Reutilização do óleo para fritar

É absolutamente correcto filtrar e reutilizar o óleo de fritar em profundidade.

Não é raro em alguns restaurantes de pequenas encomendas filtrarem o óleo diariamente e só o mudarem uma vez por semana. Claro que começa a ter um sabor um pouco “desligado” quando o reutilizamos tantas vezes.

Há também a questão das impurezas que baixam o ponto de fumo; mesmo quando filtramos, o resultado não é obviamente um óleo “puro”; quanto mais o reutilizamos, mais baixo fica o ponto de fumo e, eventualmente, começará a fumar a temperaturas de fritura profunda (isto é, tornar-se-á inutilizável).

Para uso doméstico, não recomendo mais do que 3 ou 4 reutilizações. Verifique o óleo para ver se precisa de ser mudado mais cedo do que isso - se a cor ou o cheiro estiver apagado, não o volte a utilizar. É melhor compará-lo com uma amostra do mesmo óleo “fresco”; por vezes é difícil olhar para ele sem um quadro de referência. Se parecer totalmente claro e cheirar a fresco, pode provavelmente ir até 5 ou 6 reutilizações - mas definitivamente não mais do que isso.

P.S. Haverá algumas pessoas que lhe dirão que nunca deve reutilizar o óleo por razões gerais de saúde (e não de segurança). A minha resposta a isso tende a ser que se está a comer comida frita, provavelmente não está assim tão preocupado com os riscos para a saúde a longo prazo. Pode ter a certeza de que se comer muito fora, já comeu muitos alimentos fritos em óleo “sobras”.

O seu óleo alimentar decompõe-se por causa das partículas que ficam suspensas no óleo enquanto cozinha nele. A forma de saber se o óleo é mau é através da visibilidade (no meu restaurante mudamos a dois centímetros, mas pode ser puxado mais cedo do que isso) e do fumo excessivo (porque, como referido acima, as partículas baixam o ponto de fumo e o ponto de combustão, e ninguém quer lidar com uma fritadeira a arder). A forma de testar a visibilidade é colocar um disco brilhante na extremidade de uma régua e acender uma luz através do óleo a uma profundidade de duas polegadas, se conseguir ver a luz o seu óleo ainda está bom.

Para um cozinheiro doméstico, a transferência de sabor é o problema mais provável quando se reutiliza o óleo. Num restaurante, isto é menos preocupante porque tende a ter fritadeiras segregadas para diferentes tipos de alimentos. Para evitar isso, nunca se deve usar óleo entre tipos diferentes, mas pode-se manter o peixe e a carne separados para evitar o pior.

O seu óleo também se pode decompor ao longo do tempo, mesmo quando armazenado, pelo que tem um tempo de armazenamento difícil de cerca de seis meses após a primeira utilização, desde que se filtre entre utilizações. Pode filtrar utilizando filtros de café ou pano de queijo e um coador. Se utilizar filtros de café ou filtros de papel semelhantes, provavelmente terá de os duplicar ou triplicar para obter a maior quantidade possível de partículas.

Conclusão… não deve deitar fora o seu óleo após uma utilização, é apenas demasiado caro para isso quando alguns minutos o podem poupar.

Reutilizar o seu óleo de fritura pode, de facto, aumentar o sabor, até certo ponto. Pode tirar algumas reutilizações do óleo, vai poder reparar quando começar a correr mal.

O que eu faço com o meu óleo de fritura quando acabo de o usar é filtrá-lo através de alguns filtros de café que coloco sobre um funil, voltando a colocá-lo bem no recipiente onde o comprei.

Na nossa casa deixamos o óleo na fritadeira durante cerca de dois meses. Nunca retiramos o óleo da fritadeira até que haja tempo de o mudar e limpar a fritadeira. Nunca tivemos problemas com o óleo e nunca tivemos qualquer problema em deixar o óleo na fritadeira durante esse período de tempo. Nós usamos a fritadeira praticamente todos os dias para batatas fritas, batatas fritas, pepitas de frango, etc.

Eu mudo o óleo mais cedo (em cerca de um mês) se fritar paus de peixe frequentemente como eu imagino que vai mudar o sabor dos outros produtos.

Um dos muito populares restaurantes de fast food mostrou-me a sua “tabela de cores” que usam para determinar as suas mudanças de óleo de fritadeira. Não há limite de tempo, apenas limite de cor quanto ao momento de mudar o óleo. Tenho a certeza que eles têm de filtrar o óleo diariamente, uma vez que fritam bastante.

Um dos restaurantes de fast food em que trabalho muda o óleo (canola) e limpa as fritadeiras duas vezes por semana, independentemente da cor do óleo. As fritadeiras têm um sistema de filtração incorporado que precisa de ser feito. Este processo é feito à mão, retirando as partículas e dando às cubas uma escova rápida, enquanto se utilizam alavancas apropriadas. Isto é feito 3-4 vezes por dia.

Também ao “estender” o seu óleo, tenha em mente os 6 inimigos do óleo: Água Salgada Ar Oxigénio Calor (temperatura errada) Carbono (partículas de alimentos) Sabonete

Quanto à actual “linha do tempo” do óleo, a sua melhor aposta para fritar em casa é quando o óleo se torna um amarelo escuro quase castanho.

Fonte: Trabalhador de comida rápida e curso básico de segurança alimentar

Não consigo imaginar usar apenas óleo com uma fritadeira em casa 2-4 vezes - um custo tão exorbitante se estiver a usar um bom óleo para fritar como óleo 100% amendoim! Você não pode bater 100% de óleo de amendoim para batatas fritas, e normalmente é cerca de 4 a 5 dólares por embalagem de 900ml (ou qualquer que seja o tamanho, pouco menos de 1L de qualquer forma)

Eu vou fritar anéis de cebola batida com cerveja (caseiro), hambúrgueres de frango, asas de frango e batatas fritas, não há muito mais para o qual eu usei a fritadeira (se é que há alguma coisa). Vou mudar o óleo cerca de 3x por ano, de quatro em quatro meses ou assim. Também não o filtrarei, uma vez por semana o uso durante 4 meses resulta em cerca de 12 vezes. O óleo aguenta bem com estes prazos.

Eu tenho uma fritadeira há anos, nunca tive problemas em fazê-lo desta forma.

Também como ponta para esvaziar, despeje o óleo da fritadeira num saco verde que está sentado numa tigela de mistura de metal, coloque isto no congelador até ser dia de recolha do lixo verde (dia do lixo) e depois ponha-o para fora, muito fácil, sem qualquer confusão e fácil de deitar fora.

Alguns pontos a acrescentar. Escolha um óleo que tenha um ponto de fumo elevado. Nunca deixe o seu óleo passar por cima do ponto de fumo. Tenha também em atenção que cada utilização baixa um pouco a ponta de fumo. Dito isto. Reutilize com certeza! Deve conseguir obter um bom número de utilizações do seu óleo. Mas use os seus sentidos! Se cheirar mal, não reutilize!

Na Ásia, temos latas de óleo. Têm uma parte de cima que se fixa na lata com uma tela tão fina como as encontradas nos cortadores de relva na América. Deitam o óleo quente a quente nelas e filtram depois de cada utilização que fazemos. Isto remove a maioria das partículas do óleo. O que sobrar ficará para a maior parte do pote até ao fundo da lata de um dia para o outro. Uma vez por semana, verifique o óleo de cozinha. Guarde em local fresco. Retire o filtro para deitar o óleo. Não deite o óleo escuro no fundo da lata. Limpe uma vez por semana e volte a colocar óleo bom usado. Para reutilizar. Se não estiver queimado, o óleo pode durar meses desta forma. Deve segurar 1 garrafa de óleo. Portanto, se o óleo filtrado não se estragar rapidamente. É melhor voltar a deitar óleo quente a quente na sua lata de óleo. Ele flui mais rapidamente para dentro da lata. Limpe o filtro conforme necessário. Como ele vai parar. Tampa da lata de óleo quando não estiver em uso. Use apenas 1 tipo de óleo em cada lata. Mas alguns adicionam um pouco de banha pesada ao fundo da lata Como uma armadilha adicional de assentamento à medida que o óleo assenta. Pode voltar a filtrar o óleo ao deitar o filtro enquanto o deita para fora. Retirando o filtro e despejando o óleo para uma segunda filtragem.

Eu sei que existem fritadeiras para as empresas comerciais, que limpam o óleo e ad vitamínicos para o óleo. Custam alguns milhares de dólares - mas eu quero um em minha casa.

Serious Eats ](https://www.seriouseats.com/2016/06/clean-cooking-oil-with-gelatin-technique.html) descreve um método de utilização de gelatina para clarificar o óleo de fritar em profundidade utilizado. Para resumir o artigo de J. Kenji López-Alt,

1. Arrefecer a gordura de cozinha à temperatura ambiente ou ligeiramente mais quente
2. Para cada litro de óleo usado, polvilhe uma colher de chá de gelatina em pó sobre uma meia xícara de água e deixe hidratar durante alguns minutos
3. Levar a água ao lume (fogão ou microondas), agitando, até que a gelatina se dissolva
4. Agitar vigorosa e constantemente, deitar a mistura de gelatina em óleo sujo
5. Cobrir e refrigerar o óleo durante a noite
6. Verter óleo do topo do recipiente em recipiente separado, limpo e seco, descartando o disco de gelatina restante

O óleo clarificado está pronto a usar. Verificamos que pequenos lotes de óleo tratado desta forma podem ser reutilizados na nossa cozinha doméstica pelo menos cinco vezes. Reservamos um lote de óleo para cozinhar proteínas e outro para cozinhar legumes e leguminosas para reduzir a mistura de sabores.

Há muitos anos que utilizamos uma fritadeira contra-funda e normalmente mudamos o óleo a cada 2 a 2,5 meses. O óleo fica na fritadeira durante todo este tempo no balcão. A fritadeira é usada todos os dias e tentamos não colocar as migalhas de comida na fritadeira tanto quanto possível. Se vissemos alguma degradação no óleo, mudávamo-lo mais cedo, mas normalmente não é esse o caso. Se cozinhássemos qualquer quantidade de peixe, este seria mudado mais cedo. Usamos óleo de canola para a fritadeira.

O problema com a fritura não é o óleo…é com a fritadeira…um trabalho de limpeza. Eu deitei-o fora depois de o usar 3 vezes por semana durante 10 meses. Experimente a indução. Super rápido.