As gemas e as claras de ovo têm papéis muito diferentes na cozedura. Quase nunca se pode substituí-las. E, nos casos em que o conseguir, acabará por ter uma textura diferente.
Neste caso, não será certamente um desastre substituí-las, mas eu ficaria muito relutante em fazê-lo. As receitas sem farinha são finas. A farinha mantém as coisas unidas. As farinhas de nozes não aguentam nada, elas precisam de um agente de ligação. As claras de ovo são um bom agente aglutinante. As gemas de ovo não só não são boas como aglutinantes (excepto em certas circunstâncias, por exemplo em cremes - mas não o tem aqui), como até são um lubrificante e como tal irão interferir com a aglutinação feita pelas claras de ovo.
Se substituir aqui, não só irá alterar o sabor, como arriscará que as suas bolachas se desfaçam nas suas mãos.
Em geral, não substitua coisas em receitas de pastelaria. Elas são difíceis de desenhar correctamente. Mesmo que tenha alguns problemas (por exemplo, alergias), é mais fácil encontrar uma receita existente sem o ingrediente ofensivo do que tentar ajustar uma receita existente para trabalhar com ingredientes diferentes. Os ovos são especialmente difíceis de substituir. Uma razão como “não querer desperdiçar” perde o sentido se o que se acaba por ter são maus biscoitos, que são um desperdício de produtos muito pior. Além disso, é possível fazer muito mais coisas interessantes com uma gema do que apenas ovos mexidos. Na verdade, estou frequentemente a deitar fora as claras porque não encontrei utilidade para elas depois de fazer algo com as gemas.
Se ainda quiser ir em frente e tentar se as bolachas funcionam para si, tente usar 3 ovos inteiros. 2 ovos não são suficientes para substituir 4 claras de ovo. Não só as gemas são mais pequenas do que as claras em volume, como também não lhe vão fornecer as proteínas de ligação de que tanto precisa.