Sim, deve estar preocupado. O botulismo é obviamente muito raro, e a maioria das pessoas nunca se expõe a quantidades perigosas dele, mesmo que sigam práticas inseguras. No entanto, o simples aquecimento/fervura de um frasco de pedreiro não o esteriliza, apenas o pasteuriza, pelo que esta é uma prática insegura, especialmente quando se adiciona o elemento de armazenamento a temperatura ambiente.
Alimentos de baixa acidez precisam de ser enlatados sob pressão. Período. Foi discutido neste site e é coberto pela FDA . Aqui está um trecho relevante:
** Qual é a melhor forma de prevenir o botulismo?**
- O controlo do botulismo alimentar baseia-se quase inteiramente na destruição térmica (aquecimento) dos esporos ou na inibição da germinação dos esporos em bactérias e permitindo que as células cresçam e produzam toxinas nos alimentos. Para prevenir o botulismo de origem alimentar:
- Utilizar processos térmicos aprovados para alimentos comercializados e enlatados em casa (ou seja, alimentos pouco ácidos como milho ou feijão verde, carne, ou aves).
- Eliminar todos os alimentos enlatados inchados, com gás, ou estragados. Encher as latas ou frascos com sacos de plástico bem fechados. Em seguida, colocar os sacos num recipiente de lixo para lixo não reciclável fora de casa. Mantenha-o fora do alcance dos seres humanos e dos animais de estimação.
- Não provem nem comam alimentos de recipientes que estejam a vazar, tenham bolhas ou estejam inchados, pareçam danificados ou rachados, ou pareçam anormais na aparência. Não utilizar produtos que jorram líquido ou espuma quando o recipiente é aberto.
- Ferva alimentos enlatados de baixa acidez, processados em casa, durante 10 minutos antes de servir. Para maiores altitudes, adicionar 1 minuto para cada 1.000 pés de elevação.
- - Refrigerar todos os restos e alimentos cozinhados no prazo de 2 horas após a cozedura (1 hora se a temperatura for superior a 90 °F).
- Uma das causas mais comuns de botulismo alimentar é a comida mal cozinhada em casa, especialmente alimentos pouco ácidos, como legumes e carnes. Apenas uma panela/canner de pressão permite que a água atinja 240 a 250 °F, uma temperatura que pode matar os esporos.
Em resumo, para o fazer com segurança é necessário fazer qualquer uma ou todas as coisas seguintes (de preferência todas. no caso de acidentalmente não se fazer uma das outras correctamente):
- Acidificar ou pressionar - pode os ingredientes de baixa acidez.
- Refrigerar os frascos.
- Ferve-lo novamente antes de consumir. (Nesta fase, não é necessária a temperatura de enlatamento sob pressão).
(Note-se que estou a assumir que “pimenta esmagada” vem de malaguetas frescas e não secas. Se estiver a utilizar ingredientes 100% secos* então é provavelmente seguro embora não 100% isento de riscos - ver a resposta a alho seco em óleo –> risco de botulismo? )
P.S. Em relação à expiração, o óleo ou é seguro ou não é. É seguro se tiver sido devidamente conservado sob pressão, caso contrário, deve assumir-se que não é seguro e fervê-lo conforme o número 3 acima. Se tiver sido devidamente pressurizado, então deve ser bom até o óleo ficar rançoso, o que é mais uma função das condições de armazenamento (temperatura, luz) do que do tempo, e que será definitivamente capaz de provar e provavelmente de cheirar.