por causa do leite cru) vale a pena do ponto de vista delas. Quanto aos riscos mais graves, esperam ter sorte, tal como os skatistas esperam não partir a perna ou o crânio no skate (mas claro, há sempre alguém que tem um acidente de skate, e há sempre alguém que fica gravemente doente por causa do leite cru - é uma questão de sorte). Deve decidir por si próprio se o sabor vale a pena o risco para si. Mas do ponto de vista da minimização do risco puro, a ebulição (incluindo a perda de nutrientes) é uma alternativa muito melhor do que o leite cru.

“É um pouco como o skate: não é uma coisa segura de se fazer, mas as pessoas acham-no agradável, e o problema ocasional (nódoas negras no skate, dor de estômago devido ao leite cru) vale a pena do seu ponto de vista”

Lembro-me de uma família onde cresci, no norte da Califórnia, que insistia no ‘leite cru’. Então compraram uma vaca e gostaram do seu próprio ‘leite cru’.

Infelizmente a mãe grávida & 2 crianças pequenas contraíram Listeriose a partir do leite cru.

Após uma doença de 10 dias a mãe grávida & 2 crianças pequenas morreram de Listeriose.

Listeria monocytogenes é omnipresente no ambiente. A principal via de aquisição da Listeria é através da ingestão de produtos alimentares contaminados. A Listeria tem sido isolada de carne crua, produtos lácteos, legumes, fruta e marisco. Queijos de pasta mole, leite não pasteurizado e paté não pasteurizado são perigos potenciais.

Por conseguinte, existe mais do que o risco de “perturbação do estômago” do “leite cru”.

O leite cru causa doenças num pequeno número de casos hoje em dia (pelas Estatísticas Nacionais Americanas). Mas há uma investigação crescente que sugere que o seu grande teor de probióticos (contagem de UFC e número de estirpes) melhora significativamente a saúde se consumido regularmente (também o teor de gordura benéfica). Verifica-se que o leite desnatado ou com baixo teor de matéria gorda causa doenças porque o seu teor de açúcar é mais facilmente digerido e prejudica a sensibilidade insulínica se consumido regularmente. Globalmente, o leite gordo pasteurizado ou não seria uma aposta mais segura, de acordo com os conhecimentos científicos mais recentes (e com as provas provenientes dos hábitos alimentares de algumas das culturas mais saudáveis do mundo). O leite cru, tal como outros produtos lácteos como o Kefir, tem uma série de benefícios para a saúde que só agora estamos a começar a compreender cientificamente.