2013-03-25 13:15:37 +0000 2013-03-25 13:15:37 +0000
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É possível encharcar as aparas de madeira para fumar?

Eu queria preparar-me para um longo dia de cozedura e tirar as aparas de madeira do caminho. A minha receita de brisket com churrasco exige que as aparas de madeira (hickory) fiquem de molho durante 30 minutos.

Se eu mergulhar as aparas de madeira por mais tempo, será possível que fiquem tão saturadas que não fumem ou que demorem tanto tempo a secar a ponto de se tornarem impraticáveis? Ou já deveriam estar completamente saturadas após 30 minutos?

O meu instinto diz que não deveria importar - dado que um dos lotes de lascas se senta de facto em água na grelha.

Respostas (4)

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2013-03-25 22:23:12 +0000

A demolha de aparas de madeira não faz quase nada, como ficou provado aqui .

Resumo a partir de espantoso link de costelas: A demolha de madeira não funciona, pois demora mais de dias a saturar a madeira. E as medições de temperatura da madeira embebida durante um dia mostram pouca mudança

A sua recomendação: ter dois recipientes de madeira, um seco, e um coberto com água (também é necessário vapor). O recipiente de madeira cheio de água ferverá a seco quando o primeiro lote de madeira seca tiver sido fumado, e depois também fumará

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2013-03-25 13:44:42 +0000

Não, não é possível encharcar excessivamente lascas de madeira, pedaços, tábuas, ou qualquer outro tamanho que se queira atirar para a grelha (dentro do razoável, não as encharcaria durante semanas porque a água ficaria escumalha). De facto, as instruções dadas muitas vezes subestimam grosseiramente o tempo de molho ideal. Presumo que isto se deve ao facto de o fabricante não querer assustar as pessoas dizendo “mergulhar durante 12-24 horas antes da utilização”.

A madeira fuma melhor quando está molhada. Se estiver seca, pega-se fogo e produz menos fumo durante um período de tempo mais curto. O que realmente se quer é que a madeira esteja completamente molhada, de modo a que fique mais riscada do que em chamas e produza muito fumo durante um longo período de tempo.

Como seria de esperar, quanto maior for o pedaço de madeira, mais tempo fuma e mais tempo precisa de ser encharcado. Os meus tempos gerais de molho são os seguintes:

  • Pequenos Chips - Estes são muito pequenos, do tamanho de moedas. Geralmente ficam totalmente saturadas em 2-3 horas.
  • Grandes Fichas - Entre Pequenas Fichas e Pedaços. Ensopar durante 12 - 24 horas.
  • Pedaços - Estes tendem a ser cerca de ½ a um tamanho de punho inteiro. Estes querem ficar de molho durante pelo menos 24 horas.
  • Tábuas - Para fumar tábuas. Ensopar durante 8 - 12 horas.

Pode sempre mergulhar por menos tempo, apenas não terá tanta produção de fumo. Julgue a necessidade com base no que está a cozinhar. Se quiser um pouco de fumo num bife que só está a cozinhar durante 5-8 minutos, então não precisa de se preocupar com isso. Se está a tentar fumar salmão, isso importa mais. Se quiser fumar um rabinho durante 12 horas, é muito importante.

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2014-10-23 21:06:22 +0000

Concordo em embeber a madeira. Quanto maior for a peça (peças), mais tempo se embebe…apenas não se vai ao mar; a água torna-se estagnada.

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2015-01-04 20:40:53 +0000

O que descobri através de muita pesquisa e tentativa e erro é que a imersão, não a imersão para obter o melhor estado, depende de muitos factores. Se pensarmos nisso se o húmido da madeira era crítico, porque não fumar com madeira verde? Apesar de algumas madeiras verdes emitirem um fumo mais acre.

Primeiro é o tipo de fumador que está a usar. O que se usa vai mudar a forma como se fuma. Se tiver um fumador indirecto, como um barril com uma caixa de fogo lateral, pode fazer uma fogueira mais quente porque não está a aplicar calor directo, como acontece, por exemplo, com um grelhador, um barril vertical ou fumadores eléctricos. Na minha opinião, é inútil embeber a madeira para fumar indirectamente. A qualidade do fumador é também um factor. Um fumador mal feito, cujo controlo do fluxo de ar é inconsistente, tornará mais difícil o trabalho de controlar a temperatura. A demolha pode ajudar inicialmente, mas como já foi mencionado, a madeira pode secar bastante rapidamente e queimar causando temps incoerentes e cozedura incoerente. Se tiver este problema, terá de cuidar do fumador com mais frequência. Gosto de manter um frasco de spray por perto para acalmar qualquer erupção.

Depois há o formato da madeira. Os toros e grandes pedaços de madeira não absorverão muita água, a menos que os deixe de molho durante muito tempo, dias ou mesmo semanas. Não se esqueça, esta é madeira que foi seca e é bastante dura. As estruturas celulares foram fundamentalmente destruídas e são menos capazes de absorver água. A madeira de construção é seca para a tornar mais durável.

Agora aparas e pequenos pedaços, por outro lado, quase têm de ser embebidos. As aparas têm muito mais superfície por volume, o que significa que mais da superfície está exposta ao calor em comparação com os troncos ou pedaços. Isto faz com que ardam muito depressa e quentes, tornando-o mais difícil de controlar apenas pelo fluxo de ar. As aparas, devido ao aumento da superfície absorverão mais água, o que as impede de queimar.

No final, ao fumar, é necessário ajustar os processos com base no equipamento, o meio de fumo e o resultado desejado. É por isso que os profissionais que preparam alimentos fumados raramente irão variar a receita e o método.