Outras edições sobre outras causas da formação de espuma de óleo*
Nunca me ocorreu acrescentar outras razões para além da lixiviação da lecitina no óleo como causa da formação de espuma. Espero que a maioria das pessoas não reutilize o seu óleo para fritar mais do que algumas vezes, uma vez que é prejudicial para a saúde de uma pessoa, o que vou explicar um pouco. Como este site não é sobre saúde mas sim sobre cozinhar, será breve.
Fritar, em si mesmo, muda quimicamente o óleo. A água, mais outros componentes dos alimentos (o que não estão listados), podem causar a formação de “sabões”, o que provoca a formação de espuma.
Um segundo efeito é a oxidação que leva à saponificação. De Surfactant Science and Technology, página 261
…ácidos polinsaturados como os ácidos linoleico e linolénico são particularmente susceptíveis à oxidação, introduzindo grupos peróxido e hidroxil que melhoram o carácter anfifílico dos materiais com os resultados observados.
(Anfilico significa uma molécula com uma ponta que se pode ligar à água e a outra ponta às gorduras como o sabão)
Outro factor que contribui é a polimerização do óleo. Quando as gorduras são submetidas a temperaturas de fritura, elas tornam-se polimerizadas. (Bom para temperar panelas de ferros fundidos, mas para a nossa saúde.) As gorduras que actualmente são elevadas em ácidos gordos polinsaturados são mais propensas a isso. As gorduras polimerizadas são mais espessas (mais viscosas) e tenderão a formar espumas mais estáveis durante a fritura. Quanto mais a mesma gordura for utilizada para fritar, mais polimerizada será e portanto mais espuma.
Lembro-me de ler porque as partículas alimentares também podem aumentar a espuma mas não a encontram agora. (Não ajuda nada ter dores de cabeça há 2 dias.)
Embora a saponificação do óleo de fritura (formação de “sabonetes” embora não seja do mesmo tipo que os sabonetes utilizados na limpeza) possa parecer desagradável, o que é importante é que a utilização de óleo antigo que foi sujeito a temperaturas de fritura repetidamente provoca a formação de radicais livres. A maioria das pessoas compreende os seus efeitos nocivos. Sugiro que se o seu óleo começar a espumar e você não adicionar lecitina ao seu óleo, por intenção ou por lixiviação de massa contendo ovos, descarte-o ou recicle-o num depósito apropriado.
Experiência pessoal
Não pensei em incluir isto mas pode ser de algum valor. Uso lecitina líquida de girassol na cozedura e misturo uma pequena quantidade em óleo normal, especificamente para untar as formas de cozedura para permitir que os produtos cozidos se levantem facilmente sem colar. Adicionei ocasionalmente um pouco deste óleo a uma frigideira com óleo normal para fritar quando quero um exterior estaladiço mas absolutamente sem colar alimentos na frigideira. Nessas alturas, o óleo vai espumar se eu adicionar um pouco demais. Foi assim que soube disto pela primeira vez. Quanto mais lecitina houvesse, mais espuma de óleo se espalhava. É facilmente testado na sua própria cozinha.
Edited to include links
Pensei que era bastante conhecido que a espuma quando se fritavam era causada pela lecitina no óleo, mas parece que não é. Aqui estão alguns links sobre isto.
…fritar um comestible num meio de fritar que compreende um óleo ou uma gordura e uma quantidade de um emulsionante eficaz para espumar a gordura ou o óleo durante a fritura. A quantidade de gordura ou óleo e o emulsionante devem estar presentes numa quantidade eficaz para espumar a gordura ou óleo a um nível suficiente para cozinhar o comestivel no meio de fritura em espuma. O emulsionante pode ser incorporado no meio de fritura como parte de uma mistura de revestimento seco que é revestida no comestivel antes da fritura.
Os emulsionantes adequados incluem ésteres cítricos de mono e diglicéridos, mono e diglicéridos fosfatados, estearil fumarato de sódio e derivados sulfo-acetatos de sódio de mono e diglicéridos. No entanto, o emulsionante preferido é a lecitina (um fosfolípido). A lecitina é preferida devido à sua capacidade de manter um nível desejado de espuma durante períodos de tempo relativamente longos, evitando a aderência e a queima, bem como a formação de espuma sem salpicos substanciais.
De Fritura de espuma US 4188410 A
A lixiviação da lecitina dos batedores de gema de ovo e/ou das misturas de donuts provocará a formação de espuma. Além disso, os fosfolípidos (lecitinas) podem causar o escurecimento do óleo a temperaturas de fritura mais elevadas.
Do livro Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants página 255
Também estou a incluir o link que o utilizador110084 listou como sendo um dos links que tinha visto anteriormente.
Durante a fritura do ovo, os fosfolípidos do ovo migraram para o óleo de fritar. Como resultado, observou-se um aumento da tendência de espumação dos óleos. Quanto maior foi a migração dos fosfolípidos, maior foi a tendência para a formação de espuma do óleo. A adição de lecitina de soja ou lecitina de gema de ovo promoveu a tendência de formação de espuma do óleo durante o aquecimento, …
Da Science of Cookery: Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-frying
A acção de formação de espuma é causada por duas reacções que funcionam juntos - lecitina da massa (contendo um ovo inteiro) migrando para o óleo durante a fritura e o borbulhar vigoroso do óleo à medida que a humidade presente no alimento é vaporizada.
Se fritar um pedaço de batata em óleo, o óleo também borbulha vigorosamente mas as bolhas quebram-se quando atingem a superfície. A lecitina, encontrada apenas na gema e não no branco, serve para estabilizar as bolhas de vapor de água durante um curto período de tempo, embora estas se partam depois de terminar a fritura.
Os óleos vegetais contêm todos uma certa quantidade de lecitina naturalmente. As quantidades variam e não sei quanto. A lecitina ajuda a evitar salpicos quando se fritam, mas é necessário muito pouco. Não faço frituras profundas, mas imagino que se fritarmos algo que contenha água em óleo mineral puro (não que seja comestível), irá salpicar muito.
Da próxima vez, se usarmos apenas clara de ovo, não iremos encontrar espuma. Se guardasse e coasse o seu óleo para fritar novamente, ainda teria a lecitina suficiente da massa para voltar a espumar.