O feijão canelado contém Toxinas?

Question

2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000

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O feijão canelado contém Toxinas?

Estou a tentar a minha primeira cozedura lenta hoje, mas, claro, depois de a ter começado, li que há um químico desagradável no feijão canelado e no feijão não cozido que pode causar vómitos. E aparentemente a cozedura lenta, mesmo durante oito horas, não é suficiente para o desactivar.

Estou confuso se isto se aplica apenas a feijões secos, ou se também se aplica a feijões enlatados que se obtêm de uma loja (ou seja, em água). Terão estes sido pré-cozinhados para remover esta toxina?

Fonte

Edd Morgan http://cooking.stackexchange.com/users/15436

Respostas (2)

3

2014-10-01 02:58:02 +0000

O feijão comum tem níveis elevados de fitohemaglutinina, que é uma proteína que pode mexer com as paredes celulares e o metabolismo celular. Se não cozinhares o feijão o suficiente, esta proteína pode deixar-te realmente doente.

A boa notícia é que ferver o feijão renal durante 10 minutos resolve o problema. A proteína decompõe-se e deixa o seu feijão perfeitamente seguro para comer. Assim, os feijões enlatados e os feijões secos que foram fervidos no fogão estão bem, mas os fogões lentos nunca atingem a temperatura de ebulição. Como os feijões nunca aquecem o suficiente para matar as proteínas, os feijões cozidos lentamente ainda te podem deixar doente.

Acabei de escrever sobre isto no meu blogue de ciência alimentar. Vejam só! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

Fonte

user27445 http://cooking.stackexchange.com/users/15436

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15436 · Accepted Answer · 2013-01-25 12:32:12 +0000

Se se pode confiar no Wikipedia (e neste caso, a sua fonte é a FDA ), existe de facto uma toxina em alguns feijões crus, como o feijão vermelho.

O composto tóxico fitohemaglutinina, uma lectina, está presente em muitas variedades comuns de feijão, mas está especialmente concentrado no feijão vermelho. O feijão branco contém cerca de um terço da toxina do feijão vermelho; as favas (Vicia faba) contêm 5 a 10% do feijão vermelho 3
A fitohaemaglutinina pode ser desactivada por feijão em ebulição durante dez minutos; os dez minutos no ponto de ebulição (100 °C (212 °F)) são suficientes para degradar a toxina, mas não para cozinhar o feijão. No caso do feijão seco, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA recomenda igualmente uma imersão inicial de pelo menos 5 horas em água, que deve então ser descartada 3

Durante o processo de cozedura sob pressão do feijão (o feijão é totalmente cozido na lata), a toxina é certamente desactivada. Os feijões em lata estão prontos a comer, mesmo frios, embora provavelmente tenham melhor sabor a quente, e com algum sabor a partir de um molho ou prato de acompanhamento.

O perigo seria em feijões secos de cozedura lenta desta variedade, que nunca foram previamente cozinhados.