Se se pode confiar no Wikipedia (e neste caso, a sua fonte é a FDA ), existe de facto uma toxina em alguns feijões crus, como o feijão vermelho.
O composto tóxico fitohemaglutinina, uma lectina, está presente em muitas variedades comuns de feijão, mas está especialmente concentrado no feijão vermelho. O feijão branco contém cerca de um terço da toxina do feijão vermelho; as favas (Vicia faba) contêm 5 a 10% do feijão vermelho 3
A fitohaemaglutinina pode ser desactivada por feijão em ebulição durante dez minutos; os dez minutos no ponto de ebulição (100 °C (212 °F)) são suficientes para degradar a toxina, mas não para cozinhar o feijão. No caso do feijão seco, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA recomenda igualmente uma imersão inicial de pelo menos 5 horas em água, que deve então ser descartada 3
Durante o processo de cozedura sob pressão do feijão (o feijão é totalmente cozido na lata), a toxina é certamente desactivada. Os feijões em lata estão prontos a comer, mesmo frios, embora provavelmente tenham melhor sabor a quente, e com algum sabor a partir de um molho ou prato de acompanhamento.
O perigo seria em feijões secos de cozedura lenta desta variedade, que nunca foram previamente cozinhados.