2013-03-08 13:31:28 +0000 2013-03-08 13:31:28 +0000
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Substituindo as claras de ovo por ovos inteiros quando cozer biscoitos

quero fazer a receita aqui: http://www.shutterbean.com/2012/flourless-coconut-chocolate-drops/

Esta receita diz que deve usar apenas quatro claras de ovo. Não quero mesmo desperdiçar 4 gemas (sei que se podem fazer ovos mexidos com claras de ovo. Tento sempre lembrar-me, mas muitas vezes vão para o lixo)

O que aconteceria se eu usasse ovos inteiros para substituir as claras de ovo na receita? Presumo que precisaria de menos ovos, mas o que mais aconteceria?

Respostas (4)

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2013-03-08 13:44:40 +0000

As gemas e as claras de ovo têm papéis muito diferentes na cozedura. Quase nunca se pode substituí-las. E, nos casos em que o conseguir, acabará por ter uma textura diferente.

Neste caso, não será certamente um desastre substituí-las, mas eu ficaria muito relutante em fazê-lo. As receitas sem farinha são finas. A farinha mantém as coisas unidas. As farinhas de nozes não aguentam nada, elas precisam de um agente de ligação. As claras de ovo são um bom agente aglutinante. As gemas de ovo não só não são boas como aglutinantes (excepto em certas circunstâncias, por exemplo em cremes - mas não o tem aqui), como até são um lubrificante e como tal irão interferir com a aglutinação feita pelas claras de ovo.

Se substituir aqui, não só irá alterar o sabor, como arriscará que as suas bolachas se desfaçam nas suas mãos.

Em geral, não substitua coisas em receitas de pastelaria. Elas são difíceis de desenhar correctamente. Mesmo que tenha alguns problemas (por exemplo, alergias), é mais fácil encontrar uma receita existente sem o ingrediente ofensivo do que tentar ajustar uma receita existente para trabalhar com ingredientes diferentes. Os ovos são especialmente difíceis de substituir. Uma razão como “não querer desperdiçar” perde o sentido se o que se acaba por ter são maus biscoitos, que são um desperdício de produtos muito pior. Além disso, é possível fazer muito mais coisas interessantes com uma gema do que apenas ovos mexidos. Na verdade, estou frequentemente a deitar fora as claras porque não encontrei utilidade para elas depois de fazer algo com as gemas.

Se ainda quiser ir em frente e tentar se as bolachas funcionam para si, tente usar 3 ovos inteiros. 2 ovos não são suficientes para substituir 4 claras de ovo. Não só as gemas são mais pequenas do que as claras em volume, como também não lhe vão fornecer as proteínas de ligação de que tanto precisa.

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2014-11-03 21:53:01 +0000

Sempre que considerar utilizar ovos inteiros em vez de apenas claras, considere primeiro a razão pela qual se trata de uma receita exclusivamente de claras de ovo: é apenas por razões nutricionais (gordura/calorias)? Ou, será por volume? Neste caso, parece-me que é a última, portanto, separaria os ovos, misturaria as gemas com os outros ingredientes e depois batiria os ovos separadamente, para uma fase de merengue suave e depois dobrá-los-ia na mistura de chocolate (depois de misturadas as gemas).

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2013-03-08 13:44:29 +0000

As gemas de ovo representam cerca de 30% do ovo, por isso, se se adicionassem ovos inteiros, seria necessário adicionar 3 em vez de 4 para obter o mesmo peso aproximado de ovo. Quanto aos resultados, duvido que se consiga saber muita diferença. As gemas dos ovos são muito mais ricas do que a clara, mas essa riqueza de sabor seria ensombrada pelo coco, chocolate e açúcar.

Como os ovos são o principal agente aglutinante que altera a consistência dos ovos irá alterar a consistência do resultado, mas mais uma vez não creio que vejam muita diferença. As claras de ovo não são batidas, por isso não vejo porque é que isto não vai funcionar.

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2013-12-08 22:52:45 +0000

Numa aula de nutrição, ensinaram-me a usar duas claras em vez de um ovo inteiro, para evitar o colesterol. Não deveria ser necessário modificar mais a receita.