2013-02-14 09:12:47 +0000 2013-02-14 09:12:47 +0000
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Porque é que o meu rosbife se tornou mastigável e não tenro? Onde é que errei?

Fiz recentemente um Oven Round Roast no forno e segui bastante bem as instruções. Gostaria muito de saber onde errei.

O assado tinha 1.4kg e uma forma relativamente redonda, era também bastante bem marmoreado com uma grande tira de gordura de um dos lados.

  1. Saiu do congelador e entrou no frigorífico durante a noite (para lhe dar algum tempo para arrefecer) e depois deixou-o à temperatura ambiente durante um par de horas. Tirar da embalagem e esfregar.

  2. Coloquei o forno a 450 F e coloquei o assado (lado gordo para cima) durante 10 minutos para a reacção de maillard. Note-se que quando o fiz, coloquei-o directamente na grelha do forno; coloquei um tabuleiro por baixo para apanhar os pingos, mas foi descoberto.

  3. Baixei o forno para 225 durante 2 horas e depois 200 durante 5 horas.

  4. Cortar o assado em fatias de meia polegada e servir.

A cor era um rosa bonito por dentro e escuro por fora. Era ainda suculento e o sabor era óptimo. O assado por fora é de facto absolutamente delicioso, a fricção saiu tão bem e a gordura era espantosamente saborosa.

No entanto, o assado estava tão mastigado que estou muito desapontada. Fiz muita pesquisa antes de o cozinhar e descobri que cozinhar lentamente é uma boa maneira de amaciar a carne. Descobri também que certos cortes de carne precisam de ser cozinhados de forma diferente. Ou seja, o bife deve ser quente e rápido e os cortes assados devem ser longos e lentos (depois de assados, claro… yum yum yum).

Em this post, “Marti” respondeu citando um cozinheiro de TV dizendo que quando a carne está a ser cozinhada o seu colagénio quebra-se e liquefaz-se e quando arrefece transforma-se em gelatina. Será que foi isso que aconteceu ao meu assado de carne de vaca? Se sim, como posso evitar isso?

Em this post, “Gilead” sugeriu algumas soluções, batendo a carne, cortando-a contra o grão e escolhendo o método de cozedura correcto. Bem, será que fiz o método de cozedura correcto? E as outras aplicam-se a um assado? Se o cortarmos, é basicamente bife de vaca barato e eu nunca tentei amaciar mecanicamente a carne.

Agradeço imenso qualquer ajuda; estou bastante perturbado com este assado de carne de vaca mastigada.
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Respostas (1)

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2013-02-14 12:55:07 +0000

O único erro que cometeu foi a escolha do corte, e talvez a qualidade da própria carne de bovino. A redonda (no topside e silverside do UK/AU/NZ) é da extremidade traseira do animal, e é um corte de trabalho. Os cortes de trabalho têm de exercer uma força, pelo que o músculo deve ter muito colagénio para distribuir a força do tendão por todo o músculo. O colagénio é um material resistente que se decompõe na presença de calor e humidade, e não apenas de calor, pelo que os cortes que funcionam fazem maus assados ou bifes e são mais bem entrançados ou guisados.

A vantagem dos cortes que funcionam é que têm um sabor mais forte e o colagénio quando decomposto pela humidade transforma-se em gelatina, que contribui para o sabor e a sensação de boca. Na minha opinião, um pedaço de carne de vaca bem preparado é tão bom como um assado em qualquer dia. Também é mais barato, os cortes redondos e outros cortes que funcionam são muito mais baratos do que os cortes tenros.

A sua técnica como descrita é perfeita, e se tivesse escolhido uma costela, um lombo curto ou um assado de lombo de vaca (cortes americanos) teria saído lindamente. Onde errou estava na loja quando escolheu um corte de trabalho para assar.

Agora algumas pessoas no fórum estão provavelmente a preparar uma refutação neste ponto dizendo “pode assar redondo e que seja tenro”, e eles estariam até um ponto. A carne de bovino de melhor qualidade é melhor criada e abatida, por isso se comprar a US Prime round tem uma boa hipótese de sair relativamente tenra, no entanto é difícil de encontrar. A minha avaliação seria para o que se encontraria na loja média dos EUA, que é o grau Choice. A escolha engloba algo como 75% da carne produzida, por isso tem uma enorme variedade de qualidade.

Pode dizer muito sobre a carne tocando-a. Se a carne se soltar com os dedos, se for fácil e se a carne voltar, tem um corte tenro, se não conseguir meter os dedos, é um corte de brasagem. Se enfiares os dedos e a carne não voltar a murchar, não a compres.
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